文章阐述两个问题：
辣味会给菜品带来什么样的好处？
辣味怎样让味道产生明显的变化？
前些年在知乎上刷到过一句对辣的总结，精辟到令人发指。
葱辣眼，蒜辣心，辣椒辣两头儿。
老实交代，当厨子之前，我跟辣椒有不小的隔阂，闻其色变，鼻子流汤，喷嚏连天。
之前那份工作，需要到处出差，有一回被公司派到湖南，那一个月每天早晨上厕所都是苦不堪言呀。
印象最深的，是到了湖南的第一餐。
我跟老板说，来个尖椒肉丝盖饭，老板狐疑的看着我说，“啥是尖椒？”
然后本地同事赶紧解释，“我们湖南，没有北方的尖椒。”
现在比较被接受的说法，辣味并不是一种味道，而是口腔受到的一种刺激的灼痛感。
恐怕被刺激的，不仅仅是口腔吧……
我以前是滴辣不沾，总觉得人生就挺刺激的了，让味觉就消停消停吧。
一开始我认为辣味会毁了我的味觉系统，需要用清淡一点的菜品去滋养。
现在我发现，是我太自私，失去辣味刺激的味觉，长久下来会从平淡变得平庸。
发现辣味的秘密，其实是我学厨之后，尤其是一些经典的烹饪理论进入脑子以后，才知道辣味在味道的拼凑上的重要性。
以至于我现在形成了一种与辣味的微妙平衡状态，不吃辣但不离辣。
从辣味能进入厨房这件事里，其实能读到我们人性的一个优点。
上进！
套用现在比较流行的说法，就是逃离舒适圈。在舒适的环境下呆久了，上进是会被懒惰排挤出去的。
这一点，似乎古人早就有所察觉了。
古代五味，“酸，苦，辛，咸，甘”，但我更愿意相信，他们最初应该只有两味，“咸，甘”。
毕竟没有人会天生喜欢“辛苦”和“辛酸”，但聪明的古人还是把“酸，辛，苦”纳入五味之中，这其中的奥妙，值得我们深思。
中国人吃辣，并不是从辣椒传入以后才开始的，大家最熟悉的食茱萸，就是古人辣味的供应商之一。
到了现在，能提供辣味的食材已然很多，我做了个简单的汇总
香料类：干辣椒，胡椒
小料类：葱，姜，酸
食材类：辣椒，洋葱，蒜苔，韭菜
调料类：芥末，白酒
芥末花生
“废话”说完，开始动真格了……
去异存精
我们化解冲突有两种办法，解决它或者压制它。
烹饪上对于异味的处理也是异曲同工，挥发掉或者掩盖住。
让腥，臭这种异味挥发，可以通过温度激发让其自行消散，也能通过酒作为引导去除。
如果说哪个味道最适合压制异味，非辣莫属。
老师傅们做菜，经常会在中途把香料捡出来，一来是为了美观。
二来，是香料在使用中，根据用量会出现四个不同的阶段：去异味，提本味，增香味，压本味。
这四个阶段跟用量直接相关，尤其在辣味的使用上更加明显。
我很爱用接地气的大众菜举例子，尖椒土豆丝这道菜出场率很高，从很多角度上解读过他，今儿就再从辣味角度上聊聊。
很多人说土豆无本味，我很赞同这句话，这是土豆的缺点，但从厨师角度看，无本味也是它的优点。
一张报纸难以作画，但是一张白纸却可以变成任何东西。
醋溜，酸辣，香辣，孜然都可以赋予土豆全新的味道。
土豆虽无本味，却也包括万象不是？
外国香菜（迷迭香）烤土豆
无本味也不代表无异味，因为生长在土里，土豆多多少少沾了点土腥气。
高温会驱逐腥气，却也总有顽固分子滞留其中，这个时候，尖椒的微辣就成了他们的克星。
辣味在压制腥味的时候，会有不少损伤，辣度降低，但对于辣味零容忍的食客来说，仍是不能接受的。
不食辣的人，往往是讨厌辣的尖锐和燥热。
土豆淀粉熟化过程中被水解出具有甜味的二糖和单糖。
甜味是辣味最得力的帮手，削平尖，降低燥。被甜味驯化后的辣味，温顺许多，更能让大家接受甚至喜欢。
接着说回前面辣味压异味的事情，异味存在的时候，本味和香味都会被他们压制。
用“毒性”更小一些的辣味，把更让人讨厌的异味制服，大概就是“以毒攻毒”在烹饪上的应用。
异味被压制，低调的本味自然就能显现出来了，即便不用任何手段去提升本味，他也已经崭露头角。这是“此消彼长”的效果。
这样说下来，大家应该就能理解香料去异增香的过程和原理了吧。
我有一个同行，炒饼做的一绝，他的秘密武器就是干辣椒。
他做炒饼与我做焖饼方法不同，全程大火干炒，香味浓郁。
锅里油热，炒鸡蛋，炒好盛出，增加蛋香。
剩下的油，葱蒜，两个干辣椒炝锅。
豆芽，洋白菜丝，炒断生，土腥味挥去。
