200串牛肠、50串牛蒡（牛脾）、100串牛肺、50串牛黄喉，50串牛头皮、牛肉丸，穿好串，全部摆在托盘里，但这些不是最赚钱的，因为它成本高！油果、白萝卜、火腿肠、金针菇、香菇、鱼豆腐、鸭血、粉、伊面、菜花、青菜，这种看似量大而成本低的才是暴利。
上面是汤师傅前几年时间，牛杂摊的固定出品种类，两锅牛骨汤，一锅煮牛杂、一锅浸副菜，还有一锅清水烫粉面。除非刮风下雨，否则都会卖完，销售额大概是在一千到一千五之间！成本在500左右，顾客很多都是来点一碗伊面或粉，配上两串牛肠，加点香菇、青菜，大客户就是那些一帮人在家喝啤酒，想起吃牛杂，过来就买几十串那种吧。
我最早做路边摊牛杂是将近二十年前的事了，实话说这行当稍微有点钱都不会去做，第一是脏，第二是累！但很多事情不是说你想不做就不做的，总得吃饭吧！其实那时候做牛杂很大程度是因为它成本低，2003年牛骨是免费送，牛肠一块钱一斤、牛肝、牛肺都是不花钱的。我记得，唯一成本最大的就是煤球和煤气。
那时候我拼命啊，上午9点就推着三轮车到商场旁边开卖了，因为午餐时间很多商场人员、逛街游客都会来帮衬，四块钱一碗牛杂粉或伊面，有牛杂、青菜、香菇，非常丰富了，程度绝不比7快钱一碗猪杂粉逊色，一直忙呗，通常都是商场10点关门我就收摊，那时候那个位置摊位费是城管收的，一个月三百管理费，2008年！
路边摊流量王------牛杂
现在什么样的餐饮最好做？全国人民都会说两个字，地摊！没错，这将会是未来至少五年内最好的餐饮模式选择，只要人流量足够，不说每天一千，每天三五百是完全可以的，纵观各大行业，有哪个行当敢保底月入过万的？但是，大家都知道地摊好做，从而竞争也非常大，由此，我们就得考虑做什么才能脱颖而出了！
现在的地摊经济不再向以前带有休闲的成份在里面了，已经慢慢成为我们的钢需，怎么说呢，以前没事做就去夜市逛逛、吃点东西、买点杂货，仅仅作为消遣去处，但这几年我发现一个现象，就是很多人会选择去地摊解决正餐，原因是什么？地摊便宜啊，外面店铺十块钱一碗面，地摊8块就有了。因此，这个现象必须引起我们的重视，也就是说，做一种休闲和钢需兼并的产品。
连续三个月，汤师傅转了七八个地摊集市，卖什么的都有，鸭脖、馄饨、冰淇淋、寿司、豆浆油条、小笼包等等，琳琅满目！但发现，卖得最好的是三种，牛杂、臭豆腐、柠檬茶，至于柠檬茶我就不做评论了，毕竟现在的不叫卖，叫一种“艺术”，没点资本你还真不敢卖这个。
牛杂和臭豆腐是卖得最好的，几个集市我都刻意去看，到了晚上11点，基本都是销售一空了！说明什么？产品有吸引力！不过同时也发现一个问题，就是做这两种生意的摊位并不多，往往一百个摊位里面，也就是那么一两摊。
直到不久前我才想明白，原因就是这两种小吃太辛苦，所以做的人少。臭豆腐我没研究过，但牛杂确实是，是真的辛苦，两个人分工还行，但如果一个人做完，那真是不轻松的。不过反过来想想，现在这个环境下，我们能选择的还有多少呢？汤师傅是过来人，也是在最难的时候进入这个行当的、、、、、、！
最美好的回忆
两间平房，带一个院子，一间睡觉，一间厨房，院子里的排水口直通江边，我就作为粗加工之用。因为长期有牛杂血水沉积，蚊子非常多，冬天还好，夏天基本都是点着蚊香在干活。环境是差点，但好在离商场的路途不远，而且中途还经过菜市场，所以推三轮车不用那么吃力。租金是一百二一个月，我住了将近4年！2003年末至2007年。
晚上十点多我会将牛骨焯水后丢进锅里去做牛骨汤，等到第二天早上能用汤再去煮牛杂，早上五点半手机闹钟就会响，起来洗漱后把煤球炉的盖子全部打开，装上一锅清水放上去，骑着电驴直奔市场。
牛杂全部都是提前预定好的，牛骨20斤、牛下水一副（下水，不是上水）、牛肺两个、牛脾两个、牛黄喉有多少要多少、牛头皮十斤，蔬菜、热狗、粉面这些都是一家杂货铺帮忙买，直接付款提上车就撤退了。
到住处后牛肠放入盆子里，撒下一包小苏打、半瓶白醋，浸泡二十分钟去异味，牛肺绑住一根水管让它在旁边冲，牛蒡切成条状和牛头皮直接下锅焯水，将青菜、萝卜、金针菇拿出来清洗，改刀、、、、、、我手脚不慢，8点前会弄完这些。
三轮车上有三个炉，两个煤球、一个煤气，放上两大一小的三个盆子刚好合适。将加工好的牛杂、青菜、粉面、牛骨汤等等全部放上车，骑上就往商场出发了，其实是骑不了的，因为担心汤会撒出来，因此都会推着前进。
九点到达摊位处，开始一天最为繁琐的工作，穿串！那时候哪有什么机器帮忙？都是一串串手工穿，但这个工作不用急，因为主要是牛杂需要煮，午餐时间能有一百串是基本可以应付的了，青菜、热狗这些没有了再串，十一点，牛杂在煮了一个小时后，这时就要把咸鲜酱、辣椒酱、甜辣酱、夹子、碗筷全部摆出来，开始一天的售卖！
2003年，水泥工工资是20块一天，我卖牛杂是五毛钱一串、青菜两毛，但可以挣一百到一百五一天，纯利，那几年是怎么熬过来的，我现在有些回忆不起来当时的感受，因为穷，满心思只想着赚钱，或许说当时已经麻木了，不过如果我可以肯定，那几年是我在这辈子最值得珍藏的回忆！
现在的牛杂摊怎么做？
这次我会把牛杂文章形成一个正序，把技术全部说通透，大家也可参考文章底部的配方制作链接参考学习，有心往这方面发展的朋友现在正是好时机，因为目前市面地摊牛杂做得好的非常少，所以说，想要脱颖而出，始终还是要靠味道取胜。
但单单味道就可以了？并不是的，牛肠、牛肺、牛筋、牛百叶、牛腩、牛肉这些属于是人人皆知的牛杂，但牛肝、牛心、牛脚、牛头呢？这几样都是成本极低，而且市面上很少见的部位。在这个环境下，我们不要考虑成本高的食材，花些心思在这些不起眼的部位里面，在上面做文章。
传统必须保留，但新品才是持续发展之道！所以在接下去的牛杂合集文章里，汤师傅将会与大家一起学习牛杂的新做法，以便大家可以做一个全新种类的牛杂路边摊！
牛骨汤、牛杂配方加工学习链接：
