陕菜问答徐长安｜烹饪与科学（六）（烹饪大师手游）

四、酯化、氧化作用

带有腥膻气味肉类、鱼类在锅中加热时，便有酯化作用的发生，使做成的菜肴芳香诱人。这是因为脂肪在烹调时遇热水解为脂肪酸和甘油，脂肪酸又与料（绍）酒、醋等调味品化合而生成醛类，其过程就是酯化作用。

酯化过程的实质是脂肪酸与醇类物质化合产生醛类的过程，醛类物质多数属于带有挥发性的芳香族物质，所以烹制动物性食材时厨师总要加入料酒或者点入白醋。

说到点入白醋，年轻厨师们可能会有些疑惑不解。作者上世界七十年代初在西大街同福楼饭馆学徒时，陕菜名厨靳宣敏老先生就是用醋为肉去腥的。白醋兑入1倍或者2倍的水稀释，肉片下锅煸炒几下放些醋，急速搅炒，站在旁边顿时即可闻到串香味道。分析原因，是很有科学道理的。肉片中的脂肪酸遇到白醋中的氢离子后很快发生置换作用而产生醛类、酮、酯类等物质，也就除去了腥产生出香。在物质匮乏的年代，靳师傅的这一招很是管用，不过他用醋的量和度，旁人是很难学会并掌握的。好在如今物质供应极大丰富，再也不用拿醋代替料酒了。作为知识和经验，作者应该告诉大家。

削皮切过后的莲菜、土豆等蔬菜，放一会儿就会变色，其原因就是氧化作用的结果。在植物组织中含有酚类物质，在组织细胞没有受到损伤前，酚类物质作为呼吸传递者（植物也有呼吸作用，这是一切生物生命活动的特征），在酚——醌之间保持着动态平衡。当细胞组织被破坏后，空气中氧气的大量侵入破坏了酚——醌之间的平衡造成醌的积累，积累的醌进一步氧化聚合，即可形成褐色色素，褐色素首先在莲菜、土豆表面形成，这就是变色的原因。所以切好的莲菜、土豆等蔬菜应立即烹调，暂时不用可浸泡在水里，避免与空气的接触发生氧化。

五、香料的作用

酯化作用虽可使菜肴增加香味，但多因具有挥发性而不能满足人的*（嗅），所以老祖宗们就想出新办法，利用天然香料来加以辅佐，通过香料的作用使菜肴更加诱人食欲，满足嗅觉上的要求。常用的天然香料有花椒、桂皮、八角、小茴香、草果、丁香、葱、姜、蒜等等。花椒，它的别名很多，又叫秦椒、风椒、岩椒、野花椒、大红袍、金黄椒、川椒、红椒、蜀椒、竹叶椒。花椒果实中含有精油（芳香油）量一般为4-7%，精油的主要成分为花椒油素、柠檬烯、枯名醇、花椒烯、水芹烯、香叶醇、香茅醇以及植物留醇和不饱和有机酸等。桂皮、桂皮又名肉桂、简桂、阴桂、连桂、杜桂、木桂，是樟科桂树的树皮。桂树是我国华南亚热带地区的经济树种，主要分布在广东、广西、云南、福建等省。桂皮中含有较多的芳香油，其主要成分肉桂醛（3-苯丙烯醛）、丁香酚（4-烯丙基-α-甲氧基苯酚）、树脂、树胶等。八角，又称大料，南方叫唛角。因果实成熟时有8个蓇葖向外呈放射星状而得名。它是八角茴香料八角茴香树的果实，主要产于广西、广东。八角主要成分有茴香醚（对-甲氧基丙烯基苯）80-90%和油脂、树脂、树胶等。八角以颜色褐红、朵大饱满、完整不破、身大味香为好。八角在烹调中广泛使用，一般多与桂皮配合，对畜肉类原料起着调味和矫正异味的作用。小茴香，又名茴香、蘹香、小茴、小香、浙江叫角茴香、江苏叫刺香。小茴香是伞形科茴香菜的果实，产于内蒙、山西、河北等地。小茴香主要香气成分是茴香醛（对-异丙基苯甲醛）、茴香醚等。小茴香是我国主要香料之一，在肉鱼特别是牛羊肉的烹调中使用较广，具有去腥膻作用。草果，又叫草果仁、草果子。多年生草本植物，全株辛辣味。花期5-6月，荫果密集，长圆形或卵状椭圆形，长2.4-4.5厘米，直径约2厘米，顶端渐狭而成一厚缘不开裂。产于云南、贵州、广西。草果中含有淀粉和油脂，油中主要成分为反式-2-（）-碳烯醛、柠檬醛、香叶醇、α-蒎烯、β-蒎烯1.8-桉叶油素、对-聚伞花素、壬醛、癸醛、芳樟醇、樟脑、α-松油醇、橙花椒醇、苹果酮等。草果有增香除异味作用，多用于煮卤畜禽肉类原料。丁香，又名公丁香、丁子香。为桃金娘科植物。产于广东、广西。丁香的香气主要来自所含精油、葱、姜、大蒜已为大家所熟知，这里也就不多说了（见以前在本网站上发表过的文章）。

六、其他作用

烘焙面包和烙制锅盔馍时，只要火温恰当，食品便会产生悦目的色彩和软绵酥香的口感。这是因为淀粉和糖类以及面筋蛋白质的参与下，在较高的温度下可发生部分的炭化而产生有色物质的缘故。说的更准确详尽一些，那是美拉德反应和焦糖化作用的结果（要了解详情请查阅《陕西餐饮》杂志上发表的美拉德反应和焦糖化作用一文）。

作者记得1972年曾因公出差在乾县小住半月，亲眼目睹乾县厨师制作乾州锅盔馍的过程。面团来回折叠用木杠子压，烙制时以麦苋杆为燃料，徐徐加热，缓缓燃烧，给予锅底一种说不清楚的热力功能，使锅盔馍慢慢“享受”逐渐成熟。锅盔馍正是在这种温火不燥的环境下成熟，从而赋予了米黄色的外表和吃口酥香耐嚼的内质。特别是它那久贮而不变味，雨季而不发霉的品质，其可谓一绝。正因为从小没吃过这么好吃的锅盔馍，便多买了3个带回西安让父母大人和弟妹们也享享口福。谁知接到单位的长途电话，通知又要去彬县、长武县。两县一呆又是50多天，时逢秋雨绵绵下个不停，总担心锅盔馍会不会发霉。两个多月后回到西安，第一件事就让父母品尝乾县的锅盔馍。听父亲说，乾州锅盔很有名气，清朝时就是作为军队士兵口粮携带的，它经久耐贮且不变风味。时代在前进社会在发展，现如今炊具变了，燃料变了，厨师的敬业精神也变了，再想吃到几十年前乾州锅盔的那种味道，那样的质感，作者想就是去乾县，也未必能尝到了。这里权当是对美味的一种回忆。