正版蘸水兔的制作

蘸水兔往往配咸鲜和鲜辣两种味道的蘸水，咸鲜味蘸水用到的调味料有：精盐（定底味）、味精（提鲜）、酱油（只调色，量不能多）、醋（提鲜，以吃不出酸味为宜）、花椒面（增香，以吃不出麻味为宜），以及适量的姜汁、葱花和蒜泥（压异增香）。当把盐与蒜泥放一起调匀时，往往会起涎，这就增加了蘸水的豁稠度，使其更容易粘附到兔块上边。调制鲜辣味的蘸水，只是在咸鲜味调料基础上增加了小米辣碎。最后我还要提醒大家，这两种蘸水都要保持清爽，不能加任何的油脂（连汤都不能加，只能用冷开水），也不能加白糖。

另附：《烹兔篇》完整版

一、选料除腥

部分厨师之所以不愿意烹制兔肉，我想可能有这么两个原因：一是搞不定兔子特有的草腥味或泥腥味，二是做出来的菜肴口感不佳、老韧难嚼。下面，我们请第一位嘉宾任俊老师出场，为大家解答这两方面的问题。

为保证兔肴的口感，首先得从选料上把好关。通常，我们只选肉质细嫩、草腥味弱的仔兔来烹菜，不会用那种肉质老韧、草腥味重的老兔。常言说得好，鸡要吃得叫，鱼要吃得跳，兔要吃得活。现宰*出来的鲜活兔肉，草腥味就明显要弱于冰冻兔肉，所以在条件允许时，酒楼饭店的后厨最好是对鲜活兔子现用现宰*。

常见的宰*兔子方法是，将兔子后腿用绳拴住挂起来，再割断气管、食管和血管，放尽兔血后，再从兔腿部下刀，顺势剐下整张兔皮，然后斩去四足并剖腹掏出内脏（留下兔肝、兔腰、兔心和兔肚）。这里要特别提醒大家，一定要将那些异味重的生殖器官、排泄器官及各种腺体去掉；此外，在处理过程中还不要让兔毛、异物等沾到兔肉上了，否则很难洗净。

很多兔肴用的都是去皮兔，这对兔子的毛色可不做要求，但是那些需要保留兔皮的菜肴，如蘸水兔、拌带皮兔丁等，就得选毛色纯白的活仔兔。带皮兔的加工方法是：先把这些兔子宰*放血，然后再放进约60℃的热水中烫2分钟，捞出来快速去掉毛并掏出内脏。

另外，为了最大限度地消除兔肉特有的草腥味，我们可选用下面这三种处理方法。

物理去腥法：

把宰*治净的仔兔放到流动的清水里，浸漂约3小时至兔肉看上去白净。对于已经斩成块或切成的兔肉，还可放入3％的盐水里浸泡2小时，然后投入沸水锅汆一水，捞出待用。

化学去腥法：

兔肉可加少量的小苏打进行腌渍，这是在利用碱去中和兔肉所含的某些酸类成分，从而有效地除去部分腥味。同时，用了碱以后，还可以使肉色更好看，口感更嫩。具体的方法是：每250克刀工处理后的兔肉，要加125克清水和2克苏打粉拌匀，待腌渍3-5分钟以后，再用清水冲净碱味，挤干水分后才能码味上浆。小苏打的用量一定不能过多，浸泡的时间也不能长。另外，当我们烹制爆、炒类兔肴时，往往需要烹入适量的料酒和醋，因为加热后，一部分腥味物质会拌随着料酒和醋的挥发而消失，而另，部分腥味物质则会与其发生反应，这也能达到去腥的目的。

辛香料去腥法：

在烹制酱、卤、烧类兔肴时，一般都会用到干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、葱、姜、蒜等辛香料，这些东西不仅可以赋予兔肉某些香味，还能利用其特有的芳香气味去掩盖兔肉的草腥味。不过，任何香辛料的用量都不宜多，否则将会掩盖兔肉的鲜味。

二、烹兔技巧：

与别的荤类原料一样宁兔肉也可以、用煎炸炖炒等十八般烹调方法去加工制作，同时还可以用或清淡或麻辣之味道去加以调和。下面，我们就从兔肉的分档取料、腌码上浆、烹制技巧等方面去给大家展示兔肴制作的全攻略

1、刀工及腌码：

根据成菜的需要，我们可以选择整兔入肴，如烤兔、红板兔、香油卤兔；也可以分档取料进行烹制，如五香兔头、孜然兔腿、陈皮兔丁（带骨兔肉）、酱爆兔丁（去骨腿肉）、水豆豉爆兔花（兔柳）等。我先来说下如何对兔肉进行分档取料：先斩下兔头，再分别斩下兔前腿和后腿，然后沿着脊骨划一刀至尾部，顺势剔下兔肉表面的那层筋膜，继而取下细嫩的兔柳肉，另一条兔柳则如法炮制。

