餐饮业是现代人日常生活不可或缺的一部分。在餐馆里，比吃饭更重要的是进行各种社交。餐馆的前厅与后厨更是充满奥妙。除了作为一种特殊的公共空间，德国作家、社会文化史研究者克里斯托夫·里巴特还发现餐馆是“知识社会的实验室”，许多重要观念的发展变化都与其有关甚至由此开始，涉及心理学、经济学、社会学等各种方面。
现代餐馆的历史可以追溯到十八世纪中叶的法国巴黎。当男人与女人第一次在这样的场所并肩用餐，法国以外的人都惊得目瞪口呆；如果你去十九世纪末的伦敦餐馆，能点的全部东西只有冷掉的煎肉和面包、一锡杯啤酒；巴黎最早的餐馆之一却叫“伦敦大酒店”，是为了利用有些法国人对英国的推崇......里巴特梳理了现代餐馆的前世今生，整理出一众作家、艺术家、社会学家（左拉、萨特、普鲁斯特、乔治·奥威尔、杜鲁门·卡波蒂、爱德华·霍普等）留下的重要印记。他把这些线索、轶事拼贴成一本有趣的小书：《在餐馆里：知识分子与“现代之腹”的养成》。
本文经出版社授权，节选自《在餐馆里：知识分子与“现代之腹”的养成》，较原文有删节，小标题为摘编者所加。
纪录片《主厨的餐桌》第一季剧照。
1973年，正当亨利·戈特与克里斯汀·米洛提出新料理十诫之时，丹尼尔·贝尔在美国出版了关于未来研究的专著《后工业社会的来临》。贝尔的预言涵盖广泛。他提出当二十世纪向二十一世纪过渡之时，工业社会——这种将机器与人协调一致来生产商品的形式将会消失，代替它的是一个后工业化的世界。在这个世界里，占据中心地位的不是生产，而是理论知识。决定这个世界的将是把理念的实现视作头等要事的技术智识阶层。
丹尼尔·贝尔设想大学将是后工业化时代的中心机构。无论是餐馆还是新料理，在他的研究中都毫无作用，但饮食历史却以创造性的方式使自己与贝尔设想的知识社会或信息社会联系起来。
餐馆诞生于十八世纪末革命中的巴黎，在现代西方都市成为日常必去之地，但迟至二十世纪末，才在那些有着富裕中产阶级的社会，大范围地流行开来。餐馆具有娱乐、刺激食欲、扩展知识的功能。在餐馆就餐，是为了获取信息：关于其他文化、新潮流、新的创新形式的信息。
在丹尼尔·贝尔设计的未来中，智力工作排挤了体力活动。当我们在新文化菁英的餐盘中看到新料理及其传承者的小份量食物时，我们正置身于贝尔的世界。对于高端餐饮的食客而言，快速地吸收卡路里并非重点。既然手工劳作已从许多人的日常生活中消失，尤其在那些受过良好教育的阶层中不见踪影，那么身体便更多地具有审美的功能。高级餐厅里那些不觉饥饿、一心只对精致感兴趣的食客向自己与他人呈现出来的正是这一点。
这样的社会“充满着象征符号”。这样的社会由制造与消费这些象征符号的个体所决定。餐馆是知识社会的实验室。
服务型社会源自餐饮业
阐释餐饮与社会之间的联系可以依据上述方式展开，但这个视角过于狭隘。因为比起零星天才厨师的实验，我们这个时代的大型快餐连锁公司有着更显赫的存在感——它们的分店遍布全球。比起贝尔设想的未来，乔治·里茨尔的阐释似乎更接近于日常生活。
在他关于当下世界“麦当劳化”的研究中，里茨尔让我们看到一个深受服务业影响的社会，在其中，劳动与消费同样被标准化。随着服务行业的扩张与严格化，人类的感情受到商业化的控制。快餐连锁公司产出的不仅仅是高效率与整齐划一。正因为无处不在，它们也在事实上改变着世界。
