之前看过一个大厨的采访,有人问他为什么你炒的鱼香肉丝比别人好吃?
大厨摇摇头说,“你要是像我一样,一道菜炒一万次,你也能炒的好吃”。
初闻像是说笑,细想才发现其中道理。
作为专业厨师,一道叫卖的家常菜,炒上万次并不惊奇。
如果真炒了上万次,那么这道菜里所有的细节,在厨师脑海里都会被放大。
当细节被放大以后,抓住他们就变得轻而易举,把这道菜炒好吃就变得非常简单了。
这是纵向的视角,如果换做横向视角呢?
如果你炒过上千道菜,而且大部分菜炒过上千次。
我想这个时候,烹饪在你眼里恐怕只是一件微不足道的小事了,那种动动小拇指就能做到完美的小事。
菜品背后,许多常人看不到的东西,早就被你洞悉眼底了。
这篇文章里,跟大家分享下烹饪中味道的哲学。
说哲学,有点高抬自己了,写篇做菜的文章还配的上提哲学了?
但是话说回来,所有学科的尽头似乎都是哲学,那为什么烹饪的尽头不能是哲学?
既然都是哲学,为什么我不能说我写的是味道哲学?
哈哈,当你按照我的文字去思考的时候,是不是已经意识到,这件事本身就已经是哲学范畴了?
味道的成熟,在烹饪中是看不到摸不着的暗线。
他不像判断食材成熟那样直白,却又决定了一道菜品的好坏,因为味道本身就是菜品评判的标准。
看过我文章的朋友应该有印象,我多次提到过味道成熟的概念,我们在烹饪菜品的同时,也在烹饪味道。
异味消除,本味释放,调味加入,融合味生成,这大概就是一道菜品里味道的成熟过程。
在这篇文章里,我们换一个角度去看下一道菜的烹饪,探究下味道是如何成熟的。
先来个开胃菜,葱姜蒜炝锅,怎么同时出香味?
炝锅三兄弟,葱姜蒜各有不同。姜的香味长,而且更耐高温。蒜与姜正相反,香味短,且易糊。葱的特性处在姜与蒜中间。
如果我们只从味道的层面去考虑,让他们三位的香味在同一时刻,都处在自己的最佳状态。
大概有两条路可以走,按照时间或者空间的方法。
按照时间方式,先下姜,再下葱,最后下蒜。
按照空间方式,姜切丝,葱切段,蒜切片。
这大概就是味道烹饪中,最典型的例子了。
为了大家便于阅读,在下面的文章里,常规的烹饪叫做食材烹饪,与味道烹饪区分。
码味的阶段,发生在味道烹饪的大前期。
我们都知道,食材烹饪前要提前处理食材,清洗,去皮,改刀等等。
把需要的食材和配料提前准备好,分在不同的容器里,开炒以后伸手就能拿到,不至于手忙脚乱。
码味这个阶段,就是味道烹饪的前期准备工作。
例如去异味,味道的评判标准,来自于食客的主观判断,就像有人对香菜爱不释手,有人闻之色变。
不过在面对腥,臭,苦等等一些味道的时候,大部分人倒是做到了统一战线,我们把这些不招人待见的味道,叫做了异味。
异味的去除工作,从前期准备就开始了。
比如说全面彻底的清洗,蔬菜的土腥味,很多来自于沾染的泥土,鱼腥味多来自于头部与腹部连接处的血水,鸡肉的腥味来自于贴骨部位内脏,等等。
人类作为高等级生物,会合理的运用工具来完成一些复杂的工作。
在食材烹饪中,锅碗瓢盆是工具,在味道烹饪中,油盐酱醋就是味道的工具。
借助香料和调味料去腥,是烹饪智慧的产物。
香料可以压制腥味,酒类可以通过化学反应和诱导味道去腥。
这个时候,如果把食材的本味当作一味调味料,那么葱姜蒜也成了味道工具。
他们哥仨体内的醇,醚类物质同样是异味的克星。
这样说起来,大家也就明白了很多美食视频里码味固定搭配了。
盐,酒,酱。葱,姜,蒜,外加一位香料家族的胡椒粉。
在去异味的同时,也在给食材入底味。
汉语里有很多类似一石二鸟,事半功倍的成语。
事实上,中国人也一直是这样做的,用有限的资源创造更多的价值。
这一点,在厨房里也不例外。
前面说的盐酒酱,葱姜蒜等等味道工具,能去除异味,也能丰富口味。
在味道层面,也有一条黄金分割线,处在这条线附近的,都能称得上美味。
