本期看点
重庆第一家牛油生产厂，是他家开的。
从2000平的小瓦房，到上百亩的现代化生产基地，举家族之力，用了24年。
2020，他接过家族的火炬，去面对企业转型和疫情的双重压力，完成“蜕变与传承”。
他构建“牛油风味图谱”，实现牛油风味从感觉到可识别的转变；自建万吨级生脂冻库、只为给用户更稳定的品质和价格。
今天，我们来说一说，牧哥食品新一代领航者人张祥熙的故事。
第 1251 期
文 | 张冬
从小瓦房到大工厂
初代牛油是这么炼成的
张祥熙的童年，飘满了牛油的香味。
在他的记忆里，父母总是很忙碌，每天早上醒来出门，直到暮色四合才归来。
他家有辆老旧的面包车，每次听到门外轰隆的车声时，哥儿俩就知道，爸妈回来了；风尘仆仆的父母进门时，脸上永远挂着不变的笑容，甭管外面是晴空万里，还是暴雨倾盆。
简单洗漱后，母亲下厨做饭，父亲则拿着账本写写画画。
寻常的吃食，昏昧的光线，家人轻笑交谈，灯火可亲。
当然，张祥熙也会跟着父母跑市场，父亲开车，母亲坐副驾驶，他则坐到车后排，透过车窗，望向大街上后退的人群、楼房和树木。
张祥熙的父母做农副产品生意，诸如花椒、辣椒、牛油、花生之类，东边采购，西边推销，赚个差价。
不知道是重庆的路破，还是面包车破，张祥熙总觉得自己像坐船，在海浪上颠簸。
幼小的他当然不知道，这条船会带着他驶向何方，没人为他解释，当然，人生也从来不需要解释，只要能到目的地，没人在意你是坐车还是坐船。
1998年，父母办了个牛油厂——“牧哥”成立了，一块普通的牛油有了自己的符号。
他看着大块大块的生脂，被工人们搬下车、放到锅里，大火炼制，而后经过处理，又变成一块块牛油，被车拉走。
张祥熙记得，以前是父亲开车往外送牛油，后来，渐渐有车来，他们开始自己拉；再后来，厂子外面的车越停越多。
彼时，正值改革开放20年，中国人铆足了劲向前冲，开放前，是知识分子下乡，开放后，是全民下海；国人吃饱了饭，以无与伦比的勇气和决心，盖大厦、修铁路、建工厂，北上、南下，去九天揽月，到五洋捉鳖。
重庆这座古老的山城，日渐焕发青春活力，街上熙来攘往，满城尽是火锅味，大伙儿都热热闹闹涮了起来。
重庆人爱吃火锅，而牛油，则是炒制底料的重要原料，只不过，当时没有牛油厂，火锅老板只能自行采购生牛油炼制，费时又费力，而牧哥牛油的出现，恰逢其时。
张祥熙说，当时的设备很简陋，工艺也是传统的“火炼牛油”，没有风冷、水冷技术，没有装袋压缩抽真空，出来的牛油也不成型，都是放在一个个的盆子里，冷却凝固，所以，过去的牛油，也叫“盆盆牛油”。
张祥熙经常跟着母亲去源头采购，母亲锐利而挑剔的目光，总会在这些朴拙的食材上逡巡，观其色、嗅其味、拎其重，旁边站立的老板都会暗暗佩服这个较真的重庆女人。
当然，这种近乎苛刻的选材标准，也在后来的张祥熙身上，得到了传承。
凭着采购源头的严苛把关，每一道工艺的用心操作，小小厂房里，却装着大厂品质。
人叫人千声不语，货叫人点头自来，即便牧哥厂房简陋如斯，市场却供不应求，甚至很多成都的火锅老板，都跑来拉牛油。
张祥熙说，父母的每一天，都事无巨细，从采购、加工，到出厂销售，每一步都盯得紧紧的，在那个时候，也没什么所谓的管理，大小事务都落到父母身上，很心疼。
那年月，没钱投广告，媒体也不比今日发达，牧哥就是凭着一点点攒起来的口碑打响了业内知名度，他们的用户，个个成了活广告，订单如雪花片一样飞来，让人应接不暇。
4年后，2002年，牧哥在渝北开了第二家厂，占地20亩，与之前的2000平相比，可谓天壤之别。
从作坊到工厂，牧哥也完成了自己的第一次蜕变。
张祥熙目睹了所有的发生，觉得好像一切都理所当然，在他看来，别人喜欢自家的牛油，厂里供不上，肯定要扩大规模和产量，生产更多的牛油，满足更大的需求。
就是这么简单的逻辑，父母却要不眠不休地奋斗好多年。
张祥熙觉得，自己的父母，跟其他重庆人一样，永远充满干劲，永远向上乐观。
接下来的事情就更加顺理成章了，在良好口碑的带动下，订单增多，工厂效率又提高了数倍，资金回笼快，盈利飞轮正向运转，一切都在往好的方向发展。