里茨尔的观点可以通过许多现象加以印证，这些现象不只存在于麦当劳的世界中。二十世纪九十年代左右，总体而言，英国在印度餐馆就业的人要比造船业与钢铁业都多。
一方面，餐饮业发展成了一个核心性的经济分支，另一方面，人们越来越多地期待餐馆以外的世界也充满服务员般的行为。不管哪个行业：如今都采用小费式的、与业绩挂钩的额外工资来奖励员工，或者将其取消以示惩罚。
由此观之，十九世纪末、二十世纪初的服务员似是来自未来的使者。他们挣钱，不只是靠可以计量的身体劳作，还有情感上的付出，这让当时的观察家（比如萨特、奥威尔）觉得陌生。他们要微笑，会寒暄，给客人带来愉快的感觉。他们是自我的表演者，也常常是行业身份的表演者。为此，他们收获小费。
《熊家餐馆》第一季剧照。
在工业社会的情境中，这种乍看毫无理性可言的报酬方式显得让人奇怪。然而今天，进入新世纪，在以服务为导向的社会里，这种工作与酬劳形式随处可见。今天的我们都是服务员。
此外，快餐业的服务工作还意味着麻烦不断、没有工会组织、收入低微的岗位日益增长。“工作的穷人”阶层已然不只美国独有，对这类人而言，餐饮业往往是其唯一的去处。麦当劳式的工作贬低了工作本身的价值。
尽管过去几十年，美国已经成功为快餐从业人员也组建了工会，但当我们惊讶地看到麦当劳员工的罢工现象时，足以意识到服务业在当今社会所扮演的麻烦角色。
麦当劳式的工作让每个人看到，后工业化资本主义时代的劳工状况变得越来越不稳定、不受保护。站在餐台背后的服务业无产阶级，使贝尔期盼的高教育程度技术专家共同体的愿景成为了极端乐观的幻象。
餐厅中的体力劳动
在贝尔的知识社会梦想与里茨尔的麦当劳化世界噩梦之间，真实存在的餐馆拒绝所有过分缥缈的未来愿景。餐馆带来了各种新的创意与创新，它们当然也是服务工作的重要发生场所，但它们同时也是手工活计与类工业化劳动得以继续施展的地方，而在后工业社会的中心城市里，这种劳动正到处从其他地方消失。
当今的大都市不应当再存在肉体的辛劳？不应当再存在手工活计？纽约超过两万家的餐馆、巴黎三万家的餐馆、东京十六万的餐馆却恰恰提示着员工艰苦的身体劳作：日复一日，直至深夜。
厨师与厨房帮工的辛苦劳动靠的是手，是食物，是简易工具，别无他途。围着餐桌，所谓的去肉体化新时代的主角们在悠闲座谈。厨房里的人却在汗流浃背，因为他们要扛重物、切食品、洗刷锅碗瓢盆。这样的工作给他们的身体带来了疼痛、水泡、伤疤。
纪录片《主厨的餐桌：法国篇》剧照。
对信息社会至关重要的交流在这儿也大为迥异。除了在烹饪节目中，专业厨师从不认为自己是交流大师。社会学家加里·艾伦·法恩指出：他们几乎不能或者不愿用语言来论证为什么一道菜做得好或者不好。他们在厨房里的举止并非蒙昧未开化，但极少使用口头表达。他们获取知识的途径并不是靠知识社会的理论循环，而是靠连续不断的实践。把刀使唤到专业水准要求具有精准的协调性。
对招待员而言，除了沟通能力方面的要求，他们的身体同样受到严格的规范。他们展示运动员般的身体状况，并配之以近乎舞蹈家一般的灵巧。餐馆其实是身体统御的领地。
正因如此，当今的餐馆又以一种令人啼笑的方式与知识社会联系起来。例如哲学家马修·克劳福德曾在一家简陋餐馆里看一个厨师忙里忙外，在后者处理食材、刀子、温度与炒锅的过程中发现当时的认知科学大谈特谈的一个观念：人不仅仅通过头脑思考，也凭借运用工具与材料的身体思考。
《熊家餐馆》第一季剧照。
