披萨面团大师Ciro Salvo：我相信简朴的烹饪，口味的直接呈现（美食披萨大师）

意大利的坎帕尼亚地理位置优越，对从事美食行业的人来说，它是人间天堂。火山灰含有的多种矿物质形成优质土壤，适宜农作物生长；锯齿状的海岸线为海产品养殖带来了先天的地理优势；山谷和丘陵是种植橄榄树和葡萄藤的有利地形。那不勒斯不仅是坎帕尼亚区的首府，更是披萨美食的发源地。

“坎帕尼亚对我来说代表什么？源源不断的灵感，一切口味的摇篮，我的出生地，我不会为世上任何人改变的地方。”来自那不勒斯的披萨主厨Ciro Salvo这样说道。他是传统那不勒斯披萨的代表，是来自知名家族的第三代披萨大师。他对超水合面团的研究（在面粉中添加大量的水），获得了国内外美食评论家的认可和称赞，特别是强调面团的轻盈和易消化性。

Ciro Salvo的50 Kalò披萨餐厅位于那不勒斯历史悠久的桑纳扎罗广场（Piazza Sannazzaro），濒临大海，充满浓烈的海洋气息。50 Kalò荣获多次国际大奖：2018 年50 Top Pizza榜单中获得第三名，2019 年 Gambero Rosso 指南的 Tre Spicchi 奖和最佳 Margherita 特别奖， 2022年50 Top Pizza World榜单中Ciro Salvo 的50 Kalò餐厅再次名列前茅，荣获第四名，他本人获得年度表现奖（Performance of the Year 2022 Goeldlin Award）。

致敬传统，守正出新

13岁时，当他的同龄人都在追逐足球运动员的梦想，Ciro开始和面粉打交道。他的父亲 Giuseppe 是一位传统披萨厨师，向他传授白色艺术（制作面团）的秘诀，同时传递给他钻研和奉献的烹饪精神。

20岁的年纪，正值青春年华，关于披萨的理想在Ciro胸中引燃：他渴望在继承传统的经验基础上，超越经典，研究各式原料的搭配，科学记录温度、面粉强度、弹性和延展性之间的关系。简而言之，是对披萨面团的研究。

同时，他也树立了两个非常明确的目标：制作意大利披萨，忠于传统的香气和味道，同时实现面团的轻盈、水润特性。另一目标是那不勒斯：年轻人的斗志，加上严谨胆大的性格，让他想走出自己的小县城，走向披萨之都——那不勒斯。

2014年，Ciro在那不勒斯桑纳扎罗广场（Piazza Sannazzaro）获得了一个创业机会，将一家传统那不勒斯餐厅改造成自己的披萨店：就这样50 kalò诞生了。2017 年6 月他在伦敦特拉法加广场（Trafalgar Square）成立一家新的披萨餐厅，实现品牌输出，沿用 50 Kalò 的专有技术，同时尊重伦敦的季节性，设计新菜单，满足新顾客需求。

50 kalò的来源

“50 Kalò披萨餐厅，体现了历史和传统，讲述披萨师的从业故事。但为什么选择‘50 Kalò’这个名字呢？”50在那不勒斯彩票游戏中是面包的意思；kalò 源自希腊语 kalos（字面意思是美丽，好），在披萨厨师的不成文行话中意味着好吃。因此，50 kalò 可以理解为“优质的面团”。

一个好的披萨源自它的面团。50 kalò借鉴了古代披萨师的行话，他们称其为优质面团；如今，50 kalò这个名字已经成为一个品牌，Ciro Salvo讲述了他的披萨研究：面团用精选的面粉、大量的水和长时间发酵制成，披萨上面只选用非常优质的配料。这也是Ciro披萨制作的宣言，集中在水-面粉-酵母-盐的神奇组合上。

