菜品提供/上海西郊宾馆1921西餐厅
制作/贺喆翔
采访/蒋晖
摄影/齐云峰
每个人都追随着自己的星星，不管它引导我们走向何处。
少年在深夜仰望天空，有没有看见自己的那颗星星呢？1999年，上海的天空已经很难看到星星了吧，万家灯火，街灯灿烂，倒映在黑蓝的夜空上。黄浦江边，仰望夜空的人看到人间灯火，而星星只在心中闪耀。
贺喆翔
毕业于上海中华职校，1999年入厨，曾在外滩CJW、上海四季酒店、浦东香格里拉大酒店任职，曾被香格里拉大酒店外派到迪拜学习西餐技艺是；在上海柏悦酒店工作期间，任西餐厅厨师长。现任上海西郊宾馆1921西餐总厨。
1999年，贺喆翔即将从中华职校毕业，他在毕业志愿表上工工整整填下“西餐”两个字。全班主动而明确地想要从事西餐工作的只有他一个，只因为记得小时候去红房子吃西餐的情景。
毕业后的第一年，贺喆翔在一家日本西式快餐店实习，开始接触带有西餐元素的融合料理，并且学习到西餐的基础语言课和基本常识。西餐厨房里通用的都是英语，实战学习比纸上谈兵有效率得多，一年结束，贺喆翔的语言沟通能力大涨，同时大涨的还有抗压能力。
日本人严谨，注重细节，对学徒要求严格，做不好会当场训斥、甚至动手，sauce浇多了，直接就是一脚。厨房实战比学校严苛得多，和风细雨不存在的，有的都是粗暴干脆。
经过一年磨砺，西餐小白凭着一点点的西餐基础和不错的沟通能力获得外滩CJW的工作机会。这一次不再是模拟，真正的西餐课来了。
富丽奢华的CJW，在上海外滩中心Westin大厦50层莲花顶里，夜晚音乐流转，波光滟潋，名人，派对，可是贺喆翔看不到这些。他每周休息一天，平时在后厨十几个小时连轴转，清晨就要启动开机：煎牛排，做sauce，熬汤。煎牛排难，全凭经验，每一块牛排都独一无二，肥瘦、质地、松紧各不相同，贺喆翔的工作就把每一块独具个性的牛排变成标准的三分熟、五分熟、七分熟。除了多煎，别无窍门，煎坏了，与标准差距太大，他就偷偷吃了；sauce要恰好，稠度适中，味道均衡，风味突出，基本功就是这么打下的。
半夜走在空旷的回家路上，如果仰望夜空，疏疏落落的星星若隐若现。很多年以后，贺喆翔变成了Andy He，他还记得当年，他说就是在那里，开始真正了解法餐，传统、严格、讲究的法餐。
繁花似锦，少年急马如飞，快几步慢几步，总有一些经历是人生中最不能忽略的章节。在有酒店黄埔军校之称的香格里拉酒店，他经历疯狂宴会厅，"从'鸡叫'做到'鬼叫'"，但是最重要的段落是在上海柏悦酒店写下的。在这里，Andy遇见了与地狱厨房男主角同款的火爆主厨，菜做得不好，直接扔掉，东西没做好，做梦都会梦见他；但他却极其细致，愿意教授真货。
也是在这里，Andy获得了与米其林顶尖厨师一起工作的机会，他曾参与上海柏悦酒店四个年度的“上海柏悦酒店美食美酒盛宴”，每年有四天与四位顶级大师协作完成高定晚宴。
他喜欢做菜，喜欢琢磨，他琢磨是不是可以将那道著名的惠灵顿牛肉改一改。“惠灵顿牛肉用酥皮包裹，烤的时候底部血水渗出，造成酥皮回软；如果减少酥皮，先将牛肉低温烤定型，只在牛排的上面覆一层酥皮，做个拉花，这样造型更好看，口感不变，而且操作难度变小，更方便酒店出品。”Andy对自己的创意很满意。