一本关于餐饮业内部装修的专业书对此作了更为简洁的表述。书里说，一家餐馆近似于一台电脑：客人看到的是显示屏，真正负责计算的硬件隐而不现。这个比喻虽有迷惑性，却也大致不差。是人的工作，而非计算单元的工作保证着餐馆的存续。
而餐馆的命运引发的不只是对身体的哲学反思，还有社会改革的想法。充满象征符号的就餐区供人优雅进餐，而厨房门后，支付的工资往往只够温饱，肉体施暴屡见不鲜，非法移民要忍受老板的任意情绪，不受任何保护。一代又一代的观察家对此予以了揭示。
乔治·奥威尔、君特·瓦尔拉夫、萨鲁·贾亚拉曼在他们各自特殊的时代里，证明必须对餐饮业开展研究调查，改善工作条件。餐馆提醒后工业社会的活跃分子，所谓与当世不相映衬的重体力活不仅仅继续存在于厨房中，也未曾从那些依赖柬埔寨纺织工厂或刚果煤矿之产能的经济行业中消失。但不同于时装与电力，餐馆能让每名消费者在同一时间感受到享受与辛苦劳作的相互依存。一群活生生的人，仅仅几米之遥，正是消费资本主义所带来的社会不公的例证。
人们对观看烹饪的需求
不过，不能说餐馆工作是不可见的。相反：厨师从不曾像今时今日这般公开可见。厨房不再是封闭的手工工场，人藏在里面辛苦干活、汗流浃背。电视节目、杂志、纪实文学以及纪录片使各种细节一览无遗。各种各样的创意餐馆早已引入“开放式厨房”，使得客人看到厨师工作。
然而，美国主流餐馆的开放式厨房一般需要“预备厨房”的支持：一个完全暗藏的、不可接近的地下室，面积跟整个餐馆本身一样大。这个例子所表明的远不止是：对餐饮职业的好奇目光更多源自我们这个时代的饮食时尚，而非对工作环境或社会公正的真正关注。
对今日的中产阶级而言，“吃对”的意义重大。无论是在餐馆，还是在家或者在屏幕上，它满足了各种需求。亚当·高普尼克说，它可以被视作新宗教，或者体育项目，或者地位证明、性爱替代品，或者道德仪式。
纪录片《主厨的餐桌：法国篇》剧照。
这听起来易于理解。在一个亲自下厨做饭的人愈来愈稀少的年代，人们对观看食物烹饪过程的兴趣也就愈发浓厚。此外，好奇地想要观看以前处于封闭状态的餐厅厨房，还应归因于一种广泛流布的对可靠与深度的渴求。
数字时代的消费者渴望原初性，这一点令人联想到厨房里的手工劳动，联想到充满爱意或充满力量地为客人烹制饭菜。一家餐馆越可靠，其价值便越高。这一点尤其通行于后现代的大都市，那儿将可靠视作房产经纪人与餐饮从业人最重要的销售品质之一。
对厨房工作的兴趣由那些同时作为消费者与公共知识分子的作家延续传承。二十世纪后期，这些专业化的、崇尚享乐的美食评论家被美食出版商取代了位置，后者的能力显然远不止于点评那些五道菜菜谱。这些肠胃思考者将透明度树立为跟食品打交道的中心价值。他们提示消费者应当、或曰必须掌握更多关于食物的知识。观察饭菜的烹制过程被他们宣称为道德义务与政治义务。
慢食主义者卡罗·佩特里尼呼吁同时代的人考察食物的来源地，研究“每道菜的历史”，了解那些参与烹制饭菜的“手”。“知识”与“享受”对佩特里尼而言是不可分割的结合。通过建筑上的举措或者图像媒体，可见的厨房如今又化身为控制窗口。求知若渴的消费者经由当下的美食知识分子唤醒后，趴在窗口上张望。
纪录片《主厨的餐桌：法国篇》剧照。
这种变化可以视作一种新的饮食批评文化的兴起。长久以来，法国美食专家把持着对高端饮食的话语权。相比有组织的高级料理系统，个人表达意见的机会较少。伴随着这种影响的后遗症以及新饮食文化的繁荣，而今的餐馆成为了风格各异、甚至可能主动寻求创新的厨艺的舞台。
