公元前2千纪，有人在泥炭沼泽上开凿了一个凹槽，槽边铺了木材，凹槽附近有座用干土堆成的烤炉，土堆中央铲了一个洞，洞壁铺有石头。就地试验的结果显示，只要定时更换新的热石，并用草根土当盖子，仅需数小时就可以煮熟一大块肉。运用此法，将70加仑左右的水煮沸，也只需半个钟头即可。
如果恰逢凹槽的土质是黏土，人们通常会把内壁的土烧成像陶器一样，如此一来，内壁便不会渗水，可以将水倒入坑里，水加热后，便可以拿来汤煮或煨煮食物。类似这样的坑洞遗址，单是在爱尔兰至少有4000个。这种烹调坑的出现，代表了一项至为重要的饮食技术革新：它使人能够用水煮食。
要知道，在那之前，只有一种烹调法可以与之比拟，那就是用动物的皮、胎膜或胃当容器煮东西。比如，主厨若不想让太猛的火烧坏脏器，会把小的内脏套在大的内脏里，如此就成了过得去的双层煮锅。
今天，即使在最精美的菜品中，仍然看得到这种早期烹调残存的痕迹。比如，香肠依然用肚肠为外膜，血肠必须把材料灌进肠衣里才算上乘；再比如时下我们常见的肚包鸡，是将整只鸡塞入猪肚（猪的胃）并加入诸多中草药烹煮而成。在《舌尖上的中国》第二季中羊肚包的制作方法，则与早期用余烬焖烤的烹调方式极为相似。
人人都需要食物，大部分人都爱吃食物，可很少有谁敢保证自己了解食物。面对满盘珍馐，你看到的或许是卡路里，是营养配比，是价格，而有人却能看出文化标签和历史印记。
知名美食家布里亚-萨瓦兰曾说过这么一句话，“告诉我你吃什么，我会告诉你你是什么。”盘中之物承载了人类过去与现在的种种信息：我们的身份，我们在社会中的位置，我们所处的社会在世界中的位置。“吃什么”和“怎么吃”的发展史，也是人类文明进程的写照。
英国历史学家菲利普·费尔南多-阿梅斯托敏锐地捕捉到了这一点，他在重点考察了与人类文明深深交织在一起的八场饮食“革命”后，写出了《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》（以下简称《吃》）一书，为我们呈现出一部“吃出来的全球史”。
菲利普·费尔南多-阿梅斯托，一位知名历史学者，同时也是英国家喻户晓的BBC节目主持人。他的研究范围涵盖环境史、思想史、全球史等多个专业领域。著作包括《大地上的文明》 《改变世界的观念》 《美洲五百年》等，被译成27种语言，享誉世界各地，也为他赢得了诸多荣誉。此外，因为他对食物历史的出色研究，还荣获西班牙国家美食大奖。2017年更是获得了西班牙政府授予人文学者的至高荣誉——智者阿方索十世大十字勋章。
有别于主观体验为主或是借食物抒发情感的餐饮书籍，在《吃》一书中，阿梅斯托以全球史观视角出发，援引了大量的史料，阐述过去数十万年间人类与食物关系演化史，以及我们今昔进食方式之间的关联。着重论述了食物作为社会凝聚剂的重要性，并探讨了一系列与食物的生态和文化相关的概念。
说到人类饮食的发展变革，我们脑子第一想到的恐怕是由蛮荒时茹毛饮血的生食时代，到有了火之后的熟食时代，而后是当下的食品深加工时代。
