寿司最近越来越受到大众的喜爱，要说寿司，主要吃高品质的米和最新鲜美味的渔获。各类生鲜和高端的海鲜不做过多的烹饪，只追求其最原始的美味。这种纯味蕾的享受是品尝寿司的精髓。
当然寿司种类及其多，按大类分可以分为握寿司，卷物寿司，军舰寿司，散寿司，箱寿司等等。。。根据地方特色及当地渔获和生鲜的生长季节特点来选择食材。
好的寿司食材是非常高品质的生鲜，挑产地，季节，按克计算。当然在配最好的米，再由最好的厨师精心料理的。价格自然不菲。精致程度和品质无可挑剔。。。
作为日料厨师，最向往的世界最大最好的渔获市场，是日本东京的筑地市场，希望有天能亲自去海鲜天堂选择食材。
一、先了解鱼类，（皮肤有光泽的鱼类）
斑鰶：（kohada）身体柔软移动迅速，在新鲜的状态下用醋和盐腌制，醋和盐的把握是寿司大师的绝技，必须在保持口感的同时做到清爽柔嫩。最佳赏味期限是7月中到八月可以尝到最鲜嫩的幼鰶。
竹荚鱼（aji）鱼体积较大，制作寿司需要一分为二充满鱼肉脂肪，口感细嫩肥美，最佳赏味期5-9月
青花鱼：(shimesada)可以直接生吃，可以半生腌，用醋腌。9—10月食用很肥 美。
沙丁鱼（iwashi）肉质鲜美，油脂肥美入口即化不粘腻，入口顺滑。可以与葱丝生姜搭配食用，但沙丁鱼不好保鲜是个棘手的问题。
秋刀鱼（sanma）日料常用鱼类，清香脂肪丰厚鲜嫩。最佳赏味9，10,11 月
针鱼（sayori）鱼质爽脆味道淡薄，表皮撒盐，不用酱油，直接食用保持口感清爽。
第一期发光皮鱼类先做个热身，续集从鱼白肉到红肉，请继续关注。
