盘中餐不仅记录了卡路里与配料表，还承载着香料与历史的纠葛，食物与文明的演
变……
如今人类宏大的饮食征程进入到了更加日常的生活肌理。即便坐在街角的麦当劳，也一样能找到“世界正在改变”的线索。
为此，南方人物周刊在今年开启了全新专栏“2023，三餐之外”，想从随处可见的
麦当劳餐厅，发现那些流行与深度并重的文化素材。
第二期观察交给年轻人最爱的火辣辣，越来越爱吃辣，越来越能吃辣。我们由此出发，来聊一聊改变世界的辣椒与辣椒文化。
文 / 艾栗斯
编辑 / 曹财林
在上一篇专栏文章中，我们曾提到麦当劳餐厅，从上世纪90年代至今，被许多人当成是举办生日派对与情侣约会的好去处。干净整洁的空间与平等友爱的文化氛围令身处其中者深感愉悦。但更有意思的是，麦当劳为现代人提供“情绪价值”的秘密武器，还藏在一款经久不衰的产品系列中。人们越是感到压力，就越对那种激爽、鲜脆的极致体验上瘾，甚至因为原料本身特有的生物属性而产生了恋爱般的快感。
没错，正是麦当劳对辣椒的运用。
1998年，麦当劳为中国市场专门推出了“麦辣家族”系列，选用了天鹰椒、三樱椒、益都椒作为腌料，尝试将西式快餐与中国传统鲜辣风味进行融合，这些辣椒来自河北冀州、四川成都、山东青州等传统辣椒产地，逐渐在有四百余年吃辣历史的中国形成一种独特的辣味门类，并与现代人的生活方式紧密关联。
嗜辣者赵衡告诉我们，找工作时，他和同学们通过吃麦辣鸡翅释放巨大的压力。辣味刺痛唇齿，却令心情畅快，这便是美国心理学家保罗·罗津提出的“良性自虐”，通过一种没有危险的“自虐”行为，放松身心。
从生物学角度出发，辣椒素造成的灼热感，原本应该使绝大多数的哺乳动物望而却步，却阴差阳错地让这个星球上最能折腾的哺乳动物——人类——为之疯狂。说到底，辣椒不仅提供了食欲刺激，还极具启蒙意识与颠覆力。对每一个现代人来说，成长过程必不可少的三大启蒙莫过于味觉启蒙、爱恋启蒙和思想启蒙，而辣椒则在每一点上都深深影响我们。
与吃辣有关的青春
熊熊燃烧的辛辣与蠢蠢欲动的青春有种天然联系。
大学校门口的“疯狂烤翅”，是嗜辣者赵衡的青春回忆。主打烤翅的小店曾在许多地方风靡一时，如升级挑战般的，有微辣、中辣、重辣以及变态辣可选。“中二”少年们在这里不仅吃辣，更把辣当成一种娱乐，敢点“变态辣”的人必定是全场焦点，引来佩服、好奇与幸灾乐祸的眼光。
五年前，赵衡也是其中一员。出身江南小镇的他，在贴满“辣”字海报的烤翅店，开启辣味启蒙。他先从微辣开始尝试，沾染了辣椒粉的舌尖有一种炙热的燃烧感，嘴唇轻微刺痛、发麻，但神奇的是，几秒以后身体传来一阵愉悦的信号，鼓励他继续。“后来我才知道，这种愉悦感是因为大脑被欺骗了。”
所谓的“酸甜苦辣”里，辣味根本没有味觉和嗅觉，更多是一种触觉——负责传播辣椒的鸟类对辣椒素的“物理伤害”并没有感觉，却让身为哺乳动物的赵衡唇周冒汗。一种由辣椒素与人类瞬时受体电位（TRP）通道产生反应后所造成的灼烧错觉，使生物体误以为自己被烧伤，大脑释放出缓解痛苦的生物化学素内啡肽。于是痛苦转化成了快乐，并且让人上瘾。
吃辣带来了愉悦的奖赏，让味觉细胞活跃起来。赵衡的吃辣能力很快从“微辣”进化到“中辣”，对大学寡淡的食堂也有了应对之道——加一勺辣椒酱，就可以对饭菜重新调味，变得“下饭”。同寝室的贵州同学告诉他，在西南山地，许多年前便流行以辣代盐的饮食习惯。辣椒容易种植，富含维生素，能给食物消毒保鲜，还能为身体驱寒。最后一项赵衡深有体会：寒冷的冬夜考完试，大家挤在一起吃麻辣火锅，牛油翻腾，热气从胃里升起弥漫全身，吃得每一张脸都红彤彤的。
图 / 视觉中国
吃辣还能调节情绪，缓解压力。找工作的时候也是赵衡吃辣最凶的时候，从人山人海的招聘会里挤出来，赵衡会在中午和室友特意点一桶麦辣鸡翅，在畅快淋漓的吃辣过程中释放情绪。“每一次吃下的第一口辣都不会失望”，辣的滋味不但让鸡翅更加爽脆、鲜美，更令情绪一振，犹如一场精神对生物本能的胜利。对火辣辣的感觉从畏惧、适应到依恋，用赵衡的话来说，“就好像是天真到成熟的过程。”
