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猛男炒饭—以江浙沪为中心，辐射200家门店。
本次案例剖析特别感谢猛男炒饭创始人刘飞接受本次采访，该公司于2019年2月获得青松基金数千万元融资，是逸马会员单位之一；
背景介绍：在访谈前，介绍猛男炒饭基本经营状况：猛男炒饭（下文简称猛男）以江浙沪为中心，一共有230家门店，其中直营门店为13家，加盟 门店比例达到94.3%。选择猛男作为案例分析，主要因为该公司的外卖和堂食比例为7：3，具有非常的典型性。
猛男成立于2015年，当时正是外 卖的窗口期，美团和饿了么正在疯狂抢占市场，打补贴战，猛男抓住风口，成为风口上的“猪”，争夺了大量的外卖市场，打响了自己的品牌。
Part 1 :猛男炒饭线上外卖怎么做出市场？
Q：现在美团等外卖平台对商家的抽成比例越来越高，您对线上这部分是怎么看的呢？
A：猛男因为是最早一批在平台上做外卖的餐饮企业，所以目前外卖部分占比较高。但是猛男现在也将重点逐渐下移堂食，只有做好堂食门店 的品质和质量，才是真正为线上客户提供良好的体验。而且线上的外卖平台可以为我们提供很好的数据参考，平台上沉淀了大量的用户信息和 偏好，有利于数字化营销，和分析数据进行产品设计。
Q：猛男在发展线下堂食门店方面，主要的策略是什么,是如何平衡好线上和线下的？
A：在线下堂食部分，占营业收入的30%。主要有街边店、美食广场店和社区店。公司发展的重点是为写字楼和居民楼提供饮食的店铺，这些店 铺的粘性会更强。目前每家店铺的面积在60平方米左右，营业额在8000元，主要是为店铺周围三公里的客户进行服务；在线上外卖部分，占营 业收入的70%，主要注重在线上的品牌运营，为店铺做引流，做店铺的增量市场。在营销推广方面每年费用大概在20万元左右，占营收的比重 相对较小
Part 2 :外卖餐饮的利润全被平台吃光的情况下，如何和平台进行博弈？目前随着外卖平台抽取商家的佣金越来越高，专业的第三方服务平台公司也越来越多，如专业的外卖代运营平台，第三方外卖配送系统。外卖的 代运营平台，又可以简单的分为初级和深度运营型。
初级的代运营平台，主要会帮商家进行菜品的拍摄，商家的线上运营，适合于新店或者线上 堂食生意非常好，线上外卖平台是其流量开口之一。
而深层次的运营平台，如食亨为客户提供数字化的服务（如产品数据、用户数据，提炼标准 化产品），但相对而言，深层次的运营平台收费较高，应该根据公司的实际发展情况进行选择。
Q：现在外卖代运营平台逐渐崛起，可以节省商家很多时间成本和精力，您在这方面是怎么考虑的？
A：外卖代运营平台的选择需要考虑公司的实际业务发展状况。猛男在2015年开始做外卖，是最早一批做外卖的商家，已经掌握了基本的美团等 平台运营方法，对于深层次的平台，把发展的体量与深层次运营平台的成本比较，可能选择自己去做外卖运营是作为划算的选择；但是如果考虑， 自己做外卖配送，把平台作为开口获取客源链接之一，与第三方外卖配送系统合作，以小程序/公众号作为流量池，这将节约10%-20%的费用， 但是也会加大运营的工作量，主要看公司的品牌发展和实际业务情况。
Q：店铺的SKU会影响到平台上的订单量，也会影响堂食的生产效率，对于这一块您是如何考虑的？
A：在外卖平台上，客户的选择较多，选择成本也较小，店铺的SKU数量少的话，客户很容易离开该店铺，因此还是需要维持产品组合的多样 性，以及产品创新的频率，更好的拉住新客户和留住老客户。
Q：猛男也在线上积累了品牌和知名度，有没有考虑像喜茶一样做出网红感，扩大品牌影响力？
A：我认为猛男发展最重要的还是要有产品品质，以及炒饭的创新，才是长远之道。喜茶有足够好的产品已经创新能力，才能让客户有记忆点， 至于一味的追求网红感，会本末倒置。
Part 3 :线下体验越来越重要，如何打造单店的盈利模式？
图解：猛男炒饭单店盈利模式
来源：逸马品牌研发部
目前已突破300家门店，可以说是餐饮行业的一匹黑马。
你怎么看？
