牛肉面一直是国内追捧的小吃。不管是泡面品牌中,还是面条馆都有香辣牛肉面的身影。在家想做好一份牛肉面并不难。本配方可家用和商用,但如果你不相信,可以做少量的试试。(感谢关注和支持,可在本文下方留言晒图晒作品。)
主料:牛腱肉2斤(或牛臀肉)、面条适量、鲜汤适量、上海青2棵
辅料:葱150g、姜100g、洋葱100g、化牛油1斤、菜籽油1斤。
香辛料:白扣4g、八角10g、小茴香7g、桂皮4g、香叶3g、陈皮6g、花椒50g(或适量)、白芷4g、辛夷2g、草果3个(去籽)、丁香1g、甘草3g、良姜4g(注:商用所有香料最多提升3倍。)
调味料:糍粑辣椒100g(或适量)、番茄酱40g、香水鱼1袋(220g/袋)、鸡精10g(或适量)、郫县豆瓣酱80g、冰糖6g
糍粑辣椒制作:干辣椒80g,用水煮制5-8分钟左右,捞出用对窝捣碎捣至粘稠即成。(或用刀慢慢剁碎)
葱油制作:把牛肉和菜籽油倒入锅中,熬化后把葱、姜、洋葱放入锅中炸至金黄捞出即成。
酱料制作:
①.把辅料制成葱油备用。牛肉清洗干净,切成1.5-2厘米见方的小块备用。所有香料用热水浸泡30分钟备用(或用白酒泡制),也可以磨成香料粉。
②.大火把锅烧热,加入熬好的葱油,油温升至4成热,下入糍粑辣椒,转小火炒至锅中没有水汽(约3-5分钟),下入豆瓣酱炒出红油(3-5分钟左右),在下泡制好的香料炒制(3-5分钟左右),下牛肉粒熬制(3-5分钟),在倒入香水鱼和番茄酱熬制(3-5分钟),下入鲜汤和6g的冰糖,煮制50分钟左右(牛肉熟透为止)最后调入鸡精。最后捡出香料滤渣即成(商用可把香料磨成粉)。
制作:
①.锅中加入适量的清水,大火烧开下入面条和青菜煮熟,捞出放入碗中。
②.碗中加入适量的高汤,在加入适量的酱料即可食用。
技术指导:
●面条可以在街上买成品,面条的比率现在还没做出(请谅解!)
●商用可以把香料磨成粉(花椒除外),如磨成粉就用白酒醒发香料粉。
●制作小面酱料跟这个差不多,熬制是加入适量的宜宾芽菜。全程熬制酱料必须小火而且要不停地搅动。上面时间仅供参考,时间以个人熬制程度为准。
●酱料可按个人口味添加,高汤就是普通的高汤。面中可按当地口味添加卤蛋、酸豆角、芽菜、香肠、火腿肠等等……
技术总结完毕!感谢你的阅读!欢迎大师前来指导。
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