随着社会节奏加快，辣椒“调节情绪”的奇妙能力，正令越来越多人对辣上瘾。2020年中国辣椒产业数据分析显示，国内可以吃辣或喜欢吃辣的消费者超过了6.5亿人。同年“麦当劳汉堡趣味数据”也印证这点，麦辣鸡腿汉堡成为麦当劳中国年度汉堡销量冠军，平均每秒可卖出6份。
但生活中每个人的吃辣能力是有瓶颈的。地球上有五万种辣椒，它们的辣度差别用史高维尔辣度指数衡量，从0 SHU到200万SHU以上，就像地球上人类的贫富差距那么大。印度鬼椒、龙息辣椒、卡罗莱纳死神辣椒……这些名字让人闻风丧胆，吃完以后犹如酷刑：嘴唇红肿、视力模糊甚至被送进急救室。对于年轻人热衷的辣味美食，麻辣火锅与麦当劳麦辣系列产品之所以更容易流行，很大原因是因为它们的史高维尔辣度指数处于1000SHU左右，适合大多数人的体质。
赵衡说自己在毕业前的一夜去挑战了“变态辣”，那种辣度就超出了承受能力，先是短暂麻痹了几秒，太阳穴拉响警报，口腔里像着了火，仿佛有烟雾要从耳朵里冒出来。过了差不多1分钟，意识才慢慢清晰，但痛苦并没有立即退去，而是伴随着每一次呼吸上涨、回落，再上涨……
那次的变态辣挑战是赵衡的第一次，也是最后一次，如同青春尾巴上的最后狂欢。但吃辣的体验一旦启蒙，往往会伴随一生。赵衡说：“吃辣就像毕业后踏上社会，从紧张到从容再获得成功，诞生出了一点‘受虐狂’似的喜悦。”
火辣辣的辣椒，火辣辣的爱恋
嗜辣者小马在高中时代最喜欢一个名为“Spice Girls”的女生合唱团体。“spice”是英语里描述辣味的词，名字翻译过来就叫“辣妹组合”，组合中有个短发女孩看起来性格最火辣，后来这位辣妹嫁给了足球明星贝克汉姆，变成永远脚踩高跟鞋、气场强大的“贝嫂”。
不光英语国家用辣味形容性格，东方语境也同样如此。民歌《辣妹子》耳熟能详，歌曲创作者的灵感就来自四川、江西、湖南等地人们数百年来爱吃辣的习俗。在能吃辣的地区，女孩们的性格用这首歌词里的话说就是：“辣妹子说话泼辣辣，辣妹子做事泼辣辣，辣妹子待人热辣辣，辣椒伴她走天下……”歌词的演绎形式犹如吃了烫嘴的辣椒，辣妹子的形象也因为这首歌火遍大江南北。
如果再向上追溯，清代曹雪芹在塑造《红楼梦》金陵十二钗时，王熙凤就被贾母戏称为“凤辣子”。出场时贾母笑着介绍：“她是我们这里有名的一个泼皮破落户儿，南省俗谓叫做‘辣子’，你只叫他‘凤辣子’就是了”。有种说法是：“吃什么，你就是什么。”——辣椒与嗜辣者的双向塑造也是如此，一方面，热辣、直接的味道影响了食辣者的性格，如华北地区谚语说的“吃不得辣，当不得家”；另一方面，性格外向、大胆的人更趋向于有刺激性的食物，更愿意踏上辣椒的食物“冒险之旅”。
图 / 视觉中国
与吃辣在唇齿中不可预计的刺激感一样，恋爱也似一场冒险。小马长大后就与一个女孩吃辣时产生火花。小马说，当时两人都在驾校学车，结束后被教练“丢”在地铁站。手脚冰凉、饥肠辘辘的两人走进了一家火锅店。“舒爽的辣味一下子就吃得鼻头通气。”血液沸腾，胃里暖烘烘的。当小马抬起头时，发现女生的嘴唇已被辣得红艳艳，鼻尖与脸颊也变得红润，突然脸颊发烫、心跳加快，体验到吃辣如恋爱般的心动。
初恋时，许多人都经历过酣畅淋漓甚至不顾形象的痛哭，如同吃辣时的“良性受虐”，虽然痛又沉浸其中难以割舍。“珍惜那个愿意陪你一起吃辣的人，”小马说，“宁愿被辣出眼泪鼻涕也要把吃辣进行到底，是因为愿意在你面前卸下防备。”偶尔在街边的麻辣烫店，看到年轻的男女头凑头一起吃着辣串，聊得神采飞扬，他知道——吃辣会拉近彼此的感情距离，祝爱吃辣的孩子们好运。