兔柳肉可切成丝、丁、粒、片，还可剖上花刀，然后以熘、爆、炒等快速成菜的技法去烹制。由于兔柳的肉质特别细嫩，肌肉中间没有筋络，所以在切兔丝时一定要顺着纤维的纹路下刀，这样入锅烹制时才不易碎烂。而在剖兔花时，则应先剖斜刀，再调转原料的角度切四刀一断的直刀。

对于兔柳肉和兔腿净肉，我们还可以这样加工：先把兔肉切成厚片，加精盐和姜葱水稍腌一下后，再扑上生粉捶成薄片（与敲虾片的制作方法相同），直接投入沸水锅滑熟后，捞出过凉待用。敲好的兔片可用来制作菌汤滑兔、酸汤嫩滑兔、玻璃水晶兔等菜肴。

当把净兔肉除去筋膜后，还可捶成肉泥，然后纳盆加入姜葱水、精盐、味精、生粉、鸡蛋清和化猪油，等将其搅打成兔掺后，便可用于制作兔肉圆子、兔糕等精致菜肴了。

眼下还有一些兔肴用的是带骨兔肉直接把去头兔肉斩成块或丁。一般来说，对于成菜要求干香的兔肴，如陈皮兔丁、香辣兔等，简单腌渍一下就可以了，而对于某些成菜要求口感鲜嫩的兔肴，如火锅兔、鲜锅兔、霸王兔等，除了加盐、姜葱水等调料外，还要放入适量的嫩肉粉、生粉和鸡蛋清腌渍。另外，为了让成菜的口感更嫩滑，我还有以下两种办法。一是把腌好味的兔肉放热油锅里炸至半熟，再放入加有开水的高压锅里压5分钟，然后再捞出兔肉做下一步烹制。

由于在压制的过程中，水分可以渗入兔肉内部，故成菜口感会变嫩。另一种办法是，在沸水锅里加入适量的食用碱粉，搅匀了后再倒入斩成块的兔块煮约4分钟，然后倒出用流动水冲漂去碱味。这两种处理的办法可分别用于制作霸王兔和鲜锅兔。

2、烹制技巧：

我再给大家说说兔子各个部位的加工及烹制技巧。

对于兔头，尤其要注意把兔嘴和耳孔处清理干净，清漂时也要彻底。治净的兔头可制作成多种特色菜品，如干锅兔头、麻辣兔头、五香兔头、怪味兔头等。虽然这些兔头肴味道各异，但都是要把兔头卤熟了以后，再回锅加料进行烹制。卤制前，兔头还要先加花椒、姜葱水、料酒、香料盐（盐入锅加八角、花椒、桂皮、山奈等炒香而成）等腌渍约4小时，取出后再投入沸水锅煮透，等捞出漂凉后，再用铁钎去扎一些孔（便于入味），最后才放入卤水锅卤制。

对于已经去头的整兔，一般都是卤或烤。卤制前，兔肉也需要加姜葱、香料盐等腌底味，然后入锅汆一水。腌渍时切忌加白酒，因为兔肉号称百味肉，很容易吸收白酒的味道而生出一股怪味（烹制任何兔肴都要注意这一点）。对卤好的兔子，可以刷香油、撒上芝麻再出售（多见于凉菜店），也可以斩成块人油锅稍炸后，再回锅加料炒制成菜（可调成孜然、麻辣等多种味型），还可以加一些调辅料，再放入烤箱烤至干香，取出后用手撕成丝再出售。

看到这里，有朋友可能会问了，那么卤兔头和卤兔的卤水又该怎么调呢？我在厨房里用的卤水和常见的川式卤水也没多大区别，不过，我在卤水配方中适当加大了甘菘、香叶、排草和丁香的用量，因为这样压异增香的效果会变得更好。

烤整兔（去头的），腌味是关键之一。把治净的仔兔（约1500克）漂去血水后，还需要用竹签在其肌肉厚实的腿部和背部扎小眼以便于入味。在盆内放入芹菜碎、青椒碎、红椒碎、姜米、蒜米、洋葱碎和香菜碎各20克，干辣椒节和花椒各10克，再放人沙姜粉30克、十三香10克、海鲜酱30克、玫瑰露酒50克、蚝油15克、甜面酱15克，以及适量的精盐、鸡精、味精、胡椒粉，少许的乙基麦芽酚（用量一定不能多）。等到把各种调辅料拌和均匀后，再放入仔兔（根据成菜的要求，这时还可把兔子斩成几大块）腌6-8小时。到时把腌好的兔子取出来，抹去表面的腌料后，再置木炭火上烤熟。在餐厅里，一般会把烤好的兔子拆骨，取净肉撕成丝状再上桌。此外，腌好的仔兔还可放入底火160℃、面火170℃的烤箱里烤45分钟，甚至可以先用清水冲净腌兔表面的料渣，再擦干水分并放入热油锅浸炸至熟透。