2006年，牧哥第三家厂落成，占地30亩；2011年，第四家厂开业，占地近90亩。
牧哥，成了重庆牛油行业的领军企业。
他“二次创业”
用互联网思维进行品牌转型
就在牧哥步入高速发展期的时候，张祥熙也开始了他的第二段历程——去英国读书。
来到异国他乡，起初的张祥熙，对一切都很好奇，风俗民情、饮食习惯，与山城大不相同。
要知道，味蕾是有记忆的，它会勾起人的回忆、向往和百结柔肠，从最初对牛排、汉堡的新奇，张祥熙开始怀恋起了火锅的味道。
在英国唐人街，排队最多的，永远是火锅店。
美食面前，没有肤色之分，也无人种之别，火锅店里，伴随着香味，飘满了各国语言，即使不通，但从表情和肢体动作上来看，中国火锅正在征服这些外国人。
在英国的一些超市，只需两英镑，就能买到不错的火锅底料，拿回去煮，涮菜吃，也能吃到近似故乡的味道。
在全球经济一体化的浪潮下，中国味道也飘香全球，重庆火锅在异国他乡也如雨后春笋般，多了起来，但在张祥熙看来，这些火锅底料的牛油味还可以再醇厚些。
时光飞逝而过，2014年张祥熙学成归来，牧哥牛油也走上了飞速发展的快车道。
回国后，张祥熙想发挥所长，同时也暗自跟自己较劲——我要做一番自己的事业。
在互联网经济的背景下，张祥熙做起了电商，在对火锅行业的理解上，选择了做“自热小火锅”。
从搭建团队到品牌、供应链建设……一步步将自热小火锅做成了全网前三。
在创业的这段时间里，张祥熙对行业的看法、企业的管理，也形成了自己的认知。
在此时，看到父母日渐年迈，每天还这么操心，确实不忍心，张祥熙说，一方面是想为父母分担，另一方面，也想通过自己的努力，带给企业新的活力，真真切切地为牧哥做一些事。
他决定回到牧哥，回到父母身边。
传统的牛油企业，因为张祥熙的到来，开始初显年轻的活力。
张祥熙说，刚进入工厂时，还很不习惯，厂里的大部分员工都是跟随父母一步步走过来的，就像生活在一个大家庭，没有形成专业的人员分工，在很多时候形不成合力，但市场需要高效的反应能力、标准的产品输出能力，公司需要引入科学的管理体系，才能在未来的发展中获得持续的前行动力。
要想改变，得先从融入开始。
在2017到2019年间，从原料采购、生产现场、市场终端，财务控制都能看到他的身影，此时的张祥熙，就像一块海绵，默默的吸收企业各个环节、各个岗位的工作经验。要想大展拳脚必须对生产经营细节了如指掌。
2020年，张祥熙接过家族接力棒，正式接管牧哥。
融入后的张祥熙获得认同，他开始一点点从采购、生产、销售、内部管理上地优化流程。在经营上，明确结果、清晰过程，充分授权，让专业人做专业事。这么一来，公司运营效率果然提升了，大家不仅是家人，也成为了一群向共同目标努力的战友。
对于张祥熙而言，牧哥遇到的难点很多——管理上还不够精细化，至少一直没有达成他的理想状态；公司利润的结构上，还存在很大优化空间；上游供应链市场，配合度还须再加强……
每每思考这些，张祥熙就会想起父母的辛苦，这么大的厂，这么多人等着吃饭，这么多客户依赖着牧哥，外界又有这么多双眼睛监督着，父母从零到做到现在，每日要承受多大的压力？
开弓没有回头箭，张祥熙也不是个遇到困难就躲的主儿，重庆人坚韧有坚忍的品性，早已浸透了他的全部。
有困难，不怕，干就完了！
如果说管理上遇到的问题，难度系数是5，那么，2020年赶上的疫情问题，难度系数就是50。
张祥熙面临着传统家族企业的转型和疫情下如何生存的双重压力。
这两年，疫情一直是一个“复谈率”颇高的话题，原因就在于，它犹如一块痼疾，反反复复地发作。
有人逆势增长，也有人沉沙折戟，有人喜庆开店，有人黯然关门，世间的悲欢并不相通，这其中，有主观因素，也有大环境因素。
疫情给人带来的，除了钱包紧缩，还有一些思维的变化，因为人们惊讶地发现，以前经常走的路，走不通了。
人们开始反思、创新、内卷，当然，也有人躺平、摆烂，爱咋咋地。
构建牛油“风味图谱”
紧急关头，他完成华丽转身
一块生牛油，颜色不好看，味道不好闻，形状也千奇百怪，但经过水洗火炼之后，却白如脂玉、香飘四邻、被火锅店奉为座上宾，人的成长，何尝不是如此？
