学吃西餐,第一道菜通常是汤,而那么多种的汤之中,首次学会点的,当然是Consomme清汤了。
Consomme已经是国际名菜,到任何餐厅中都会出现,英国人一向说是他们发明的,但从名字Consomme看来,显然是一种法国汤。
最早,在西洋料理之中,没有出现过炖的做法,中国人会炖,所以能够制出清汤来,而西菜的清汤是煮出来的,煮的汤都浓浊,要令其清,全靠蛋白。蛋白也用来清除红白餐酒的杂质,非常有效。
虽然都叫清汤,但材料可用鸡肉或者牛肉,甚至是鱼,不变的是杂菜。
把红萝卜、西芹、洋葱和大蒜切成丁备用。
肉类则需完全去掉肥的部分,用一百巴仙的瘦肉,切碎后煲汤,份量根据你要做给多少人喝而变,要煮浓一点的汤,肉就要放多一点,这是必然的。
把肉煲汤,倘若尚有油飘在汤面,即得去掉。这时可以把杂菜放进去再煲,如果汤不够多,可加在另一个锅煲出来的鸡汤或牛肉汤,甚至罐头汤。
等汤不是太滚的时候,通常用三只鸡蛋,多人吃时份量可以加多。只取蛋白,打至呈泡沫状,倒入暖汤中煮至滚沸,也有人将蛋白混入杂菜和肉块中一齐煮的。
一边搅动汤,一边煮,这时汤面浮出杂质,结成一块。在块状打开一个洞,慢火再煮。
捞出杂物块,用厚布过滤,流出来的就是清汤了,这时才酌量下盐,便能上桌。有些人会下些Sherry酒。至于在杂菜中,有些大厨会下些香料,这却是随自己所好了。Consomme汤,大功告成。
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