由于兔前腿和兔后腿的外形较美观，所以它们在餐厅里用得比较多，常见的做法是：先把兔腿加姜葱水、香料盐等腌味，等到放沸水锅里汆一水后，再投入卤水锅卤熟。捞出来还要放入热油锅稍炸，最后才回锅加辅料烹制成菜。

最后，再说说我烹兔的总原则：要么使之滑嫩，要么使之干香。滑嫩口感的兔肴，多以清淡的咸鲜味或酸辣、鲜辣之味去调和；而干香口感的兔肴，则多以麻辣、香辣、孜然等味去调和。掌握好这些，相信你烹制兔肴也能得心应手。

目前市场上流行的两种兔肉汤锅，都很受食客欢迎，一是以自贡芭夯兔为代表的兔肉汤锅，一是重庆的老来福嫩兔王汤锅。这两种汤锅用的都是清汤锅底，应该说制作难度不算大，但是店家在加工处理兔肉时，却采用了各自的特殊方法，从而使成菜的口感变得或滑溜细嫩，或嫩爽弹牙。虽然也有不少厨师前去学习模仿，但回来试做后好像仍不得其法。

我曾经多次去吃过芭夯兔汤锅，为了破解腌兔片这个技术难关，我反复试验过数十次，前后大概用掉了整整一件兔耐肉。现在，我把自己悟出来的制作关键告诉大家。

最好是选用新鲜的兔柳肉，条件不允许时，（菜师傅：40458389）才去用市场上出售的冰鲜品。由于兔柳都呈细长条状，所以切片时最好采取“斜刀片”的方式，为了让兔片更宽，还可以同时使用“连刀片”的方法。切好的兔柳片需要用流动的清水漂去血水，挤干水分后再纳盆。腌渍时，先加少许精盐、胡椒粉、姜葱水抓拌均匀，再加入打散的鸡蛋清搅匀了待用。玉米生粉放入容器内，把腌好的兔片放进去逐片沾上粉后，再放入微沸的鲜汤锅煮至浮面，捞出来即成芭夯兔的半成品。

菜师傅提醒关键：

由于兔柳肉质细嫩，所以不需要加食粉、嫩肉粉等腌渍，否则口感会变得糟糕；兔肉要先加蛋清搅打均匀，再去沾裹玉米生粉（土豆生粉也可以），这样汆出来的兔肉片看上去才有那种松泡的感觉，千万别把程序搞反。另外，沾粉时不能拍得太多太“死了”，否则成菜的口感会变成滑肉一般；用鲜汤来煮兔片，是为了增加兔肉的鲜味，煮的时间可以稍长一点。

汆好的兔片，可以用来制作特色汤锅，也可以用来烹制特色菜肴。

我们处理的嫩兔加工处理方法比较特殊。我们用的是刚宰*的新鲜仔兔，先从仔兔的背部下刀剔去脊骨和胸骨，再剔除腿骨，然后取下兔柳肉和兔腿净肉（剔去大部分筋膜）。把净兔肉摆在菜墩上面摊开，用木锤（或木棒）先把兔肉的肌肉纤维敲松敲碎，改成大块纳盆，接着加入姜葱水搅打上劲，再加入适量的精盐、味精、胡椒粉和鸡蛋清搅匀，最后加入生粉搅上劲待用。锅里放清水烧至微沸，逐一下入兔肉块汆至熟透，即成半成品。

在制作这种嫩兔半成品时，一定要先把兔肉的肌纤维全部捶松捶烂，但又不能捶成泥状。另外在搅打上劲时，也不能将兔肉打成茸泥（那样就和做兔肉糁没区别了）。

大家肯定会关心制作时调辅料的添加量，我想说的是：精盐、味精只是定底味，适量便可。生粉和鸡蛋清则起到了关键的作用，每500克兔肉，通常需要加入100克生粉和100克蛋清。

四、代表性的兔肴

虽然现在的兔肴品种已经多得来数不胜数了，但真正在市面上流行开来，并得到食客认可的经典菜品却并不多见。最后，我们选两道经典凉菜来给大家说说。

1、蘸水兔：

作为一道曾经风靡全国的菜肴，我们没有理由绕过蘸水兔不说。虽说《四川烹饪》多年前就曾经对这道菜做过专门介绍，但还是有很多人煮出来的兔肉和调出来的蘸水效果都不理想。

不少的蘸水兔会出现这么几个问题：颜色发黑、肉质发柴，蘸水的味道与兔块不协调……其实，并不是这些店的厨师不会做，而是他们没掌握好这当中的几个细节。

比如，在把漂净血水的带皮兔放冷水锅里时，水一定要宽，并且还要加几块姜和几粒花椒。待中火烧开后，还要继续煮20分钟，离火以后再炯至自然冷却（目的是让兔肉吸水变嫩），等到捞出来沥水并拆去骨头后，再斩成条装盘。

