什么是溜?溜,是一种烹制菜肴的方法!是将加工处理成丝,丁,片,块等小型或整型原料,先采用油汆,蒸,等方法使之成熟,再用烹制好的芡汁裹粘成菜。
溜有许多分支这是根据菜肴质地的不同要求派生出来的,主要有,滑溜和焦溜!
滑溜,多用于以质地细腻,松软的动物原料为主,烹制的菜肴,烹制时热锅温油,油量较大,使用中火,原料稍许腌制后用蛋清水淀粉抓匀上浆,油热三四成时投料下锅,用筷子轻轻搅散,然后毕油,加配料,烹制芡汁,搅翻出锅,采用此法制成的菜肴,质地鲜嫩,爽滑利口,如滑溜里脊丝,滑溜鸡片,鲜溜鱼片等!
焦溜,多用于鸡,鱼,猪肉,牛羊肉等质地细腻原料为主烹制而成的菜肴。烹制时事先将原料腌制入味,再裹粘上蛋糊或者水淀粉,然后投入旺火热油中略炸定型后捞出,走菜时再投入热油中复炸一次,然后投入烹制芡汁的锅中锅汁,或摆入盘中将烹制好的芡汁淋在上面。成菜具有外酥里嫩,形状完美的特点。如糖醋脆皮鱼,糖醋里脊,焦溜肉片等!
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