天气冷了，好吃的东西变多了，特别容易饿。
肥肥的羊儿，走地的鸡，橙黄的蟹，一个个膘肥体壮。起煲烈火烹制，一汪汪的肥油就在肉里滋滋冒出，慰藉着饥肠辘辘的人们，也弥补炎夏掉下来的斤两。
牛杂煲鸡煲羊肉煲掌翼煲啫啫煲砂锅粥煲仔饭......每次将那口暖笠笠的美食收入胃中，寒意也就自然而然抛之脑后。
趁着2023的第一波降温，今年的第一次打煲，约吗？
01
一锅羊肉煲 足以御万寒
在广州，入冬就是一夜之间的事情。
而吃炭炉羊肉煲的店，从门厅寥落，到桌桌爆满、座无虚席，甚至还要排长队，也是一夜之间的事情。
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冷风一起，大家就把羊肉煲约起来，这份默契年复一年，只因为这里是广州。
木炭烧得通红，瓦煲煨着羊肉咕咚沸腾着，四散出勾魂的香气。
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软糯的羊肉和胶质十足的羊皮连在一起，将断未断，越煮越惹味。再点上几滴店家特调的南乳酱，一块接一块根本停不下来。
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底料里加入的萝卜、甘蔗和马蹄不仅能去膻增甜，还能去掉几分羊肉的燥热，是深谙养生的老广才懂的招数。
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秋冬进补，春天打虎。这么一锅羊肉煲下肚，身体简直像穿了一件隐形的羽绒服一样热，晚上睡觉手脚都自带暖意。
羊肉煲千千万，你是酱烧派，还是清汤派？清心、张记、光明、百家熟食、新兴饭店......你独爱哪一家？
02
秋风起 食腊味啦
腊味，是岁末的主角。
《易经》中说「烯于阳而炀于火，曰腊肉」。传说当年孔子办学，不收取学费，但要收十条腊肉作为见面礼。
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广州人对食物始终予取予求，花样迭出，哪怕只是一条腊味，也是精深细致、难以道尽。
“灌得行、斟得匀、绑得紧”，好的腊味色泽鲜明，肥瘦相间带花，外层干爽，肉质红润紧实，特别是上好的腊肠，历经风干锤炼，成色隽美，哪怕是煮熟后也不容易散的。
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就在2022年，广式腊味制作技艺入选广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录，成为“非遗级别的美味”。
它凝聚了火与烟、阳光与风、时间与人情的味道，成为冬日尤有深意的美食。
靓腊味要怎么吃？烟火气十足的煲仔饭最能激发出腊肠、腊肉和腊鸭的香气。
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瓦煲保留了食材的原汁原味，肉香渗入粒粒分明的米饭，每一口都自带脂香，饱含猛火急攻所爆发出的镬气。
埋头大啖特啖时，一定要记得先吃中间，再撩两边。
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最后底下一层金黄的锅巴，吸收了腊味的汁水，又有酱汁的加持，焦香四溢，是煲仔饭的灵魂一口，饱和老广的烹饪审美与智慧。
03
深夜猪杂粥 暖心又暖胃
你在番禺亲手抢过猪杂吗？
秒针刚过12点，食客们以百米冲刺的姿态，瓜分起猪的五脏六腑。猪脸肉软嫩、猪肝粉绵、猪心鲜美、猪天梯爽脆......一顿风卷残云，抓到就赚。
资料画面图源《宵夜江湖》
刚屠宰清洗完的猪杂，配合精心挑选的靓大米，用猛火生滚到米粒开花。
火候恰到好处的粥水，不仅可以在片刻时间内断生，还能保留住猪杂本身的鲜嫩。
资料画面图源《宵夜江湖》
备好酱油、花生油、姜丝制成的小料，去腥、增味。一碗下肚，米香肉滑，美哉。
深夜大排档里人声鼎沸，围炉夜话，许多老饕驱车甚至“打飞的”前来，就为了这鲜甜温暖的一口。
不由得使人想起《风味人间》的一段词：“杂和碎，都是相对整体而言，但在烹饪中，却从不多余。从厨房到餐桌，它们赢得姓名，完美逆袭。”
其实，食材本是天然无雕饰之物，经过了能匠、巧手，才成为滋味丛生的人间风味，折射出这方水土热气腾腾的生活气息。
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据广州天气消息，这个月，广州预计迎来5波冷空气。
恰恰好的冷，使得人间滋味，相濡于广州冬日。所熨帖得不仅仅口腹之欲，也是羊城的冬日无限好。
2023年的第一次打煲，约吗，向温暖出发。
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撰稿：李佳妮
责编：李佳妮
编辑：徐安妮