其实，煮兔子并不算难，那一碟蘸水的味道调得正不正才是关键。要知道，蘸水既能赋味，还能压制异味。有些人总是要求对每一道菜的调料都能给出准确的分量标准，否则就认为传授者是在藏私。其实，由于各个地方食客的口味都有轻有重，加上一些调料的含盐量和成分也不一样，所以即便是给出了个准确的调料分量标准，也不能做出让食客满意的菜来。搞清楚各种调料所起的主要作用，比单纯记一个分量标准更为实际。

我们做的蘸水兔往往配咸鲜和鲜辣两种味道的蘸水，咸鲜味蘸水用到的调味料有：精盐（定底味）、味精（提鲜）、酱油（只调色，量不能多）、醋（提鲜，以吃不出酸味为宜）、花椒面（增香，以吃不出麻味为宜），以及适量的姜汁、葱花和蒜泥（压异增香）。当把盐与蒜泥放一起调匀时，往往会起涎，这就增加了蘸水的豁稠度，使其更容易粘附到兔块上边。调制鲜辣味的蘸水，只是在咸鲜味调料基础上增加了小米辣碎。最后我还要提醒大家，这两种蘸水都要保持清爽，不能加任何的油脂（连汤都不能加，只能用冷开水），也不能加白糖。

2、红油兔丁：

红油兔丁的名气之所以响亮，是因为它多年来一直都是川内大多数凉菜外卖店的必备菜，有的甚至就直接以其作为招牌菜而冠名，如知名的成都红星兔丁、二姐兔丁等。与普通的红油味凉菜相比，它有哪些特点和制作诀窍呢？

下面，我们请擅长调味的温昌明先生来给大家解析这其中的秘诀。

不过，红油兔丁真正出名，还是上世纪80年代初的事，并且由此创出了数个知名的小吃品牌。那时许多餐饮人都看到了红油兔丁适合批量化、标准化加工，所以，红油兔丁也就逐渐成了各凉菜店的必备菜品。

拌兔丁可以用带皮兔，也可以用去皮兔，煮兔的方法和煮蘸水兔相同，所以不再重复，我这里只重点跟大家说说相关的调辅料。

红油是拌兔丁的一种主要佐料。用于拌凉菜的红油不能太辣，以免压住了兔肉的鲜味和其他调料的味道。而拌兔丁时不仅只是加红油，还要加一定量的红油渣，这样嚼起来更香，同时也丰富了口感。我建议大家炼红油时，按六成二金条干辣椒和四成干朝天椒的比例，将它们混合后，打成辣椒籽一半大小的碎末，再用大约是辣椒面3倍重量的菜油炼香，出锅还需静置48小时再使用。

豆豉可以说是拌兔丁时的“点睛”之料。建议大家选用成都产太和豆豉，因为它属于毛霉型发酵豆豉，发酵周期长，豉香浓郁，绵软香纯。制作红油兔丁时加豆豉，不仅可以赋味，还能增加调料的稠度，以起到“巴味”的作用。一般人在处理豆豉时，都是斩成茸以后再入锅炒香，最后加少许清水炒至浓稠，虽然这样香味更浓，但却容易产生苦味。我的方法就不一样：豆豉剁成茸以后，并不下锅炒制，而是直接加少许冷开水调匀就用。

制作红油兔丁时，我会用少许的郫县豆瓣（必须选正宗的），虽然用得极少，但它能起到增色、增香、增味等作用。处理方法是：剁细，放加有菜油的热锅里小火翻炒至酥香待用。

花椒面加得极少，因为它在拌兔丁中主要起增香增味的作用，所以要以吃不出明显的麻味为好。我建议大家用正宗的汉源大红袍花椒，而且要买回来自己磨粉。由于花椒面的香味容易挥发，所以每次都不要磨得太多，以两天内用完为宜。

另外，加花仁碎和芝麻是为了增加香味，事先分别炒熟待用。加入葱丁，是为了增加辛香味，但一定要用没泡过水的新鲜大葱。

当大家了解到各种调配料所起作用以后，那么自己动手拌红油兔丁就变得简单了：把调匀的豆豉茸放进拌菜盆，再加人红油（半油半渣）、炒好的豆瓣、精盐、味精、酱油、白糖和花椒面调成较粘稠的味汁，再倒入兔丁稍拌，接着加入葱丁、酥花仁和熟芝麻轻轻和匀，装盘后还要淋少许红油在兔丁上面。由于豆豉和酱油含盐量较高，所以盐要少放，白糖主要起和味的作用，量也不能多，以回味微甜为好。