忠于原料，追求更高品质的披萨

就像对优质原材料永无止境的不断追求一样，作为慢食（Slow Food）大使，Ciro Salvo也从未停止思考与进阶。50 kalò的菜单构思基于原材料的选择，尊重食材的季节性和原产地。比如：来自1890 年“Le Peracciole”有机农庄的特级初榨橄榄油，维苏威钟摆小番茄（Pomodorino del Piennolo del Vesuvio），圣玛扎诺DOP番茄（Pomodoro di San Marzano），菲罗迪拉奶酪（Fior di Latte di Agerola），坎帕尼亚的 DOP水牛马苏里拉奶酪（Mozzarella di bufala），发酵24 个月DOP帕尔马奶酪（Parmigiano Reggiano）和其他精选乳制品，还有蒙托罗的洋葱，Ufita的大蒜，Cetara的凤尾鱼，Salina的刺山柑，Spilinga的手工'nduja香肠。

50 kalò披萨餐厅主要提供传统披萨和特色披萨。在披萨制作中，无法跳过经典的玛格丽特披萨，这是每位披萨大师的试金石。经典披萨考验的不是主厨的创造力，而是主厨积累的多年经验对每道程序的把控。正如Ciro本人指出：“传统是最好的东西。”

50 kalò菜单中著名的“披萨女王”：玛格丽特，搭配 Casa Marrazzo 的有机去皮番茄、 Agerola的菲罗迪拉奶酪、发酵24 个月DOP帕尔马奶酪、烹饪完成后添加源自Madonna农庄的特级初榨橄榄油。

同样受欢迎的还有菊苣玛格丽特披萨，搭配蒸好的菊苣、Agerola的菲罗迪拉奶酪、 Caiazzo 的黑橄榄、Salina 的刺山柑。最后添加2018年 DOP Algoritmo特级初榨橄榄油。

热门菜单中还有披萨和土豆的搭配，让人想起那不勒斯的传统风味。用猪皮、胡萝卜、芹菜和帕尔马干酪皮混合制成奶油冻，再加入发酵 24 个月的帕尔马奶酪、胡椒和水牛鲜乳酪（provola），形成一种味道均衡、香味诱人的披萨。

餐后可以品尝到一些甜点，例如由厨师直接准备的提拉米苏和芝士蛋糕、Sal De Riso 的柠檬蛋糕、各种口味的酒渍蛋糕（Babà）和 Marigliano 的开心果蛋糕。

过往媒体采访

您的披萨的特点是超水合面团。您能解释一下这是什么意思吗？

Ciro：我在面团中加了很多水，几乎达到了极限。成品是一种非常水润的面团，具有轻盈和易消化的特性。然后我选择使用低蛋白面粉，经过不少于 20 小时的室温发酵，就能得到一个蓬松、柔软、易消化的披萨。

在您看来，那不勒斯披萨的未来将如何介于传统和前沿之间？

Ciro：我相信传统的披萨，相信简朴的烹饪法，相信口味的直接呈现。优质易消化的披萨是未来的披萨方向，无需天马行空的搭配，只采用优质原料制成。

从开胃菜到甜点，选用当地食材，旨在用菜肴的口味惊艳顾客。这是商业策略还是出于对烹饪艺术的热爱？

Ciro：现在很多人使用 0 卡产品、慢食和备受追捧的食材，但确实是这些组合赋予了一道菜肴或一个披萨真正的价值。就像我的一些菜肴，例如用奶油调味汁和布卡蒂尼意面制成的煎蛋，是我们餐厅的必点菜，炸披萨也是如此。可以说，这既是一种商业策略，为顾客提供在其他地方找不到的东西，同样也是源于我们对烹饪艺术的热爱。

从餐饮经验可以看出您对那不勒斯口味的认识。在您看来，那不勒斯人的口味近乎苛刻。未来，我们可以期待在您的的餐桌上看到什么？

Ciro：顾客的要求的确越来越高，但不仅仅是那不勒斯人。如今，大家每次外出就餐时，都在寻找一种新的“体验”，而我们的餐厅会尽力为顾客带来这种体验。我还不知道未来会怎样，但可以肯定的是，我们将继续探寻研究制作新的披萨。