Old Fashioned的老炮攻略（茉莉的改造）

Irene萌萌：今天我们再次欢迎猎酒党好朋友——家庭调酒骨灰级发烧友Johann Faust老师，与大家分享他调制各个版本Old Fashioned的心得。

作为经典得不能再经典的一款鸡尾酒，它也是众多调酒师一直琢磨与讨论的酒款。

以下为学霸调酒爱好者JF老师的讲述，掌声响起来

我已经记不清自己为何或者从何开始喜欢Old Fashioned（以下简称OF）。

我不喜欢称Old Fashioned为“古典鸡尾酒”，这个词又不是Classic Cocktail，也许“老式鸡尾酒”都比这个翻译好。作为一个北京人，我自己有时候喜欢称之为“老炮”鸡尾酒。

我自己其实不嗜酒，大概只是由于舌头比较迟钝，才会比较喜欢比较浓烈的饮品，譬如茉莉花茶、Espresso以及Old Fashioned。

Old Fashioned 或许是鸡尾酒当中最古老的款式，但我不打算讨论这款酒的历史，因此我就以最直白的方式开场——按照《鸡尾酒法典》（Cocktail Codex）的说法，OF的成分就是烈酒（Spirit）加上增甜的糖（Sugar）和调味的苦精（Bitters）。

但需要注意的是，不是集齐了这三种要素的酒就可以被称为是Old Fashioned，因为此处的烈酒习惯上是指棕色烈酒，主要是威士忌、陈年龙舌兰、陈年朗姆（甚至还有用干邑作为基酒的时代）。藉此标准，我们可以排除一些以白色烈酒为基础的但有着类似结构的酒，譬如Casino（金酒、樱桃力娇酒、橙子苦精）。

实话实说，写这篇文章的初衷就是因为我觉得如今的很多酒吧不太重视OF。当然，我不是说没有酒吧售卖这款酒，而是很多地方要么简单的重复“传统”配方和制法，要么努力把它装饰成为一种易饮品（easy-drink）。我个人觉得这两种方式都不是正确打开OF的方式，因此我也将从这两方面讲述下我的个人心得体会，以供方家批评和指正。

【1】Old Fashioned的构成

将OF改造为易饮品的做法，我认为多少有些偏离这款酒的定位。喝酒的人口味是多种多样的，有能喝的，就有不能喝的，调酒师虽然要照顾头次喝酒或者酒精不太耐受的顾客，但也应该为一些嗜好高酒精的老饕留下一些空间。对于前者而言，High-ball、Sidecar或者是Daiquiri（和Martini）的变种都是很好的选择，而后者则完全可以去享受OF带来的乐趣，因此我们实在没必要去把一个肌肉壮汉去改造成一个女装大佬。

只有明确了其定位，我们才能够去审视下OF能够使用的基酒。从目下OF流行的潮流来看，黑麦威士忌（Rye Whisky）几乎可以说是首选：独特的黑麦香气、复杂的口感以及刺舌的酒精感恰好都是OF需要的。

我自己购买过很多款黑麦来测试，但可能跟很多调酒师想的不一样，我不认为酩帝诗（Michter’s）是OF的首选。诚然，它是一款非常优秀的作品，口感香气各方面都是毋庸置疑的，但对于调制OF来说，它遗憾的缺乏了最基本的 “酒精感”。这就造成了它在OF调制中略显尬尴的状态：一方面其厚重的酒体和苦度占据了一部分苦精的空间，另一方面又因缺少酒精感使得酒体表现的有些绵软无力。因此如果让我去评价它在OF的表现，我觉得只能打个“良好”的分数，还达不到“优秀”的程度。

不过，我认为酩帝诗黑麦在OF的变种“老广场”（Vieux Carré）中倒是表现的极为出色，或许是因为这款酒需要加入红味美思、干邑和廊酒，酒精感变得不是那么重要了，其厚重的口感和苦度反而让人能够在各种草药味的夹攻下清晰的感受到它的存在。

