网红面馆卖不动了。
综合多家媒体报道，GPLP发现，包括和府捞面、陈香贵在内的多家面食企业正在遭遇经营挑战，“烧光2亿”“疯狂关店”“网红牛肉面没人买账”等传闻不绝于市。
融资上，和以前频频传出大额融资消息不同，今年这些品牌少有新消息传出。尚不具备造血能力，又恐失去输血来源，网红面馆面临的处境不可谓不尴尬。
曾经被资本看好并疯狂加注的生意，怎么突然间就要凉了？面食赛道怎么了？网红面馆还有没有未来？
据GPLP了解，此次面食赛道遇冷并非个别企业，而是包括和府捞面、陈香贵、马记永等头部品牌或行业知名品牌在内的集体失速。
早在今年7月21日，绝味食品在回复上交所监管函时发布的一则公告中就透露了和府捞面的经营状况，称其2020年到2022年营收分别为11.07亿元、17.32亿元与14.56亿元，但净利润则分别为-2.06亿元、-2.11亿元、-2.99亿元，三年累计亏损超7亿元。
规模扩张方面，根据窄门餐眼的数据，和府捞面2021年新开门店114家，2022年仅新开72家，目前门店总量507家，距离千店目标相差尚远。
同样失速的还有张拉拉、陈香贵、马记永等新兴面食品牌。
网红拉面陈香贵近日传出“一碗30元的网红面馆卖不动了”“大批关店”的消息，对此陈香贵发声明函否认。有媒体报道，目前陈香贵的门店数量在230家左右，与2022年8月陈香贵创始人姜军接受采访时提到的237家门店变化不大。
引用陈香贵CEO姜军对媒体的公开说法，截至今年12月31日，陈香贵的门店数会达到255家，即便如此，与2022年8月的237家相比，耗时近一年半也仅增加了两家店。巅峰的2021年，陈香贵可是狂砸2亿多资金疯狂开店的。
另一网红面馆品牌张拉拉，在2021年底就已在全国累计签约100家门店，但截至目前门店数量也只有97家，增长亦陷入停滞。
巅峰时期，这些品牌可都是面食行业的天之骄子。
两年前，和府捞面宣布完成近8亿元E轮融资，包括腾讯投资在内的多家资本方参投，创下连锁面馆当年最高融资纪录，同时估值被拉到70亿元。弗若斯特沙利文近日发布的《中国粉面行业蓝皮书》显示，截至2023年9月，在国内粉面市场，和府捞面无论是直营收入、直营收入增速和直营门店数增速都位居第一的中式面馆品牌。
与此同时，张拉拉、陈香贵、马记永等新品牌曾经分别获得了金沙江创投、顺为资本以及挑战者资本等明星风投的加持，其中陈香贵投后估值达10亿元，张拉拉在B轮融资后估值也接近4亿元。
但整体来看今年餐饮企业的生存难度明显加大。《中国餐饮品牌力白皮书2023》数据显示，今年1—8月，餐饮企业注册数量达219.7万家；餐饮企业注销量达76.2万家，已超去年全年。
遥想当时的如日中天，现在是行业集体哑火，对此，网红面馆应该静下心来思考：是什么阻挡了自己前进的脚步？
顾名思义，网红面馆是因为具有网红气质，这决定了它们和传统面馆的本质不同。从定位看，和府捞面、陈香贵这些网红面馆装修新潮，客群多为年轻人，但由于选址在购物中心、大型商场、写字楼下，租金贵、运营成本高，产品价格也更高。
比如和府捞面的标签是“书房”和“高端”，重点强调场景氛围体验，装修主打古典书房风。根据窄门餐眼的数据，和府捞面客单价为39.02元，在中高端面类品牌中名列前茅。
虽然基于兰州拉面，但又和传统的兰州拉面不同，陈香贵偏向于塑造时尚风格，选址购物中心，定价也更高。一碗普通的兰州拉面十几块钱，贵一点的也就20几块钱，而陈香贵可以卖到30几块钱。
GPLP登陆美团APP发现，马记永、张拉拉、陈香贵的人均单价基本上都是26元起步。如果想要吃得更丰富些，点上份套餐，或是在一碗面的基础上再加点小吃或烧烤，人均消费通常会升到35元以上。
事实上，具有广泛适应性、高频消费性的面食在国内拥有广泛受众，是一门极具潜力的生意。传统兰州拉面虽然遍地开花，在全国拥有40万家面馆，但由于价格适中，仍然拥有庞大的客群。一旦价格过高，客流就会受限，最终可能拖累业绩，这是网红面馆们的尴尬之处。
但又不都是价格的错，对此，GPLP认为，高价只是原因之一，或者说是表象，网红面馆集体遇冷更多与大环境、品类特性以及商业模式有关。
首先是大环境。经济周期的到来，这让品牌不得不调整价格带重新适应市场，要么聚焦性价比要么走高端路线，要不适应主流消费人群的需求，性价比做到极致，或者价格更平易近人，因此在这种市场背景下，主打轻奢消费的网红面食生意肯定要受影响。
而从资本市场来看，由于这些企业多半靠融资活着，因此，其自身遭血能力有限，而在当前大环境下，伴随着资本市场态度从狂热变得理性，从粗放转为谨慎，资本对投资对象的筛选更加严格，要求更为苛刻。尤其在项目泡沫破裂，面食赛道热度不再后，面食品牌想要拿到资本就更加困难。
据《中国餐饮投融资发展报告2023》，今年前8个月的餐饮相关领域融资事件数为146起，披露融资总额仅67.1亿元，分别占2022年全年的57.7%和35.9%。