运用好这条分割线的秘诀,就是如何把握调味料的用量。
调味料的用量与菜品味道的关系,大概是这样的:
菜品的成熟味道,处在食材本味的周边,调味料的味道点缀增色,这个时候的味道就处在味道的黄金分割线上了。
本味为君,调味为臣。
读大学的时候,我们食堂的大葱猪肉馅儿饺子,颠覆了我对味道的认识。
一口咬下去,全是炝辣苦味,偶尔有一点肉香味做修饰,连回味都达不到。
这就是所谓的猪肉大葱,和大葱猪肉的梗。
肉为主,少量葱花的加入能去腥提鲜增香。
如果以葱为主了,成了辅料的猪肉,肉香味就会被淹没在葱的异味里,肉沉葱海。
还有一个很有意思的现象,市面上有很多类似五香牛肉,十三香小龙虾的菜。
但是吃起来的时候,别说五香了,一香都咂摸不出来。
这个时候,大部分人就觉得这道菜厨师做失败了。其实事实恰好相反,我们越是吃不到所谓的五香或者十三香的时候,这道菜越是成功。
此消彼长的规律,香料越多,本味就越难突出,香料越少,本味越香。
等到开火下锅的时候,味道烹饪迎来了高潮。
我常说,温度是激发味道最有效的工具。
对于味道来说,温度是不会带着有色眼镜见人下菜碟的。
异味或是本味,都是味道,那么温度就都会激发他们。
异味还是香味,是以人的味觉价值观评判的,我们要把不喜欢的异味去除,留下处在活跃阶段的香味,那这个过程就又有了一个好听的名字,味道萃取。
说来也巧,我们所不喜欢的异味,大部分的化学本质都是不太稳定的,高温下,或者在酒的协助下很容易驱赶。
这个过程大部分的异味从味觉,变成了嗅觉,就是苦了鼻子了。
这也就是臭豆腐,臭鳜鱼闻着臭,吃着香的道理。
更是煎,炒,炸,烤这类手法成菜更受青睐的原因。
肉的腥,酱的酸,葱的炝都是在这一步里被彻底解决的。
当异味走了以后,本味会变得更夺目,这个时候是味道烹饪的一个关键节点,本味出来以后,调味就可以进来了。
而这个节点正是对应着食材烹饪中,断生的阶段。
调味料作为味道烹饪的重要辅臣,也都有着独特的出场方式。
例如发酵三兄弟,酱,醋,酒。在高温中登场,会在一瞬间把体内鲜香因子释放出来。
这也是我以前写炝醋,炝酒,炝酱油文章的目的。
还有热辣但矜持的辣椒,你以为直接放嘴里就很辣了,其实那可能只是他们十分之一的功力。
让辣椒先见油,扑面而来的炝辣消散后,香辣的味道接踵而至。
甩一点白糖进去,辣味被驯服以后,那种热情夹杂着温婉的滋味,像极了味觉与味道谈了一场恋爱似的美好。
等需要的味道都出现在一起以后,厨师要做的最后一件事就变得简单了,等……
等,等食材成熟,等味道融合,等味道成熟。
味道间的碰撞,更像人与人之间的相处。
有一见如故,也有不打不相识。
唯一筛选的方法,就是时间。
日久见人心,慢煨出珍品。
大家可能看惯了厨子们火尖上的表演,从容不迫,有条不紊,快而不乱。
外行看见的是快,但是厨子们却是很有耐心的,即便再急,他们也要在某一个阶段慢下来,等味道的成熟。
当然了,这个阶段也是一位调味料的舞台,他就像人类中的和事佬,弱化矛盾,凝聚人心。
白糖能降低咸味,能中和醋酸,能驯化辣燥,还能提升鲜味。
悄默声放一小嘬白糖,加快味道的融合。
控制好用量,不让厌甜党察觉,是一个个老厨师们最沾沾自喜的小手段。
文学作品的开篇,新闻报道的标题中的冲突与矛盾,自我介绍的前三句话,是最抓读者眼球。
同样,上桌时嗅觉和第一口的味觉也是关键。
聪明的厨师,也有这种小心思。
水煮肉,毛血旺,清蒸鱼最后浇油那兹拉一下,就像一个香味的开关。
一按下去,香气四溢。
做菜这件事里,隐藏着人情世故,隐藏着处世之道。
味道烹饪,是我一家之言,或许有着偏颇,也或许就是厨房的秘密呢。
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