我自己收集的部分波本威士忌

在OF适用的基酒中，我认为的首选应是爱利加（Elijah Craig）黑麦，其次是威凤凰101（这是我心目中的大神Tom Macy的首选），最后是一些非黑麦的波本，比如爱利加的“Small Batch”（《鸡尾酒法典》的推荐用酒）和活福（Woodford Reserve）等等。

如果考虑到成本，价位较亲民的酒中可以考虑选择Evan Williams的黑标威士忌——这是另一位大神Dave Fernie的选择，我自己测试过也感觉不错（经过猎酒党Irene萌萌的提醒，原来它跟爱利加都是一家子的，怪不得都这么适合做OF）。

这些基酒我认为值得推荐是因为，即便在加入冰、糖（糖浆）和苦精之后，它们仍旧能保持一定的酒精感和谷物香气，并且还能为苦精留下一个发挥余味的空间。爱利加的黑麦跟酩帝诗相比更加明亮和活泼，而且余味更短一些，这都是它比酩帝诗更适合调制OF的原因。另外，我是真的比较喜欢这个牌子身上的那股由焦化橡木带来的烤面包味儿。

在确定完基酒之后，我觉得可以谈谈OF的选糖和用糖方法。我个人认为调一杯现代的OF不应该使用白砂糖，因为对于现代的OF来说，它的味道实在是过于单一了。我们应该选用Demerara或者Turbinado这些黄糖，因为这些糖中包含了更多的糖蜜和焦糖般的复杂风味，它们能给酒体带来更加丰富的表现力。在用糖方法上，我也推荐使用糖浆（Syrup）而不是方糖（Cube），可能很多人还迷恋砂糖颗粒的留在杯底的感觉，但是使用糖浆能保证得到一个明显更加均匀的酒体。或许有人担心糖浆会稀释掉酒体，但是通过加大糖水比例以及加入少量的阿拉伯树胶（Gum），我们完全可以得到一个非常浓郁且质密的糖浆。这样的糖浆不仅不会稀释酒体，反而还能够增强酒体的结实程度。

图中不是可乐，是我自己熬的糖浆

以下便是如今OF很常用的糖浆配方：

（1）2 份Demerara糖（目前TB上，货源比以前多了很多）

（2）1份水

（3）一丁点儿的阿拉伯树胶

（如果不小心加了太多的阿拉伯树胶，在糖浆稍微冷却之后，可以用滤网过滤拯救下）

在谈完基酒和用糖之后，我们来谈谈苦精。

很多人或许觉得OF在苦精上的运用非常简单，“甩”（dash）两下Angostura即可，又或者甩完它再甩橙子苦精即可。这么说倒也没错，但这里面还是有一些提高的操作空间。为此，我要再度隆重推荐我心目中的大神Tom Macy的“爹味儿苦精”配方（Daddy Bitters）：

（1）1.5 盎司Angostura苦精

（2）1盎司Bittertruth Orange苦精

（3）1 茶匙Bittertruth Jerry Thomas苦精

这里的点睛之笔就是J. Thomas的加入，它为这款“混合苦精”带来了更加持久的苦涩余味。现在我们或许很少见到有人使用它，但是Bittertruth推出过一个旅行怀旧套装，其中OF用的苦精就是J. Thomas。

Tom Macy还推荐了三款苦精：Bittertruth的Aromatic Bitters以及费氏兄弟的两款苦精Whiskey Barrel-Aged Bitters和Old Fashion Aromatic Bitters。这四款苦精被他统称为是“烘烤辛香料苦精”（Baking Spice Bitters），调OF的时候可以加入任意四款之一。

别的OF苦精配方也有不少，我见过黄晓阳老师调OF的视频中就放了三种苦精，分别是Angostura、橙味苦精以及Peychaud。有的调酒师还用到了别的苦精，比如澳大利亚的女调酒师Cara Devine的OF配方用的就是Dr. Adam Elmegirabs 的Aphrodite Bitters。这是一款我非常想尝试的苦精，但可惜疫情之下快递停运，至今也没到手。