对此，和府捞面创始人李学林近日对媒体感慨道，“当时我拒绝了某机构给出的140亿元估值，只要（另一家的）70亿元报价，因为钱多了烫手。”然而他想不到，曾经拿钱拿到手软、根本不差钱的自己，如今却在为融资为愁了。
其次，从品类特性来讲，对于每天都要吃的面食，大多数国人将其定位为快餐，很难与高端联系起来，大多数面食单价撑死也就20-30元左右，这决定了很难将一碗拉面卖出和星巴克咖啡一样的价格。
综合美团、大众点评等多个平台点评、互联网上对网红面馆的热议来看，普通消费者对网红面食的价格多有诟病，不少人认为吃一碗面30多块钱确实有点贵，“工业味道”、“性价比低”、“面不正宗”、“香精味太重”等槽点较多。
而据窄门餐眼数据显示，目前和府捞面与马记永的人均客单价在40元左右，陈香贵和张拉拉的人均客单价在30元～35元，遇见小面的人均客单价在28元左右，五爷拌面的人均客单价在25元左右。而《2022年中国中式面馆行业发展与消费行为监测报告》中，51.5%的受访者单次面食消费金额为16-30元，多少还是高出了不少消费者的预期。
从商业模式看，为了卖出高价，网红面馆必须选址购物中心、大型商场、写字楼下这些高档消费场所，如此一来就会拖累门店数量增长。
餐宝典创始人、餐饮行业分析师汪洪栋分析称，“为了能卖出高的价格，对品牌选址方面做出了要求，比如要走进商场，在商场人流量比较大的地方还是有空间的，如果开在非商场类的其他地方，消费者就不一定能接受。这也从另一方面说明问题，选址的局限性会限制其规模，对公司进一步扩张产生影响。”
为了统一标准和便于管理，网红面馆们起步时多采用直营经营模式，比如陈香贵直至近日才开放加盟。相比于加盟，直营模式对资金要求较高，因此经营风险也更高，尤其在品牌需要快速做出规模时必须有充足的资金支持，否则扩张就成为无米之炊，这也是陈香贵等品牌早期扩张较慢的原因之一。
综合来看，是这种重模型、高成本的商业模式，决定了网红面馆难以长期走低价路线，遇冷似乎也在情理之中。
那么，放开加盟就好了吗？
痛定思痛之后，网红面馆们纷纷开放加盟，致力于实现规模化扩张，降低经营风险，以及快速占领更大的市场。
据窄门餐眼的数据显示，五爷拌面早在2018年5月就开放加盟，目前1003家门店；遇见小面2019年开放加盟，目前232家门店；陈香贵较晚开放，今年11月开放加盟，目前开出240家门店；张拉拉去年年底开放加盟，目前开出99家门店；至今没有开放加盟的马记永成立4年共开出263家门店。
关于放开加盟，李学林认为，和府捞面已进入新起点，整套体系得到了验证，可支撑其稳步扩张。同时和府捞面的门店选址也更加多元，将在机场、高铁站等地开店。
对于陈香贵放开加盟，汪洪栋表示，相对加盟模式而言，直营模式扩张缓慢，资金压力较大。在当下的环境下，陈香贵们想要像过去一样拿到资本的钱，已经比较困难；所以，开放加盟的目的一是为了缓解资金压力，二是为了扩张规模。带来的影响是可能在扩张速度方面会有所加快。
但他同时提醒，开放加盟首先要注意对加盟商的筛选与管理，加盟模式在食品安全等方面的隐患较大，更适合一些比较轻的模式，比如茶饮、小吃等；相比较而言，陈香贵这种模式更重（但比火锅正餐之类的要轻），出现问题的概率也更大，挑战也更大。其次要注意模式的标准化，需要努力做到加盟店与直营店的一致性，不能因为是加盟店就降低标准，否则可能会伤害到品牌。
这是网红面馆们需要仔细斟酌的，除了在定价和流量上做出选择，还要把握规模扩张和质量管控的平衡。
GPLP认为，无论放开加盟的效果如何，面食生意都应该回归商业的本质，说到底就是为消费者提供符合需求的产品，这就要求网红面食品牌必须学会自我造血，而不能一味幻想外部输血。
比如和府捞面就尝试拓宽价格带，并做价格分层。最近的菜单30元以下产品占比超过50%，价格最高的是原价108元的老字号蟹粉面。20-30元的产品比重有所增加，推出了非遗小吃、炸物、饮品等品类，增加品类也能够吸引更多食客。
陈香贵与燕麦奶品牌OTALY进行了联名，推出了燕麦奶鸡蛋醪糟；张拉拉在门店中加入了烤奥尔良鸡翅、烤掌中宝；马记永也在门店中加入了陕西名吃凉皮与椒麻鸡。同时，三个品牌还根据用餐人数不同，推出了相应的单人餐、双人餐以及多人分享套餐。
除了产品线上的调整，网红面馆们还发挥自身优势，发力线上营销，在马记永品牌官方抖音直播间，单日售出的套餐优惠券有近6万张。
长期以来，餐饮都是个苦活、累活，同时要求事无巨细，是个典型的细活，要想降本增效需要做大规模，但同样离不开精细化运营。比如生产问题包括面条、配菜、配料、调料等，以及管理标准如卫生水平、服务质量等，对于靠走量的面食生意来说，都要求做到极致。
唯有这些形成合力，才能保证单店盈利。当盈利模式彻底打通了，网红面馆的生意也就好做了。
只是这一切，都需要时间，需要市场来检验。
网红面馆到底能走多远？让我们拭目以待。
本文源自GPLP
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