这种想法不能说不对，只是，如此简单概括未免有些欠妥。要知道，食物呈现形式的变化与我们人类文明历史有着息息相关的联系。
我想，任谁都不可忽视生火煮食对社会所造成的影响。用火烹调堪称有史以来最伟大的革新之一，之所以如此说，并非是由于煮食让食物产生了变化，而是因为它改变了社会。
生的食物一旦被煮熟，文化就从此时此地开始。
烹调不光只是料理食物的方法，在此基础上，社会以聚餐和确定的用餐时间为中心组织了起来。烹调的过程，不仅是一次有福同享的乐趣和责任，同时也促进了社会关系的建立。它甚至可以取代一起进食这个行为，成为促使社会结合的仪式。
说到仪式，在《吃》一书中，有这样一段记录：
在食人实属正常的社会中，食人是战时才发生的现象。即使是最热衷于食人的部族，食人也非轻易从事的活动：被拿来食用的战俘肉体往往经过精挑细选，有时仅取象征性的一小块，多半是心脏。整件事情往往极富仪式意味。
想必食人族的故事大家都听过，但很多人只是将其当成一个恐怖故事来听，抑或是认为那只是在战争饥荒年代为了续命不得已而为之的举动。除此之外，在现实社会中食人几乎是不可能存在的野蛮行为。
但现实总是会给人以意外。即使在西方现代史上，也有一项群体食人行为受到认可，并有颇长一段时间于法所容。譬如，海难和空难的幸存者靠着吃死亡旅客的肉来维持生命，有时甚至会有濒死的人抽签决定由谁牺牲生命，来喂养饥肠辘辘的同伴。
直到1884年，“木屐草号”游艇沉没事件后，这种航海习俗终于不再合法。在事件中，船上有两人在海上漂流24天后获救，但随即被判刑，原因是他们*死并吃掉了船上另一人。此次事件，可以视为人类向文明社会又迈进了一步。
在新几内亚，有很多过去的食人族以及若干仍保有食人习俗的部落，对于猎头行动和食人盛宴依然有鲜明的记忆。他们告诉人类学家，敌人就是他们的“猎物”，并且只是将这些人“当作食物”而已。
但阿梅斯托却认为事实并非如此，似乎这些解释隐瞒了行为背后的象征与仪式逻辑。
比如阿兹特克人认为，食用战俘的肉可以占有死者的力量。巴布亚欧诺凯瓦人就认为食人是为了“捕捉灵魂”，以补偿失去的战士。新几内亚的化族人吃本族死人的肉，只是为了保存“努”，因为他们相信此维系生命所需的液体无法自然再生。
而欧纳巴苏鲁人在料理人肉时和料理猪肉或野味并无两样，不过他们只吃巫师的肉，并且不吃同伴的肉，这一做法显示，除了摄取蛋白质外，还有别的动机促使他们吃人。
在食人族看来，吃人是改善自我的方法。在他们的逻辑中，食物经过重新诠释后，不再只是维持生命的物质，而被赋予象征价值和魔力，所以人要吃食物。人类发现食物具有意义。这是继用火烹调后，食物史上的第二场大革命。
如今，在任何一个社会，人吃东西都不再是单纯地为了填饱肚子。放眼天下，不论何地，饮食都是文化的转化行为，有时更是具有魔力的转化行为。它具有仪式作用，它成了仪式本身。它将个体转变为社会，使病弱变得健康。它可以让食物变得圣洁或恶毒。它可以释放力量，可以创造联系。它能代表复仇或爱，可以彰显认同和个性......