2021年的张祥熙，还处在水洗火炼的阶段。
来势汹汹的疫情，导致全国屠宰量减少、全球货物流通性降低，在持续涨价的同时，原材料变得越来越稀缺，即使揣着钱，也难以采购到理想的原料。
当生意不好时，员工就会恐慌；恐慌声中，就会出现负能量的声音；而负能量比疫情更可怕——病毒需要接触才能传播，负能量则无需接触，仅靠“听说”就能传染上。一端是供应、一端是市场，让人焦头烂额。
从前的路径无法依赖，过往的经验已然失效，这需要张祥熙这个掌舵人，必须做出抉择。
在经过2020大疫情后，市场的生意信心还在复苏，但企业的发展不能停滞，如何在反复的疫情、复杂的市场环境下，找到企业新的增长密码，考虑的不仅是企业的蓄水能力，同时也是对企业领航者的考验。
当不能改变外部环境的时候，只能通过对自身的审视，去找到点亮自己的光源。
大环境不好了，客户的经营变得谨慎了、用户对产品的要求更高了，配套体系通过组织优化可以改善，而如何让一块牛油变得不可替代，这是一项长期且艰巨的任务。
产品是经营的起点，张祥熙开始思考牛油的“第一性原理”。
所谓第一性原理，就是回归事物的本源，将最基本的条件进行拆解、分析，从而找到解决问题的路径。
每个系统，都有一个最基本的命题，这个命题无法违背，更无法删除，找到它，就找到了本源。
牛油最基础的功用是什么？
炒制火锅底料的原料。
所以，牧哥牛油的第一性原理就是“如何通过牛油的使用，呈现最佳的火锅底料产品”，好底料的要素有很多，而评价的最终标准是风味。
张祥熙按照这个逻辑思考，顿时柳暗花明。
那么，接下来要做的事，就是把风味当成最大的差异化去打。
如果你熟悉牛油行业，就会知道，从屠宰场购买来的牛脂肪，往往混合一起进厂加工，然而，不同品种、不同部位的脂肪，风味、特点并不一样，通过综合熔炼后，原有的脂肪特点难以在产品上得到体现。
如何从原点建立产品差异，形成真正的风味识别？
于是，张祥熙开始着手构建“风味图谱”，对不同产地、不同品种、不同部位、不同养殖条件的脂肪原料进行风味建档，同时对基础牛油产品进行风味识别，在识别的基础上进行匹配。
风味图谱的本质，是将牛油识别后，进行拆解与分析，从而进行一对一专属定制，通俗点说，牧哥通过对火锅品牌使用的牛油进行识别，确定商家使用牛油的风味特点，而后再利用风味图谱进行合理配比，实现风味锁定。
这样一来，就能为火锅品牌做到真正的定制，将抽象的风味，变成具象的数据比例，而且还是品牌独一份，外人根本无法模仿。
张祥熙的目的很明确，就是“打通牛油从原点到应用的整个产业链”，以风味图谱为抓手，构建牧哥的核心壁垒。
张祥熙说，定制，是餐饮终端的个性标签的关键节点，要满足“个性”，就需要个性化解决方案，就好比服装定制，服装面料是共性基础，部位特征才是个性呈现，风味图谱可通过基础原料数据库与特性原料数据库，将共性基础与个性呈现进行针对性融合，进而达成独具风味的定制化牛油。
像牧哥的老火锅牛油，做成火锅后，很多重庆老饕餮吃后反馈，还原了重庆老火锅的味道。
火锅老板也说，加了牧哥的牛油，能让人闻到记忆深处的香。
不少火锅界业内人士认为，牧哥牛油朝标准化、品类化和风味化的方向升级，是一场干脆利落的转身。
不同部位的牛油，要应用不同的产品和消费场景中，而这一切的基础，就是源头把控，换言之，在源头就得分好类、处理好，这需要跟供应商点对点地深度沟通，让他们充分了解自己的意图。
张祥熙说，虽然价格会高，但只要能做出牧哥风味来，贵点也值得，不过，给用户的，永远是极致性价比。
2022年，牧哥的工厂又将在原有的基础上完成扩建及技改。
还没结尾
每次到车间里，看到员工们有条不紊地操作，想着技改后新厂区的各种现代化的智能设备规划，张祥熙常会感慨浮世变迁。
二十几年前，他站在2000平的瓦房里，看着父母劳作的背影，闻着飘散的牛油味，他的内心充满宁静和幸福感。
二十几年后，还是那股熟悉的牛油香，却时过境迁，不过，张祥熙的内心仍旧充满着宁静和幸福感。
没有哪个比哪个更幸福。
因为，一直向光奔跑与生长，本就是一件令人幸福的事。