他还琢磨如何把毕加索的画做成小食：毕加索曾迷恋蓝色，他做出蓝色鸡尾酒冻，点缀红黄色，半流动的黄胶泥以牙签滑动，那是艺术家尚未完成的画作；毕加索一生沉迷爱情，他以黑色饼干打底，让鲜花怒放，爱神明亮的黄色阳光开放在沉郁的蓝色生命里，这道小食说的是爱；毕加索钟爱小丑，身着明艳服装的小丑们在台下独自饮酒，孤独周而复始，黄色脆片上，循环往复的黑黄螺旋纹，是小丑们悲喜交加的日常吧。
他为一家知名品牌定制晚宴设计菜品，中式拼盘，四式小点，熏鱼，醉鸡，金瓜海蜇丝，陈皮茄子，中间以墨鱼粉撒出企业logo；番茄冷汤，以火一样的红对应主题色，主菜牛排，配墨鱼汁意大利面，黑色的意大利面造型出飞扬的马尾。
每一次出菜单都是一次磨练，一道菜从定料到构思到最后定菜单，中间会改上十几遍，隆重的晚宴，菜单有时需要提前设计半年到一年，原材料采购、食物搭配、器皿选择，每一个细节都考虑清楚，细节是成功的一半。
做研发找灵感，Andy喜欢旅行，日本、法国、迪拜都曾留下他的足迹，不同的国家有不同风格，每一次都有新的感悟。他买书、找资料；他还有一个秘密武器——私人菜品库，做过的菜只要有时间，他就拍下存档，库里有超过四、五千道菜品，一道道都分门别类归档。
食客喜欢的菜才是好的，顾客觉得值得，菜就是好的。每次设计菜单，Andy都想象自己是食客，这道菜我愿意花钱买吗？好不好吃？有没有营养价值？
吃饭讲究的首先是食物的味道，第二是营养价值。好吃的东西不一定在酒店里，很可能在社会餐厅甚至大排档，好吃有营养才是食客愿意花钱买的菜、觉得值得的菜。
太花哨的东西多半不好吃，他喜欢简洁干净的摆盘。Andy说外国人也很喜欢中餐，但为什么他们没有把西餐装盘成中餐的样子，相反中餐厨师却把西餐的装盘方式复制过来？所有的美食都应该有自己的个性，保留自己的风格。
在吃这件事上，他一点不新潮。食物是用来吃的，让进食的人在食物中感觉到幸福，这才是一个厨师该做的吧，这才是值得的美食吧。
1
黑菌意大利饭，法式鹅肝，腌肉泡沫
原料
意大利米，鹅肝，烟熏五花肉，洋葱，白酒，鸡汤，盐，胡椒，牛奶。
制法
将意大利米加洋葱、白酒、鸡汤煮熟；
将鹅肝切块，撒盐、胡椒，入油煎至两面金黄色；
将烟熏五花肉切丁，加洋葱炒香，加水熬成肉汤，加牛奶搅匀；
将意大利饭、鹅肝装盘，将肉汤入气瓶，打出泡沫即可。
2
炭烤牛西冷，酸奶油土豆，炭烤蔬菜
原料
西冷牛排，芦笋，樱桃番茄，大土豆，胡椒，黄油，盐，牛骨沙司。
制法
将西冷牛排去油、筋，改刀成大块，撒盐、胡椒，入油煎至上色；
将大土豆刻成球，加黄油、盐、胡椒，包锡纸，入烤箱以150℃烤10分钟；
将芦笋切段，樱桃番茄撒盐、胡椒，与芦笋一起入扒炉烤至蔬菜略微变色，取出，与牛排、土豆一同装盘，淋牛骨沙司即可。
3
香煎银鳕鱼，茴香色拉，香橙红椒汁
原料
深海银鳕鱼，茴香，红椒，洋葱，盐，莳萝，油醋汁，橙汁。
制法
将深海银鳕鱼去鳞，切块，撒盐，入锅煎至外皮上色；
将茴香刨薄片，加莳萝、油醋汁拌匀；
将红椒切丁，与洋葱一同翻炒出香，加橙汁煮至汁水稠厚，成香橙红椒汁；
将银鳕鱼、茴香色拉一同装盘，配香橙红椒汁即可。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑|猫头鹰小姐
