腓力、西冷、肋眼……你知道牛排怎么选吗

(国家高级西式烹调师 辛红军)经常在餐厅吃牛排,你知道不同的牛排分别是哪部分肉吗?餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力(FILET),纽约客(NEW YORKER),丁骨(T-BONE),肋眼(RIB-EYE),牛小排(SHORT RIB),这不同部位的肉吃法也各异。

腓力:是去脂腰里肌肉,位于牛腰背的内侧后段肌肉,一条牛只有两条,由于较少运动到,因此是肉质最柔嫩的牛排部位,不含肥膘,牛排中的首选。煎成三成熟、五成熟、七成熟兼可。

西冷牛排:即前腰脊肉,含有些许脂肪,是最适合用于煎烤的牛排部位,在美国俗称纽约客(NEW YORKER)。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人、牙口好的人吃。

丁骨:带骨的前腰脊肉,因为带T字形肋骨而得其名,在骨头的两边一边是菲力,一边是沙朗,由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。所谓大丁骨牛排,是指丁骨牛排中肉量面积最大的部分。

肋眼:Rib Eye Roll是指牛只第6~12根肋骨间的肋里肌肉,富含脂肪纹路,一般我们所说的霜降牛肉指的就是这块地方的肉。肋眼牛排无论用煎或是碳烤都很适宜,肉间油脂能让口感更添滑顺,切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮锅用的顶级肉片。