江南人的餐桌上,藏着哪些“开春第一鲜美”的菜肴?

江南人的餐桌上,藏着哪些“开春第一鲜美”的菜肴?

首页模拟经营饕餮食单更新时间:2024-06-23

来源:三联美食

『到了最“鲜”季节,尝鲜要趁早,一一吃过才算不负春光不负卿。 』

作者|申功晶

春江水暖鱼先知,在江南,各色江鱼、河鱼等“时令荤鲜”经过一个漫长冬季,到了最“鲜”季节,尝鲜要趁早,一一吃过才算不负春光不负卿。

01 刀鱼

“开春第一鲜美之肴”美誉的刀鱼上市了,民间有谚“宁去累死宅,不弃鮆鱼额”,意思是宁愿放弃祖宅,也不愿放弃吃剩下的刀鱼头,可见刀鱼有多鲜美!然美中不足的是它的鱼刺比普通的鱼多几十倍,通身上下大小粗细鱼刺超过千根,入口刺多绵密如针, 不会吃鱼的人很容易卡嗓子,袁枚在《随园食单》提供了两个法子:一是“用极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺”,二是“快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄……临食时竟不知有骨”。

我祖父在世时,买回来二两多的大刀,处理干净后,直接放在米饭上蒸,抑或贴在菜锅上,让热汽蒸熟即可,如此珍贵之刀鱼,过度烹饪是暴殄天物,清蒸方能保持原汁原味的鲜嫩,不加盐,仅“用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之,鲜妙绝伦”,且蒸刀鱼毋须刮去鱼鳞,因刀鱼鳞下含大量脂肪,蒸熟之后,鱼鳞化油,口感更为肥腴,那筷子夹住鱼头,慢慢提升,轻轻一抖,鱼骨、肉自然松脱分离,拆骨后的刀鱼,淋上一勺农家热猪油,即可开吃。

在苏州人看来,刀鱼和碧螺春一样,不是用来吃,而是用来品的。故我祖父在刀鱼开吃前,自有一套仪式,先用青盐漱口,端坐下来,用特制的竹筷,挑一点鱼肉送进嘴里,明前刀鱼有一股特殊青草香,肉鲜而细嫩,刺绵而密, 舌头一抿,把肉从刺上推下来,嫩若无物的鱼肉滑过喉咙,可谓“不是在肉里找刺,而是从刺里找肉”。

这样的刀鱼,每一口都得小心翼翼,恰好可以细细品味,而细密的骨刺反而成就了每一寸活肉,细嫩鲜美莫可名状,盘底的刀鱼汤汁更是饱含鱼脂,既肥且鲜,舍不得扔,让厨房再下一份苏式小阔面,淋上油润的鱼汁,裹住面条,鲜味二次释放,至于脱下的一副刀鱼骨架,回锅油炸,撒上椒盐,鱼骨金黄酥脆,变作一道别有风味的小点可再食。

如若想大快朵颐刀鱼肉,则可巧手去其刺,剁成鱼茸,加盐、葱花、胡椒粉等佐料去腥提鲜,搅拌均匀,用馄饨皮包好,下锅煮熟,装盘后的刀鱼馄饨个个晶莹润泽。

把刀鱼煮稀烂后用纱布滤去细刺,做汤下面,名曰“刀鱼面”,大口吃面,唇齿留鲜。有一位美食作家写道:“我坐在上海淮海路上专门做苏式汤面的‘沧浪亭’二楼 ,沉醉于一碗‘刀鱼汁面’。这碗面,清汤寡水,不见任何的浇头料头,但是丰腴鲜美,鲜得教人一辈子都忘不了。”

02 鲥鱼

比刀鱼更稀缺名贵的,非鲥鱼莫属,此鱼堪称“鱼中贵族”。杜牧曾有诗“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”,唐明皇为满足杨贵妃爱吃荔枝一己私欲,不惜劳民伤财,明朝也有诗“白日风尘驰驿骑,炎天冰雪护江船”,江上货船载冰雪护裹的鲥鱼,昼夜兼程驰往京城,是的,自明朝万历起,鲥鱼便作为上贡皇帝的时鲜货。