从食人到顺势医疗师和健康食品推崇者，人们都在食用他们认为可增强个人特质、扩展力量、延年益寿的食物。
当饮食不再只是具有实用目的而变成了仪式时，这种改变所带来的的革命性影响不亚于人类史上的其他革命。
当人们发现，食物不只是可以拿来吃的东西时，革命展开了，而且还在继续进行。
崇尚健康食品的人，还有为了美容、提高智力或追寻平静和灵性而吃东西的当代潮流人士，和食人族都是同类。他们的共同点是为了食物的超越性功能而吃它们。他们也参与了这场至今仍轰然进行的大革命，率先为吃这件事赋予意义。
人类历史上从未出现过人人平等的黄金时代，自然选择的演化过程本就蕴藏着不平等。
不论那一处原始人遗址，只要保存的遗迹数量够多，保存状态又良好到可以让人得出结论，就都存在同一族群的人营养程度有所差异的情形。从许多旧石器时代的人类埋骨之处可以看出，人的营养程度和其阶级息息相关。而在我们所知的古老的人类阶级制度中，食物起到了分化作用。
当时，攸关紧要的是数量，而不是菜式或料理方式。当烹饪出现后，一切发生了改变。它诱使人暴饮暴食，铺下一条通往肥胖的欢乐之路，从而成为社会不平等的源泉。紧接着，食物的料理和食用方式出现了差异。
直到近代，世上只有几个地方出现烹饪术，而且当时是重量不重质。几乎在每个社会中，食量巨大的人都享有威望，这一方面是因为大食量象征着其人很有本事，另一方面可能由于只有有钱人才能尽情吃喝。除了在见惯了胖人的地方，比如现代西方国家之外，胖子通常都是备受钦佩的人物，腰围越大就越受尊敬。
古代传奇故事记载了不少的吃食壮举，就像历数英雄在战场上的*敌人数、浪子的冒险漫游和暴君的律法。
出身色雷斯的马克西米努斯每天能喝1坛酒，吃40或60磅的肉；克洛迪乌斯·阿尔比努斯因一餐可吃500颗无花果、1篮桃子、10颗蜜瓜、20磅葡萄、100只黄莺和400枚牡蛎而广为人知。斯波莱托的圭多因为吃得俭省而未能登上法国王位等等。
暴饮暴食也许是一种罪恶，但在法律上来讲并不犯罪，相反，它在某种程度上还具有社会功能。炫目的消费有制造威望的功效，这一方面是因为它引人注目，另一方面则是由于它有实际用处。大食量刺激生产、产生剩余，残羹剩菜可供给吃得不多的人。
上桌的食物数量之多一直被当作衡量地位的指标。甚至在整个19世纪和20世纪早期的西方，桌上摆满菜是地位的象征。虽然让人难以理解，但却都是事实存在着的。其实这种追求数量的做法，在时下很多地方仍然可见，比如很多地方遇到婚丧嫁娶时，都要讲究一个排场，不仅比着邀请人数，桌上的盘子也要讲究一个数量，生怕少了被人耻笑，失了面子。
就像阿梅斯托在书中写的那般，在远古时代某个不可考的时刻，有些人开始掌握比别人多的食物资源，这时食物便成为区分社会的机制，可以显示人的阶级，衡量人的地位。
奇异的是，在若干文化中，光是量多并不足够。数量往往和其他形式的挥霍结合在一起。
比如，美国西部的夸富宴，多余的盛宴食品被扔进大海，由此向人炫耀消费；在文艺复兴时期罗马上流社会的宴会上，人们为了彰显阔绰，随手将金质器Ⅲ扔进台伯河(河中藏有渔网，以便打捞）;再比如，玛丽·沃特利·蒙塔古夫人在托普卡珀宫的闺房中用餐时，有50道肉菜被一一端上。餐桌上铺着薄纱丝绸，餐巾也是用薄纱丝绸做的；餐刀是金质的，刀柄上镶有钻石。
人类在演化过程中，经历了对数量的骇人需求后，慢慢转向对质量的要求和挑剔。多样化和高质量代表了高社会地位的饮食，这或许也是随着进化过程而来的某种欲求。当人类开启了远程贸易的冒险之旅后，距离促成了多样化的饮食，当来自不同气候和生态环境的产品摆上同一张餐桌时，多样化的饮食遂成为富人的特权或高阶人士的福利。
阿梅斯托在书中写道，“我们与自然环境最亲密的接触，发生在我们把它吃下去的时候。”
食物的历史是一部人与自然、与社会的交流史，更是一部人类技术的变迁史。如今的食品技术创新在不断挑战人类味蕾的同时，也在重塑着人类的饮食方式、生活观念、社会关系和生态环境。
《旧金山纪事报》对本书的点评一语中的：费尔南多-阿梅斯托为我们揭开了食物史的神话，宛如行家精巧地剥开龙虾壳。
俗话说，民以食为天。“吃”之于我们，是不可或缺的重要行为，但是知晓“吃”的来龙去脉，了解“吃什么”和“怎么吃”的发展史，也是一件更为有趣的事情。相信无论你是面包还是蜗牛爱好者，抑或是“食人一族”，读罢本书你都能对自己的理想食谱有崭新的见解。