饼丝下锅，左手上下颠，右手前后转，把饼炒香。
盐，味精，生抽调味，老抽上色。
鸡蛋请回来，大火继续炒出调料味道。
一把蒜末，一嘬韭菜，断生出味，出锅。
跟中医理论里药品有君臣辅佐一样，菜品香味的堆积，也有主次的搭配原则。
全是臣料，就会白白浪费食材，他的炒饼里那两个干辣椒出来的香味，就是君料。
统领了小料，食材和调料，让香味更突出，同时辣味会挥发，会压制，最终入口的时候最多是微微辣味。
不会让不吃辣的人反感，反而还能帮助刺激味蕾，让味觉始终保持兴奋的状态。
味觉的刺激
不知道朋友们有没有这样的感觉，多惊艳的美食，都只有前面一两口是好吃的，吃到最后都会变得平庸。
排除温度对菜品味道的影响，其中最大的原因，是我们的味蕾产生了审美疲劳。
读研究生的时候，我们英语老师讲过一个笑话。
据他自己所说，老师娶了一个很漂亮的老婆，老实说，我们老师的长相，连平庸都够不上。
多年以后，老师对师母说，“你好像没以前那么好看了”。
师母也说，“你似乎也没那么丑了”。
视觉上有审美疲劳，同样，关乎味道的嗅觉和味觉也会这样。
我们家老爷子，小时候家里穷，天天吃洋葱蘸大酱，据说吃到了十几岁。
到现在，他看见洋葱就恨不得当球踢。
我们每个人都这样，一道菜不用多，连吃三天就会萌生“要不改善一顿？”的想法。
小炒肉
这件事上，没有特效药，但是有一种味道能缓解症状，就是辣味。
我在招待亲戚朋友的时候，明明知道大家不爱吃辣，也总会做一两道辣味的菜。
大家吃到差不多的时候，开始觉得味道不如刚开始那么惊艳的时候。
吃一口辣，就犹如我们拿小鞭子抽了一下昏昏欲睡的味蕾，让他一个激灵恢复兴奋状态，然后持续不断的告诉主人，这个菜真好吃。
一桌菜里，有一两道辣味菜，在一道菜里也会有辣味因子。
而这个秘密武器，就是胡椒粉。
我以前写过一篇胡椒粉的文章，感兴趣的朋友可以翻看下，一会儿我会把链接放在文末。
白胡椒粉，是备受厨师青睐的异味香料，负责任的说，排名超过大名鼎鼎的十三香。
白胡椒粉，有强大的去异效果，肉腥，鱼腥，土腥味都能对付。
而他最大的优点，就是本身不太燥的辣味，如果控制好用量，甚至都能让食客吃不出辣味，却能完成刺激味蕾的工作。
不过他本身是有缺点的，因为有的人认为他本身就是异味。
不怪别人，白胡椒粉确实有一种类似臭的味道。不过处理方式很简单，温度。
做菜的时候，别临出锅加白胡椒粉，那样正好赶上他臭味来的浓烈。
提前加，遇热臭味就会挥发，就是得辛苦下鼻子，闻一下而已。
对于挑选，多说几句，白胡椒粉本色是微黄色的，越白的白胡椒粉，效果越差。
白胡椒粉让厨师爱不释手，还有一个原因，他能轻而易举的，把味道从平面拉伸为立体的，也就是我们常说的味道的层次。
味道是分层的
鲜味，咸味，甜味都是在一个维度，味蕾对他们的区分并不会十分明显。
换句话说，他们处在同一个平面，没有太明显的区分。
而我们常说的让味道有层次，就是在鲜咸甜这样的横向的上面和下面加上纵向的味道，让味道变得更立体。
入口的味道，主力味道，以及后面的回味。
辣味，酸味，麻味都是比较尖锐的，适合做排头兵，作为入口的第一缕味道，加在上面。
而酱香，醇香这种比较悠远浓郁的味道，加在下面，让味道更厚，同时会把甜味向后推，产生微甜的回味。
这就是味道层次感的构成。
在我看来，辣味更适合放在前面，因为他还有一个更厉害的熟悉，就是贯穿和稳定。
辣味能把味道从最下面，向上提，让味道的层次感更突出。
我们知道，酸味会挥发，持续性较差。
基于这样的原因，一半的醋溜类菜品醋要分两次甚至三次放。
第一遍，炝，产生醋香。
第二遍，食材下锅后放，酸味入食材。
第三遍，头出锅放，增加醋香，补上流失的酸味。
换句话说，用醋，需要一定的技术。
用辣，相对来说就会简单一点。
想要辣味足，炝锅的时候就放，想要不那么辣，跟食材一起放。
关于辣味的应用，暂时就总结了这些。
当然了，纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。
反复的练习，是提高厨艺最短的捷径。
喜欢这类文章的朋友，记得点击关注，别错过后面的更新。