富甲天下的扬州盐商把尝鲜鲥鱼当成一种时髦,张爱玲曾叹人生有三恨:“一恨海棠无香,二恨鲥鱼多刺,三恨红楼梦未完。”可见鲥鱼有多受人追捧。

鲥鱼上市,我祖父也会上百年老馆一尝其鲜,清蒸是对一条好鱼的最大尊重,烹饪鲥鱼不可刮鳞,鳞下有一层丰腴脂肪,因此“吃鲥鱼不去鳞”乃行家老饕的业内规矩,将鱼清洗干净,保留鳞片,在鱼身表面轻划几刀,用薄薄猪油将鲥鱼裹起,佐以鲜笋、火腿为辅料,倾一碗甜酒酿,撒上葱白、姜丝、绍酒,置于锅中,蒸至网油融化,即可出笼上桌。用筷子轻轻提起一块鱼肉,鱼汁泉涌,先品鱼鳞,至鲜之味在舌尖蔓延开来,鱼肉滑顺肥腴,润而厚实,味极鲜美,堪称“人间珍馐”,最好连着汤汁吮着吃,唯一美中不足的要小心鱼刺太多。惜乎,近年来,野生鲥鱼几乎销声匿迹,市场买到多是人工养殖的鲥鱼,倒是羡慕妒忌起我祖父那个年代。

03 昂刺鱼

较之昂贵的鲥鱼、刀鱼,昂刺鱼更为亲民、接地气。汪曾祺《故乡的食物》写道:“昂嗤鱼阔嘴有须,背黄腹白,无背鳍,背上有一根硬骨,捏住硬骨,它会‘昂嗤昂嗤’地叫”。昂刺鱼刺少鲜嫩,营养可口。

尤其春天一到,菜花开,养了一冬的昂刺鱼肥嫩多肉,孩提时,父亲经常用昂刺鱼煨豆腐汤,营养补钙,先将昂刺鱼处理干净,放油锅内大火转文火煎透,再加水煮,一会儿工夫锅汤呈奶白色,投入切成块状的老豆腐滚一下,用调羹舀一勺汤汁,鲜掉眉毛,让人直呼过瘾。父亲还会预先调好一碟生姜、米醋碟,鱼肉蘸着调料吃。

苏州作家葛芳的小说《昂刺鱼》写道“一桌苏帮菜,清炒虾仁、松鼠鳜鱼、响油鳝糊……最不可缺的是红烧昂刺鱼”,可见,红烧昂刺鱼的地位实不输苏帮名菜。在过去,我家墙门间住着车夫一家老小,开了春,车夫老婆经常买昂刺鱼红烧,煎过后放糖醋、酱油、盐、蒜瓣等调料,还可以加点老豆腐,昂刺鱼易熟,烧到入味即可。红烧昂刺鱼是极好的佐酒之物,车夫靠着藤椅,咪一口老酒,夹一块昂刺鱼肉,吃剩下的汤汁可以用来拌饭。

04 河蚌

开了春,河蚌肥了。江南人把蚌肉配上时令金花菜,做成一道家常小菜——河蚌金花菜,将鲜活河蚌去腮肠胃,洗净,用刀背敲一遍,开水里汆过,切成条状,用黄酒、食盐腌制好,起锅烧油,加姜丝、生抽、盐糖等调料翻炒几次,加水盖上锅盖焖煮十分钟,而后撒葱花,出锅备置一旁。

再起油锅,加金花菜,放白酒翻炒,加少许水,盖上锅盖焖几分钟,盛出金花菜,将带汤汁蚌肉浇在金花菜上,一盘蚌肉金花菜问世了。夹一筷蚌肉,裙边弹韧性十足,其余部分肥嫩如鸡肝,入口即化,搭配金花菜,既有荤之鲜美又不乏素的清爽。

除了荤素搭配爆炒,金花菜蚌肉用来汆汤亦能博得满堂喝彩。当年,祖父宴请宾客,一桌子大荤宴席后,来一锅清清爽爽的豆腐金花菜蚌肉煲压轴。在炖蚌肉时加入金花菜,撒上白胡椒粉,提鲜又添彩,色香味须臾提高了一个档次,再放入切成块状的小箱豆腐,翠白相间,滋味绝佳,一上桌就被开抢,吃完蚌肉、金花菜、豆腐,连汤也喝个滴水不漏。

查看全文
大家还看了
也许喜欢
更多游戏

Copyright © 2024 妖气游戏网 www.17u1u.com All Rights Reserved