我收集的一部分苦精

在基酒、糖和苦精之外，装饰（Garnish）的部分也可以谈谈。虽然很多调酒师都会例行公事的在OF中加入Maraschino樱桃（最经典的牌子当属Luxardos），但我觉得很多人并不喜欢这颗甜腻的糖果，因此它是完全可以弃用的。当然，如果只是觉得这种樱桃太过甜腻，日本的女调酒师宫崎优子也推荐了用Herring Cherry加Cherry Marnier（4:6）来重新泡制的方法。（我因手头缺少后一种樱桃酒，没有测试就不发表意见了。但我试着把罐头里的糖浆倒出一半左右，再用Herring去补足，感觉确实甜度更好接受了。不过这样做的话，樱桃似乎容易变软。）

另外，我也不喜欢在OF中加入新鲜的水果片。虽然很多调酒师认为这是一种比较传统的做法，但我觉得这样做会带入些许果汁，容易稀释并浑浊了酒体。我自己选用的装饰也就是根据不同情况，单独使用柠檬皮卷或者橙皮卷，或者二者共用，这样能够在带来柑橘类的香气的同时，又不会干扰到酒体。另外，也有不少调酒师喜欢烧一下橙皮，但我觉得这是属于特定场合的做法，只适合一些充满烟熏味的配方（比如，用Mezcal和龙舌兰调配的Oaxaca OF）。

【2】Old Fashioned的制作

比较传统的OF的制作方法就是杯调：先将方糖置入一个Rock杯中，在方糖之上点少许苦精，然后用一点儿苏打水帮助打开方糖，然后再加入威士忌和冰块进行搅拌，最后出品前再补入一些冰块（甚至是碎冰），装饰上Maraschino樱桃或者新鲜的水果片。我不是想批评这种传统的做法，但做这样一杯OF跟做一杯朱莉普（Julep）又有什么区别？以上的这种做法都会为OF带来过多的水分，让酒体变得寡淡无味。

前面已经提到了现代流行的OF应当不再使用白砂糖和方糖了，而是应当粘稠致密的Demerara糖浆，那么我们如果再使用杯调的方式可能就不会那么理想。因为杯子的空间太小，如果再加上比较大的冰块，糖浆可能会很难完全打开，所以我们就需要重新回到调酒杯（不过也是有调酒师同时使用糖浆和调酒杯，这就需要更高水平的搅拌功力）。然而不论是哪种款式的调酒杯，我觉得需要注意的就是应当提前将搅拌杯进行下降温处理，不要在调制的过程中让冰吸收杯壁上的多余温度，以至于冰块水化的速度太快。至于冰块的大小，我肯定是不建议使用小冰块来制作，但也不必用很大的冰块（如果不是做杯调的话）。

在我看来，OF其实是需要适当的水化，糖浆和酒体都需要一些水才能打开，并释放出来应有的味道。作为一个业余爱好者，我也不敢说自己对这个水化的度把握的非常好，但我的经验是将调酒杯进行降温后，快速的搅拌40下左右（跟Tom Macy给出的时长18-25秒差不多），再倒入装有一个大冰块的Rock杯（我自己也会稍微冰下Rock杯）。

至于如何去装饰，比如拧柠檬皮和橙皮，宫崎优子认为我们不应当把“油”洒在酒的表面上（B站有她具体的操作视频），因为这样做会让酒体表面上有明显的“渍点”。我觉得这点其实对于OF影响不大，因为OF需要更多且更持久的香气，所以均匀的在酒的表面上拧两下就行了。但是也不必挤的太狠，因为这之后还需要将它们投入到酒杯当中，继续挥发一些香气。

至于出品的把握，我觉得比较理想的OF酒液应当是这样的：看起来有较深的琥珀色；端起来能闻到少量的威士忌香气，同时混合橘味苦精和各种皮卷带来柑橘类香气；入口的时候先感受到的是略带一些甜味但不很刺激的冰冷酒体，然后经过口腔的加温，被低温压制的酒精感和各种味道和香气在口腔中迅猛的爆炸开来；收尾的时候除了要有威士忌的余香，还应再包含一些由苦精带来的余味。