在加利福尼亚、哥本哈根、悉尼或者柏林，美食的质量不再以其是否忠实于巴黎的范本来衡量，而更注重自身的丰富性、创意性、独特性。面对餐饮实践与全球化资本主义的交汇，餐饮业承担着一项政治任务：大体说来，就是反对单一文化或者反对食品企业对资源与人力的剥削。
艾丽丝·沃特斯的餐馆，深受“经久有味”思想的影响，大概会乐意被描述为对“唯技术论的专断”的一种批判。具有生态意识的厨师对食品的工业化发起质疑。他们研发各种地方菜，在当地建立联络网，与农场展开合作。人类学家艾米·特鲁贝克称赞这种模式的餐馆为“草根后现代主义”。这些受到赞誉的餐馆经营者几乎不被特鲁贝克的支持者视作企业主，而首先被视作商业与道德之间的启蒙中介者。
“吃货”与“美食家”
英语世界用听起来悦耳的“吃货”一词代替了显得万分严谨的“美食家”。据称，吃货对食物的爱不掺杂高端料理的严格标准。他们间或在餐馆，间或在停车场边上的小吃摊寻求美味的满足。他们笃信进阶方式，而非精英方式，完全不同于以往的美食家。如慢食主义一样，吃货也是一场浩大运动的组成部分，这场运动要求无论在家还是在餐馆都践行更为熟悉的食品消费方式。
但这并不意味着餐饮业的创新压力有所减轻。放弃了精致与优雅，吃货改而追求原始天然与经久有味。新颖的点子任君展现，但必须由始至终一以贯之。当长头发的厨师尼尔森在瑞典因为锯骨头出名后，他就必须把锯骨头这件事一直坚持下去。不同于过去的美食家，二十一世纪的吃货拥有一系列媒体手段——博客、社交网站、食评门户——来为餐馆经营者描绘公开画像，评论或批评他们的努力。
餐馆是产生于现代晚期的现象，正如安德烈亚斯·雷克维茨所观察到的，“关于创新的理想”在当时化身为“当下文化的核心要素”，并“转变为具有约束力量的社会秩序”。餐饮业也臣服于这种创新命令之下。餐馆里，商业压力和文化时尚联手作用，使积极创新的人备感压力——有时候受人欢迎，有时候遭人漫骂。这一切的发生，恰恰是因为吃货期望从他们的盘中收获私人印象、经久有味以及可靠的创新。
纪录片《主厨的餐桌》第一季剧照。
饮食世界会永无止境地被人言说，逐渐科研化、理论化，这一点不应受到辛苦劳动、汗流浃背的厨师与招待员的忽视，哪怕厨房中劳作的一众人等均处于匿名状态：恰恰是这样行业中的人似乎必然要成为媒体名人，乃至成为具有公众影响的知识分子。在烹饪节目里现身、写作食谱与自传、围绕食物展开沉思：这些如今都计入了行业形象。
“二战”后的法国，雅克·丕平所属的行业大约还是一个意图消除每名厨师的所有个人特色、所有易识别性的手工行业，而在二十世纪末的美国，丕平已然是电视主厨、作家、经营顾问以及大学讲师。从“融合料理浪潮”到北欧料理，各种创意饮食美学派别层出不穷，并且与所谓的“明星厨师”互为表里。这种变化从越来越简单的厨房亦可得到佐证——此点不仅仅适用于伯克利的传奇餐厅“潘尼斯之家”及其受过文化学训练的厨师们。一本流行的烹饪书把“偶像型厨师”“卓见型厨师”“创新型厨师”视为厨师身份的三个最高等级。
连锁餐饮一开始很难让人联想到直观感性的创意。大型餐饮企业在整个星球上到处开快餐店，注重有差异的规划、便利的食品以及可控的创新。表面上显而易见的是根据需求开展精确生产，以及工业方面的充足产能，其中，科学研究扮演着核心角色。
