一、原材料初加工的核算
当原材料采购回来以后，有的不可能直接用来制作菜肴，它们需要经过分捡、水发、宰*等初加工工序，才能烹制出熟食品，初加工是厨房生产的重要环节，不可忽视。
如果经过初加工的原料，没有下脚料，则初加工产品的成本为原材料进价。
原材料进价＋运输费用
半成品单价＝ ────────────────
净料的数量
如果经过初加工的原料，除了净料以后还有下脚料，我们必须物尽其用，对下脚料作一个估价价格，将其处理给单位职工或转至职工食堂，增加职工福利，此时
原材料进价＋费用-下脚料价款
半成品单价＝ ─────────────────────
净 料 重 量
如果原料经过加工处理后，可以得到一种以上的净料，则应分别计算每种净料的成本，对此要确定一个标准，质量好的净料成本高，质量差的净料成本低。
下面介绍一下农副产品的初加工以后得到几种净料，这几种净料成本如何确定。
⑴农副产品初加工过程中发生的费用，如临时工的工资及其他费用，属于初加工费用，应打入净料成本。
⑵由于初加工而发生食材品质和数量的变化，按照初加工后的食材品质和数量变更初加工之前的单价，不改变原收购价差额，即在初加工后减量不减值，变单价不变总金额。
经过初加工后的农副产品，如果提高了品质，减少了数量，则按上面公式计算成品成本。
如果初加工后，农副产品由一个等级变成几个等级，由一种变成几种半成品，初加工前后的数量也不一致，则应分别计算每一个等级或每一种半成品的购进单价的金额，其计算方法是按一定的比例在各等级间分摊原料的购进成本，一般是按各种新等级的售价比例进行分摊。先求出各等级的所占比例，然后分别乘初加工前农副产品收购进价总额，即求出每种新等级农副产品应分摊的进价金额，然后除该等级的实际数量，就可求出该等级的购进成本。
注意：在初加工过程中，如果发生事故损失，应按财产损失的有关规定处理。
另外，对于每种采购回来的农副产品，初加工后的各等级的农副产品的购进单价，除了按上面的方法求得外，我们还可以按各种新等级的农副产品的现行售价作为其购进单价，对于与原先总金额不符的部分，作为财产溢余或亏损处理。
2、净料及净料率
在主配料上，还要计算出原料的净料及净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确计算出菜品的成本。
净料率：是指食材原料的出料率。
如：
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的净料率。
净料率，就是为了计算出净料成本。
净料数量
净料率=──────────────────*100%
原来的原料数量
还有一些原料原来是干货类的，譬如：木耳、干鹿筋、干海参、鱼翅、鲍鱼等干货原料，他们的净料率实际上就是涨发率。
如：
木耳的涨发率500%
干鹿筋400%
干海参650%等等。
净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。
原料价格
净料成本（价格）=─────────
净料率
３、熟品成本的核算
熟品是指可以直接亨用的食品，包括冷菜、热菜两种。
熟品成本的核算必须确定原料耗用及辅料、调味品的耗用情况。
熟品成本＝调味品成本＋半成品成本
如果是批量生产的熟品，则：
熟品烹制必须遵守的原则：主料过秤，辅料合理，定份下锅，均衡装盘，逐日盘存，坚持日结日清，算标一致，算率准确，价值相符，防止克扣客人，原料放松，成本不一的现象出现。
熟制品的出料率（出品率）是指把生的原料制熟后，得出净料率。
净料数量
熟制品的出料率（出品率）=─────────────────*100%
原来的原料数量
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？
比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：
净料成本：生牛肉（肋条）11元斤 ÷ 60% = 18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。
其它肉类出品率：
熟五花肉的出品率为60%
熟排骨（冰冷）的出品率为65%
熟肥肠的出品率为45%
熟口条的出品率为52%
熟羊腿的出品率为57%等等。
那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。
所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。