爱恋有时也与人的*相联，即使在后者的领域内，辣椒也有自己的文化象征：早在古罗马时期，“热性”辛香料会刺激*这一说法就已经得到了盖伦医学派的支持。当哥伦布把辣椒这颗外表鲜红、耀眼的香料介绍给欧洲旧大陆时，欧洲教会对辣椒的态度谨慎且抗拒，直到十九世纪，长老会成员西尔韦特·格雷厄姆还以吃辣会让人躁动为借口，禁止年轻人吃辣椒。值得一提的是，这位辣椒的禁食者也是无油无糖、味道寡淡的“全麦饼干”的发明人——禁欲之人对辣椒的痛恨有多深，就可见辣椒的诱惑有多让人心神不安——那种滋滋燃烧、暗流汹涌、炙热难耐的状态，正与辣椒带给人类*的体验不谋而合。
辣椒改变现代人的美食、社交与态度
几万年前的南美洲，一只鸟儿低头啄食辣椒的果实，然后振翅高飞传播种子，辣椒以五万种庞大家族势力开始快速遍布地球，见证并参与了人类饮食的全球化历程，对人类美食的拓荒，辣椒既是参与者，更是破局者。
之所以这么说，是因为人类美食在现代卷入了一场巨大的漩涡：西式快餐的食物配料整齐划一，连锁经营形式的粤菜、韩餐、日料看似眼花缭乱，但在同一品牌的品控要求下，其实保持着相同的口味体验。食品一方面极度旺盛，另一方面又单调乏味，人们渴望在菜单中找到新的感官刺激，而辣椒恰到好处地填补了这种需求。
因为每一次吃辣都会有愉悦的反馈，所以辣椒风靡之势顺理成章。川味火锅、冬荫功锅、韩式辣泡菜、墨西哥辣肉酱开满了世界各地的商场和马路，各种标签奇特的辣椒酱摆满了超市的货架。麦当劳“麦辣家族”的出现，就是其中一个典型案例。来自西方的快餐，基于中国本土化口味的研发策略，成功地与具有四百多年吃辣历史的中式辣味融合，形成一种全新、独特的门类，甚至令许多中国留学生到了国外后，还念念不忘麦辣系列的家乡风味。
图 / 麦当劳官方账号
除了影响现代美食的口味，辣椒也影响着现代人餐桌上的社交。学者曹雨认为，人类吃辣的行为与饮酒的行为类似，都是通过对“自我伤害”获得同伴信任的一种社交行为。上文中的赵衡就因为能吃辣令贵州室友刮目相看，也让他结识了许多爱好吃辣的朋友。“他们可能觉得我挺豪爽。”赵衡说。
在一些地方的社会文化中，人们把食辣与男子气概相互关联。吃辣者被认为更能够忍耐痛苦、富有勇气，甚至具有进攻性。法国一项研究报告显示，爱吃辣的男性会分泌更多的睾丸素，吃热辣椒还会刺激男性荷尔蒙的分泌，使得他们在社交中更加活跃，同时更有冒险精神。因为经常呼朋唤友聚众吃辣，赵衡与朋友们一起辣出眼泪鼻涕的经历，产生了一种“我与你一同感受痛苦”的共情，友情因为辣椒而更进一步。
如今普遍生活在快节奏下的年轻人，吃辣还是他们自我态度的彰显，满足对“定义自我”的心理需求。在逼仄的出租屋、格子间等生活场景，不少人通过进食辣椒，创造身体上的一种警觉、灵敏的反应，在辣椒的提醒下，身体器官被唤醒，才能更真实地感受自我的存在。
图 / 视觉中国
美剧《瑞克与莫蒂》（Rick and Morty）讲的是一个极具反叛精神的天才科学家瑞克的故事。其中一集，瑞克不惜一切代价想穿越回过去，就是为了再品尝一次麦当劳1998年推出的四川蘸酱。这一集带火了麦当劳的四川蘸酱，也证明吃辣还是一种精神上的叛逆。该做什么，不该做什么，大多人都被迫在日复一日的庸常里培养出对无聊的忍耐力，唯有辣椒的良性受虐像一场代价最低的叛逃，使人们一次次在吃辣中寻找刺激，尤其是在“缺乏意义”的时刻，保持意识清醒。正是这种态度，使许多人把辣椒与keep real的潮流态度联系在了一起。一代文豪鲁迅身为绍兴人却也钟爱辣椒。夜半写文时，鲁迅先生就常靠吃辣振奋精神，或许那些辛辣犀利、入木三分的文字，也有辣椒的一份功劳。
和其他香料初到欧洲时走的奢侈品路线不一样，易于种植又营养丰富的辣椒热是自下而上兴起的。这种味觉启蒙的力量更具有生命力，从一开始就决定了辣椒会颠覆世界饮食。
如今辣椒那火辣辣的燃烧感已经彻底颠倒了我们与食物的关系：过去我们曾理所当然人类是主体，食物是客体，我们发掘、征服、栽培、挑战各种食物，好像站在了食物链的顶端，而辣椒的三大启蒙所教给我们的却是——在我们驯化这些辛辣、炽热的小豆荚时，它们也驯化甚至拯救了我们，一盏一盏点亮这颗辣椒星球。
（专题）
