文 | 沈嘉禄
插画 | 郑莉
同样是青鱼，生活在湖底，以小鱼小虾及螺蛳、蚬子为食的乌青，肉质优于食草的草青。在中国烹饪大师徐鹤峰先生的指导烹制下，几道以乌青为食材的江南名菜，居然让作者吃出了“罪恶感”。
春节期间在苏州吴江宾馆住了三天，去南厍村体验了一把“晒年节”，又去宋代的垂虹桥遗址拍了几张照片——期待中的鹅毛大雪迟迟不来，若有，垂虹桥便是名符其实的“断桥残雪”了。但我们“有幸”遇到了近25年来最热的冬天，长三角一带的气温飙升至20多摄氏度，路上看见并肩走来的女孩们居然穿起了超短裙。然后，在宾馆品味了几道以青鱼为食材的老苏州妙馔——由国家级烹饪大师徐鹤峰先生指导烹制。
作为四大家鱼之首的青鱼，特别是生活在湖底的乌青，以小鱼小虾及螺蛳、蚬子为食，皮色乌青闪亮，肉质优于食草的草青，是江南水乡的上等食材，也是厨师发挥想象力的绝佳素材。一鱼多做，可以是蜜汁熏鱼、糟熘鱼片、小煎鱼米、红烧肚当、红烧头尾等，但高手执爨，不按寻常套路出牌。
今天我跟大家介绍两款青鱼肴，对美食爱好者和业内人士而言，或许是想象和实操的素材。
若蒙各位垂注，则是执笔者的荣幸。
第一道是青鱼肚当。这道传统名菜对老上海来说不陌生，30年前上海老饭店和德兴馆尚可飨客，我多次领教，舌本留香。浓油赤酱，卤汁紧包，价廉物美，老少咸宜。也许是考虑到烹制时间较长而卖价不高，不合算，后来就被店家从菜谱里淘汰出局。这道菜在苏帮菜里也有，讲究一点的，要取七八斤重的太湖乌青，如此者，肚当才足够宽阔肥厚，肚腩部分聚积了足够的脂肪，入口感觉特别肥嫩。而在徐大师手里，红烧肚当也要与时俱进，展现时代的审美。他用马来西亚猫山王榴莲来加持这道名馔。
一桌子十几个吃货，两段肚当，每段半尺长，治净后刮去腹内黑衣，薄盐腌过，背部划两刀以利入味，用老菜油（农家初榨老菜油有特殊的香味与浓稠感）煎至肚当结皮，加葱结姜片、淡酱油、老冰糖和10年陈花雕，再加一大碗清水，煮到八成熟后，将大块榴莲投入锅内，顿时，整个厨房都弥漫起南国果王的猛烈香气。徐大师对我说：“购买榴莲时要捏一下，要有恰当的弹性，不可太熟，否则入汤后容易散开，使香气大打折扣。榴莲要在最后时刻加入，在高温刺激下，香气溢出，而无令人畏惧的臭味。”
江南名馔的华丽转身，是一次饶有趣味的实验。汤汁较宽，鱼段完整，整瓣的榴莲像太平洋上的小岛，一个个浮在汤面上，切成菱形片的红绿甜椒就像一叶叶游艇，亦是幽默诙谐的点缀。端上桌时，热气氤氲，芳香扑鼻。平时一见榴莲就逃之夭夭的几位小姐姐，一块下肚就掩面而泣了：要不是这道菜，这辈子就与榴莲错过啦。
早几年，榴莲在中国的点心界已完成尖峰探险式的尝试，但是在中餐领域尚无人试水。若有，徐大师是第一批食蟹者。这些年来他做过榴莲鱼翅煲、榴莲炖鸡蹄生蚝、鼎汤榴莲捶鱼皮澳带馄饨、榴莲炖蟹黄狮子头、榴莲叫化鸡等，也是极好的，在他新出版的菜谱中已有呈现。榴莲在中国烹饪界如此出彩，马来西亚和泰国的果农就有更大的期待啦。
第二道是红烧青鱼蝴蝶。“蝴蝶”在苏帮菜里，与其说特指食材的某个部位，不如说是一种形状。用猪前腿的关节，也可做成一道“玉蝴蝶”，看上去凝脂冻膏，端的肥腻，其实那是软组织，质如蹄筋，弹性十足，咀嚼时令人愉悦。
鱼身上也有“蝴蝶”。乌青鱼头后面、腹部前面的那对划水鳍，便是。在一般厨师眼里它是厨余垃圾，直接扔掉，但在高手眼里就是不可多得的“黄金边角料”。留着，待老朽整一道天厨仙味。
苏州美食名家华永根先生在《食鲜录》一书中写道：“有一句俗话叫‘青鱼尾巴鲢鱼头’，道出了苏州人食鱼的喜好，称尾巴为划水，真的名副其实。尾段的肉因一直在强力划水，肉质坚实，俗称‘活肉’。当下不少酒家、菜馆已不卖青鱼划水了，会浇制的师傅更少了。二十世纪四五十年代，去骨糟卤划水风行一时，糟香扑鼻，鱼尾无骨，又保持原状，现已无影踪了。青鱼蝴蝶肚当只有其名，已找不到出处了。”
三年前我有口福领教过徐鹤峰大师亲自操刀烹制的拆骨糟卤划水。这道古董级姑苏名馔绝对是险中求成，非高手不敢染指。十几条腌过、糟过的青鱼尾巴，汆熟后小心抽出尾部的软骨，放射状地扣在大碗里，再填入糟青鱼块，蒸数分钟后覆在大碗里，顶上有冬笋片和火腿片，原卤勾薄芡浇上，周边点缀几棵碧绿生青的小菜心。
谁说“无影无踪”，美味美景不就在眼前重现了吗？
一条没有骨刺的青鱼尾巴入口后是什么感觉？
拆骨鱼尾的弹性和软绵可与牙签翅比美，而糟香馥郁的嗅觉体验，又是清汤鱼翅所不具备的。这道极具想象力的大菜让我吃出了“罪恶感”，所以我抓破脑袋也只想出三个形容词：罪过，罪过，罪过！
那么华永根先生说的“青鱼蝴蝶肚当”会不会再现江湖呢？
这不来啦！
徐大师从4条10斤重的青鱼身上割取这一段，当然要留点根部的活肉，只需葱姜水、酱油、糖等调味，简单烹饪一下即成。难在火候的把控上，加盖后2分钟即可出锅，时间一长会老。薄芡滋润，酱色鲜亮，装盘后就像四只仙鹤正准备展翅高飞呢！这道菜没多少肉，纯粹是吃吃“白相相”。大师炫技，大概就像小青年在夜幕下飙个车吧。
责编 | 王者嵩
校对 | 予津
本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年4月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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