家庭版煎牛排超完整入门。
有好多新朋友老让我拍一下这个家庭版做牛排的视频。我这么抠的人怎么舍得去找块肉单独煎一块？拍视频。不过今天我就出一次血了。拿块牛排给你们现场煎一块。这个家庭版做牛排我们使用的工具一般都是煎锅。
老古人都说了：工欲善其事，必先利其器。我们要选择真正顺手的工具才能煎好一块牛排。我推荐的煎牛排的工具首先材质是铸铁的，因为铸铁材质具备温度峰值高，降温速度慢的特点。这两个特点是非常适合煎牛排的。选对了工具我们烹饪出一块好吃的牛排就已经完成了50%。另外的50%就是要选择一块好肉。
铸铁材质牛排锅一般在市面上能见到这两种形态，一种是平底的，一种是条纹的。我比较推荐的是平底的，因为平底锅更容易煎出特别好的美拉德反应，就是我们说的焦化层能够实现这种外焦里嫩，鲜嫩多汁的状态。
调温锅的作用是为了装叉的，它是为了打一个花格，模拟出碳烤牛排的样子。
接下来我们来说原料，我用的是一块558厂分切的纯血安格斯3+级的眼肉心。我以前一直给大家讲，做牛排之前有一个非常重要的步骤就是缓化。缓化牛排是非常非常重要的。强制解冻出来的牛排跟长时间缓化出来的牛排出来是完全两种状态。强制解冻的肌肉纤维偏硬，所以我不建议大家着急吃牛排。
现场强制解冻扔在水里或者最好就直接放在冷藏柜，放3-5天甚至一个星期，只要包装袋不破，温度恒定，它一般不会有什么太大问题。唯一的问题就是这块肉因为用的是一个透明的真空袋，所以会有一点点氧化，所以这个有一点点颜色，棕棕色的这种颜色，但是它不影响大家食用。
对于新手来说，他们对这个牛排的部位是没有认知的。我正好借这个机会简单讲一讲。这是一块眼肉心。澳洲产区这种眼肉被称为眼肉心，为什么？因为它是一个精修的眼肉，没有侧唇。眼肉这个部位有一个特点，就是它并不是一整块肌肉纤维。它是由两块肌肉纤维组成的。外圈的这一块被称为背肌肌。
·这个中间这一块被称为背最长肌。背肌肌还有一个名称叫肉眼眉。它们两个是通过筋膜和油脂连接在一起的，所以眼肉在大家烹饪的过程中如果掌握不好是非常容易开裂的。它一般开裂都是从这个位置开裂就会炸开。
·这是一片两厘米厚度的牛排，两厘米厚度也是我平时比较推荐大家家庭版做牛排的厚度。因为这个厚度非常容易烹饪，我们要用大火来烧。
·这把铸铁材质的平底牛排锅，大火把锅烧到一个洒水成珠的状态，你们看水珠在锅里面打转这时候锅温就够了。
·接下来因为我们煎的是一块安格斯3+级的眼肉，所以油脂不算太多，为了让它焦化层更好，美拉德反应更充分，要用到植物油来进行催化。植物油只要是高温的植物油都可以，千万不要用初榨橄榄油或者是黄油。我们把油放进油倒进来润一下锅。
·接下来，反方向的把牛排放进去，反方向放是为了避免油溅到自己身上。
接下来有一个步骤非常重要，就是小彪标翻面法。第一面煎的时间短一点，快速翻一面。这个作用是为了解决牛排薄切、牛排卷曲的问题。不管是西冷还是眼肉，用这种方法它都不会卷曲。
·接下来的过程非常简单，通过肉眼观察牛排表面焦化的同时，用手慢慢的去触摸它，感受它软硬程度就可以了。
因为做牛排无非就两件事，表面的焦化以及这个熟度的控制。那么熟度可以通过指压法来判断它的熟度。因为肌肉纤维伴随着熟度的上升会越来越硬，通过手指慢慢触摸就可以感受到。它只要变硬了就说明它熟度上去了，这个非常容易理解。
·至于翻面的时间，大家记住千万不要掐表，因为掐表是本身不靠谱的，没有办法全部都做到标准化。所以可以勤翻几次面。因为铸铁锅有个好处就是温度峰值高，降温速度慢，不容易降温。翻多少次面都不会影响锅的温度。再加上锅里边有油进行催化可以让这块肉表面的焦化层更加的均匀。
·观察它焦化层的同时用手来触摸按一下。两厘米厚的牛排是非常适合家庭版烹饪的，因为它比较方便快捷。当你掌握技巧之后会发现它跟煎鸡蛋一样的简单。在家里做牛排无非就是为了方便快捷。
·出锅之后把它放在外面稍微静置上2分钟就可以了。有的朋友说醒肉一定要醒很长时间，真的不用。尤其像这种级别的牛肉并不像有一些草饲产品那么多的血水，静置的时间长短主要是跟牛排原料的品质有关的。我正好借助这个时间给大家简单讲讲这个指压法。大家看我在煎的过程中老用手在触摸这块肉。我摁它的目的是什么呢，就是来大概的判断它的一个熟度。
指压法是什么意思呢？我给大家简单说一下。I'll give you a briefexplanation。
·把手打一个OK的手势，放松，然后用手来触摸这个位置。这个地方的软硬程度就是俗称的三分熟的软硬程度，medium rare。换成中指软硬程度就是5分熟的，medium的软硬程度，换成无名指就是medium well。7分熟的软硬程度，换成小拇指就是全熟。实际上大家能发现这个过程是越来越硬的。
·所以当你煎牛排煎的多了，用手去触摸它大概就能判断出这块肉的熟度，它现在状态就是5分熟左右的一个熟度，切开看一下。
一份好的牛排需要的是什么？外焦里嫩，鲜嫩多汁，表面有非常好的焦壳肯定是达标的，因为有了焦壳肉香就出来了，那里嫩就是我们所说的要juicy，要有汁水，有汁水才能嫩。这就是牛排的基本的烹饪逻辑，外焦里嫩，嫩多汁，我们来看一下它中间的部分，有了外焦里嫩，非常的嫩，非常的juicy五分熟的状态。
这种薄切牛排在煎之前没有撒任何的调味料，甚至连盐都没有撒。为什么不让大家提前撒盐？因为它本身厚度只有两厘米，如果提前撒盐非常容易导致它过咸的结果。
为什么不提前撒胡椒？因为我们是高温的，用煎锅在煎，提前撒胡椒会让胡椒发苦，所以这种牛排一般就煎好之后切开，撒点盐，我推荐是用这种片状的雪花盐，撒上雪花盐。喜欢胡椒去用研磨瓶稍微磨一点，非常的简单。这种薄切牛排方便快捷，但是如果喜欢去加一些酱汁，前面的视频有，要有点耐心翻一翻前面的视频，只需要蘸一点盐就可以，什么都不需要。因为表壳有胶化，所以肉香被激发出来了，再加上中间的水分一直在，所以吃在嘴里是有嫩的口感的。
牛排百科全书。
