川菜之味，在于丰富，绝不仅限于麻辣，它有“七味”：（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”：（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），由此演变出24种味型，居各大菜系之首，是目前中国菜系里味型最丰富的菜系。我们目前吃的每一顿川菜，都在这24种味型中变化，但一次性把24味型呈现在一道宴席上的，“许家艺创菜”算是头一家。
尽管出名，但宫保不是一种味型
9月18日、19日，由四川省美食家协会主办，封面新闻、华西都市报、成都范儿协办的“成都名宴”创建与推介活动的第三场活动在许家艺创菜举办。继柴门蜀山宴、南贝酵宴之后，许家艺创菜的主人许凡这一次拿出了如意宴·川菜的24种味型。
川菜是全世界味型最丰富的菜系之一，也是最早提出“味型”这个概念的菜系。1981年，四川省组织成渝两地专业厨师和饮食文化研究者，经过4年的系统梳理，1985年出版了我国第一次全面介绍川菜文化、饮食历史、烹调技艺和相关烹饪科学知识的工具书《川菜烹饪事典》。这本书的一大贡献，是首次明确规范了川菜的23种味型，以前沿袭的味型概念，只在民间流行，以“典籍”形式正式发布意义重大，影响深远，为川菜的烹饪技术规范和传承发展奠定了坚实基础。1995年修订再版时，增加了茄汁味，川菜24个基本味型概念得以定论传播。随着时代的发展，川菜的味型进一步发展，远远超出了24种，但“24味型”已然成为川菜区别中餐其他菜系乃至世界餐饮的最显著标志之一。
如意宴定义的川菜24种味型
这次如意宴的最大意义一是还原了川菜本来的内涵与精神，奠定川菜在中国菜系中的重要性，并不是“麻”和“辣”，而是它复杂的烹调技法和多变的调味手段。其次，通过集24味型于一桌，开创了川菜独特味觉的系统之旅。整体出餐一共分为了五福—凉菜、醺香—下酒菜、清云—汤品、盛华—主菜、丰采—行菜、回韵——甜品六个篇章，将24个味型逐一呈现，前后之间又有关联，被与会嘉宾点评为“完整的一席高水准的川菜宴席。”一开始嘉宾会得到一张以24味型的名字编排的菜单，见味型而不见菜，突出主角，架构主干。行进中，一张张揭示主题的小卡片会随着一节节篇章的解说，逐渐充满在左手上方的卡架中，它们可能是对某一味型的解释、对某一菜品的典故提示、或是对某一食材的鉴赏心得，等最后一张放出后，服务员会给你一个小信封装上这些提示卡，带回家做纪念。最难得是中英文菜单都有，词汇甄选都很见功夫，一卷详细菜单，会在结束时给你，彼时回顾，就像全程路演，一路品味，最终揭晓全部答案，可以再三回味，这种教科书一样的结构也让嘉宾们记忆犹新。
每一道菜都会标注味型特色
中国烹饪大师王开发表示，既保留了优良传统，又符合时代需要，达到了很高的高度；中国烹饪大师卢朝华则评价到，虽然做的是传统川菜，但结合了新的表现手法，美食与美器相得益彰，没有加其他的修饰同样好看，体现了自然美，很考手艺；中国烹饪大师张中尤点评到，今天的这桌宴会主题很明确，24味一听到就很亲切，不是看不见摸不着的东西，抓住了川菜的灵魂，就是调味。内容上再根据不同的食材，用美观的器皿来展现。“我一直再讲，专业从业者，不仅要有工匠精神，还要有工匠技能，今天的24味型出乎了我的意料，是实实在在的，非常让人欣慰，感谢许凡的匠心”。
24种味型菜品之间有上下关联
与会其他专家也给予了如意宴高度评价。四川省文旅厅专家委员会副主任朱小南认为整场宴会展现了文化，突出了高度，也是“宴席上的风景”，值得向全世界推介；四川旅游学院烹饪学院院长李想说，“如意宴让我们看到了行业的发展已经远远超出了教学的成果，学校要跟上行业发展的节奏”；四川省美食家协会会长麦建玲说，“一场川菜二十四味之如意宴，让古蜀国的文化图腾和色彩伴随着川菜的历史步伐向我们款款走来，川菜的传承与发展让我们看到了希望，让世界看到了成都美食之都的活力与创新。”
封面新闻记者 陈怡然
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