作为实施泰勒式管理原则的典范，麦当劳的成功大约可算作一例，不过麦当劳新近的一系列失败也是一例，其原因可追循至对顾客口味的不准确研究——如今的顾客更倾向于新鲜与健康，而非快捷与舒适。历史学家哈维·莱文斯坦指出，早在全球化汉堡连锁店兴起之前，美国的餐饮业便孜孜不倦地致力于将所有个性化技巧从厨房工作中剔除出去，代之以系统化的集体生产。因此，快餐的制作与供应成为了文化批评的关键话题之一。以个人创意为根基的个体餐馆显得宛如与连锁餐厅及其整个系统对立的乌托邦。
纪录片《大创业家》剧照。
然而，作为连锁企业的反面，具有卓见的顶级厨师们同样以团队形式开展工作，并对团队进行系统化的引导与组织。对他们的日常而言，全力掌控好后勤供应同反思工作步骤的设计一样重要。美国一项浩大的研究表明，一家餐馆的成功首先并非取决于饭菜的质量或受欢迎的程度。“清晰明确的设想”与“经营哲学” 更多决定着餐馆的失败或成功。
根据餐饮专家阿洛伊斯·维尔拉赫的看法，我们这个时代最受推崇的厨师“可以与大型科研与医疗机构的负责人相媲美”。包括所谓的泰勒式连锁餐饮的“对立面”，其餐馆也显示出科研化的显著迹象——缓慢起步于十九世纪与二十世纪早期，随着二十世纪快速强化，在我们当下呈爆发之状。如今，任何人似乎理所当然地认为，美食评论家撰写的是“饮食智力”宣言。
餐馆是一种“开放社会”
谁若试图阐释餐馆，眼里就不应该只看到食物，只看到餐馆内的工作，还应看到空间，看到餐馆本身。正如电影院、商场、沙滩一样，餐馆亦是一处任人通达的开放地方。我们可以将之解读为卡尔·波普尔曾经期许的“开放社会”中的一种典型领域。
餐馆里，熟人与陌生人之间可以产生“新型人际关系”——不是因“出生的偶然”而得以确定的关系。餐馆里，聚首的不是（身为流亡者的波普尔所担忧的）“部落社会”。在外就餐的人所置身的是一种公共空间，其中上演着主客之道的礼仪。客人的就餐既是个人行为，也是社会行为。他将自己的身体向陌生人烹调的东西开放。谁进餐馆吃饭，就是作为开放社会的成员“踏入不熟悉、不确定、不安全”的领域。
对于中世纪与现代早期的旅行者而言，住店是一件难以回避的必然之事。在二十世纪与二十一世纪，进餐馆却是自由的选择。一起吃、一起喝、信任他人：这些将餐馆变作了一个允许开放社会时而聚众欢庆、时而以极其普通的方式释放自己的地方。
《海鸥食堂》剧照。
日益扩大的现代中产阶级拥有各种可能的餐饮选择：针对行色匆匆的，针对渴望浪漫的，针对爱好“民族菜”的，针对吃惯家乡菜的，针对追求精致美食的，以及针对钟爱粗糙食物的。然而，每家餐馆必得先在市场中存活下来。餐馆大约可以将自己的特殊之处概括如下：它的魅力在于保持通达与开放，成为社会结构的一部分。
当二十一世纪初的亿万富翁不再进餐馆，而是聘用顶级厨师为其“掌勺”饮食事宜，其中可谓大有值得解说之处。与此相反，光是到最高档的餐厅走上一遭，似乎便已然是对公共空间与社会性的认同。像玛里琳·哈格蒂这样一个因为互联网的不可捉摸而从北达科他州来到曼哈顿的食评家，也能够检验豪华餐厅“伯纳丁”的饭菜质量，并向她的读者报告。
就此而言，高档餐厅也是开放的。而正是与这种开放性对立的那一面，使得种族歧视在餐馆文化的历史中尤其引人注目。当格尔塔·普费弗和大卫·格吕斯拜希特在纳粹德国的餐馆里遭受辱骂的时候，部落社会与开放社会之间那种街舞比赛式的对阵显得尤其令人恐惧与清晰可见。