【3】Old Fashioned的创新

我在前面谈到我不太喜欢把OF改造成易饮品，但我不反对对OF进行改造，只不过我认为应当找对改造的发力点。调酒师们对于OF的改造其实直到今天也没有停止，爱利加和活福都举办过Old Fashioned Week这种活动，各路知名调酒师也都提供了自己对OF的独特理解。

在我看来，OF的改造思路其实也无外乎三点：基酒；糖或者甜味来源；苦精。苦精配方的变化我在上面已经谈过了，但我认为这种改变仅仅是一种细节上的优化，还谈不上一种有意义的整体改造，而能够产生比较大变化的还得是对基酒和糖浆的改造。

从基酒上来说，我在前面已经谈到了威士忌的可选方案，但是这不意味着我们只能选择某款基酒，实际上我们还可以进行对其进行一番改造。比较有名的一个例子就是纽约酒吧PDT推出的 Benton's OF（下图是我模仿自制的）：其所用的基酒是经历过用培根“油洗”（Fat-Washing）的“四玫瑰”威士忌。（正是这款酒启发了日后调酒师去各种“x洗”的操作，因此OF对于调酒活动的影响其实是很大）。

by Johann Faust

不过，这还是只是在威士忌的范围内进行一些改变，如果我们彻底变换一种基酒的思路，那么就会得到两个重要的现代OF分支：一个是基于陈年朗姆酒的Rum OF；一个则是基于陈年龙舌兰的Tequila OF。不过需要注意的是，这两种酒在基酒运用跟威士忌有些不同。这二者不一定是使用某款单一的酒就可以了，它们都需要进行一些额外的调整，比如Oaxaca OF需要在陈年龙舌兰之中加入一些Mezcal，Rum OF有时也需要在陈年朗姆里加些金朗姆（这是百加得冠军高星老师给我的建议，在调百加得Ocho的时候可以加入一些百加得金朗姆），这是因为陈年的朗姆和龙舌兰酒与威士忌相比多少显得有些浓郁和沉闷，我们需要为之注入一些更加明亮和活泼的要素（当然，如果对自己的基酒很满意，其实也不用做过多的调整）。

在具体的配方推荐上，由于Oaxaca OF的配方太过知名，我也就不做过多描述了。在Rum OF上，我推荐一个最近比较钟爱的Austin Hartman的配方（出自punchdrink.com）：

（1）两盎司Foursquare出品的12年Doorly‘s Barbados Rum（原文中说最好是2009年产的朗姆，算下来也差不多12年了）

（2）将Velvet Falernum与Demerara糖浆按照1:1混合，取四分之一盎司的混合糖浆

（3）甩三下Angostura，再甩两下Regan的橘味苦精

（4）这款酒的制作方法是使用杯调（V. Falerum已经把糖浆稀释了一些），加入大冰块后迅速搅拌5秒左右即可，最后用柠檬皮卷和橙皮卷装饰。

我复刻的Austin Hartman’s Rum OF

对OF所用的糖浆和甜味来源进行改造，我认为才是OF改造过程中最为便利且最为有趣的部分，对此我的建议是要选择一些天生带有“苦味”的原料，比如茶叶或者咖啡。我曾经实验过用咖啡利口酒来当作甜味剂：大致就是用咖啡利口酒、少量的白可可力娇酒、巧克力苦精的组合来搭配爱利加的“小批量”波本威士忌（其烤面包味儿跟咖啡和可可味儿简直是绝配），装饰不用橙皮或者柠檬皮，而是用巧克力。另外，我自己也试过用英式伯爵红茶去熬制糖浆。大致流程就是用小锅煮大量的茶叶，直到煮到颜色比较深之后（尝尝甚至发苦），然后再慢慢加入Demerara糖和水。这之后维持热度让水分再慢慢蒸发掉，出锅前加上一丁点儿的无水柠檬酸。使用这款糖浆的时候，用柠檬皮卷装饰即可，这样就能得到一杯拥有柠檬红茶感觉的OF。