餐馆的多样化与同质化
一个面向移民与少数族群开放的共同体可以通过风格各异的多样化菜式彰显其特征。具有“民族”标记的餐饮空间在日常历史中占有中心意义。餐馆里，人与人会相遇：少数族群遇见多数族群，少数族群遇见少数族群。口味、装潢、语言与言谈以及不同的文化风格把餐馆转变成一个国际政治区域。正如马伦·默林所言，国际性的餐饮业甚至帮助往往对移民持反对态度的联邦德国变成了一个更加开放的社会。
尽管如此（默林亦有提及）：大快朵颐地享受异域特色食物，并不意味着必然实现了跨文化理解。斯丹利·费希一语中的。他提出“时尚文化多元主义”，道明了一种态度：人们尽管怀着巨大的喜悦在“他者”的餐馆里寻求享乐，但并不准备真的从这些他者出发来质疑自身的文化与道德价值。感官方面的有趣琐事或许能够活跃自己的生活，扩大消费选择，但当事情变得严肃时，“时尚文化多元主义者”也可以完全变作一个喜爱多种饮食风格的排外者。最后，从城市规划的角度而言，虽说餐馆的菜单呈现出来的族群差异可能有天壤之别，但它们在城市街区的中产阶级化过程中却扮演着一致的关键角色，比起促进街区的多样化，反而更多促进了同质化。
餐馆能否带来开放的异质社会，乐观主义者与悲观主义者对此的看法迥然各异。所谓的“民族菜”造成的刻板印象与误会，就跟其带来的令人愉悦的互动交流一样多。因此，印度菜在英国的成功能否真的作为接受移民的标志来解读，大概是值得怀疑的。尽管二十一世纪初，“咖喱鸡”被宣布为新的英国国菜，但同时，大肆流行的外卖亦暗示着，许多客人只乐意在民族特色餐馆——所谓的异域风情之地作极其短暂的停留。
纪录片《街头绝味：拉丁美洲》剧照。
在美国，餐馆成了种族主义的领域，除了公开的隔离设置，问题重重的潜规则歧视一点不少。在德国的近期历史上，土耳其烤肉铺以及类似的土耳其快餐成为了致命的排外主义的象征。以东西文化交流为语境，罗伯特·纪-松·顾提出了“可疑的餐饮”这一概念，描述西方的公众是如何将中餐、味精或“不可信”的寿司加入关于可疑的少数族群的东方学讨论之中。此外，相信流亡者在餐饮经营中可以充分发扬其文化，亦不免幼稚。梅琳达·纳吉·阿波尼的小说《鸽子起飞》以尤显生动的方式对此做出了叙述。自我约束与伪装是做生意的基本要素。
虽如此，舌尖上的跨文化交流并未停止。随着新饮食的进入，使社会变得开放的文化差异在感官的层面上循环流转。二十世纪早期的伦敦，大不列颠帝国因自身的世界性进而关注食物供应的多样化。到了二十一世纪，对“异域风情”的渴求成为生活的一部分，使得这种渴求早已化作千篇一律的广告范式。
这种转化不只发生在有着鲜明“民族”特色的餐馆，划时代的“斗牛犬”餐厅大约也只能看作杂交现象来理解：由德国-捷克的地中海情怀、法国的新料理、重现的加泰罗尼亚日常文化以及席卷全球的对美食家与厨师的好奇心混合而成。诸如“正宗”与“原生”之类引人困惑的观念被赋予的价值越少，对此类跨文化联系的探究就显得越有成效。
文化研究者总是一再强调市场营销喜欢运用的方案——“可靠”的民族菜——的不堪信任。杰弗瑞·皮尔彻认为，塔可在墨西哥与美国的历史大约可以比作塔可这种食物本身，是个“一团糟的东西”。今天谁若研究身处各种国家与文化之杂交地带的厨师，就不应当对“正宗”紧追不舍，而应紧盯混乱无序的实际活动。
原文作者/克里斯托夫·里巴特
摘编/荷花
编辑/王菡
导语校对/卢茜
