2019年11月12日
第【536】篇原创
追你的梦，但切记安全第一
--张大宽
人人都有一个餐饮梦
昨天的文章，说“没事别想不开做餐饮”，引发了不少跌跌撞撞一路过来的老餐饮的共鸣。
（文末有连接，电梯直达）
我在北京做餐饮，两个品牌，收入还行，但是食材涨价是预料不到的；如题，好几个朋友问我也想开餐厅，想冬日午后趴在自己餐厅的餐桌上，享受美食和照进店里的斜阳”我果断把他的梦打了个稀碎！餐饮行业最怕小白几点！激情冲动！私自决定！不惜成本！责权不分！天马行空！情商低下！不会说话！不会管理！等等等，可怕至极，结果就是劝他算了，给自己一条生路
这是读者“天涵地养的食货餐客”的留言，像他这样的朋友，我身边也有不少。而我，也经常敲碎他们的梦。
上次在聚会上，有好几位凑在聊开饭店，准备开一个两层楼，起步两千平的店，南北菜系都要有，主打是烤鸭，二楼都做成包厢，装修要高档，菜系要新潮。。。。
计划的还挺详细，只听席间有人问，这个主意不错啊，为啥开这个酒楼呢？
题主说，有了这个酒楼，咱自己的招待也就有地方了啊，兄弟们聚会到咱自己的店，方便还省钱。而且，我一直都想开一家咱自己的饭店。
还有的说，我也想开一家店，不过不想开那么大的，喜欢那种小而美的，最近在减肥，这个轻食需求量挺大的，做个有格调的轻食餐厅，不但能赚钱，自己吃也不要钱了。
这头挑起来了，就收不住了，有想开饮品店的，有想开日料店的，还有想开韩国烤肉的。。。。真是每个人都有一个餐饮梦。
不过，说归说，做归做，有些人说说也就过去了，可有的是真上心了。
有一位来找我，说是真想开，怎么办。
问完情况，发现除了一腔热血，还有账上有限的闲钱，别的是啥都没有。
于是我又开始了“劝退”，劝了三分钟，我发现她是一点都听不进去。
不但没怎么听进去，还坚定的给我讲，她要去哪哪买餐具，哪哪买桌椅，样式都看好了，都是很小资，有档次的。。。
我看，是没有一点能拦住的意思。
那些劝不住的人，我似乎都能听到他的内心在呐喊“边拦着我，我就要开饭店，别拦着我，我就要赚钱”
越是在这样“上头”的情况下急于去开店的，栽跟头的几率越大。
在他们眼里，这店一定要开，而且要马上开，一刻都不能耽误，在开上店之前的每一秒，都是煎熬，都等不得。
我总说，要有耐心，不要着急，等待合适的时机再出手。
可当人在执念的时候，智商会大幅下降，什么事情都能做出来。别说普通人了，当年的皇帝也逃不过这个魔咒。
想当年，安史之乱，安禄山直取长安，那时候哥舒翰驻守潼关，可谓一夫当关万夫莫开。
守着这么好的地势，只要哥舒翰不出关，死守，安禄山再怎么地也只能干瞪眼。
可当时，唐玄宗骄傲啊，觉得你安禄山算个啥，还跑到潼关来蹦跶，我弄死你还不简单的和一一样？
于是，他命令哥舒翰出关拿下安禄山。
哥舒翰心里太清楚了，只要他一出关，全军覆没是没跑了。
为啥呢？
因为当时安禄山的叛军是非常强悍的，可哥舒翰手下的军兵，都是十几年没打过仗的。和人家怎么打啊。
但唐玄宗不行啊，他接受不了被动，他着急啊，要马上胜利，不能等，而且谁打败仗就要弄死谁。
安禄山有心上书，可一想，唐朝三员大将，除了他，另外两个都因军事失利而被唐玄宗斩首了。要是上书请示守而不攻，一样也是掉脑袋。
哥舒翰无奈，哭着出了潼关，被安禄山全歼，潼关就此失守，唐玄宗一看这架势，头都不回的就逃往了四川。
这就是骄傲，等不起，非要打而带来的灾难。
你看，即便是皇上也会犯这样的错误，何况咱这样的普通人呢。
如果你依旧很心热，看了上面唐玄宗的旧闻，也有些感触，也觉得自己想好了，一定要干，应该怎么干呢？
那就请你把下面这“四关”走完，再去开战吧，过了这四关，不敢说能让你成功，但一定能保证你输的不那么惨，不至于一朝回到解放前。
过了这四关，就算输，也不会输的太惨，也能让你有东山再起的机会，不会因为一次失败，回到解放前。
1、先算钱
三倍弹药原则
所谓三倍弹药原则，就是说，你想做的事情，至少要保证手里有三倍的弹药。这也叫救命原则。
比如说，你想开50万的店，那手里就得有至少150万的资金。
之所以这么说，原因其实很简单，就是保证你不会因为一次失误而满盘皆输，没有翻盘的机会。
50万的项目，手里有150万，至少够你连着输三次。
如果到第二次，你都没干起来，没有什么起色，这时候就可以重新审视一下，是否适合干餐饮，如果不适合，就算撤退，你手里还有50万，这些钱，无论是你打算做其他的，还是修养一阵等待机会，你都不会心慌着急。
“最低风险”原则
何为最低风险原则呢？
就是说，这笔钱花了，最大的损失是啥，可能获得的是啥。
可能获得的越多，损失越小，说明风险越小，这笔钱就越值得花。
比如说，在你开新店选址的时候，很可能对这个铺子及周边的情况不太了解。这种看不见的信息差，很容易造成后期经营中的麻烦。
那，这时候，除了从房东、以及自己观察来了解这个铺子的情况外，还需要去寻找了解情况人去请教打听。
这时候咋办呢？
最好的方法就是花钱送礼，比如买两包烟，买点水果茶叶啥的，或者包个红包，找他们聊聊。
这无非是几百块钱的事情，但我发现有不少人都舍不得，觉得还没赚钱呢，就要花这么多钱，得到的只是几句话，好像并不划算。
但实质上，也许就这几句话，就能避免你几十万的钱打水漂，甚至我还见过，因为给了几包烟，隔壁邻居帮忙砍租金的事情，这难道不值当吗？
付出的有限，而收获也许很大，这钱就是低风险的钱，就值得花。
只要和花钱相关的所有事情，你都可以按照这个原则计算一下，这样就能避免你花冤枉钱了。
去杠杆原则
开店钱不够，很多人就会去借钱，去贷款，甚至搭上全家的家底去开店。当你的资金不够，需要借钱的时候，你就已经在启用杠杆了。
如果你了解过股票期货，那么对杠杆一定不会陌生。
当自己资金有限的时候，启用杠杆，就能够实现“四两拨千斤”，以小博大。
但这样带来的结果，往往是“灭顶之灾”。
比如你只有10万，却想干50万的事情，你借来了40万，全部投入，只要赚20%，你把借来的钱换掉，能留下20万，资产就翻倍了，是不是很爽？
可万一你亏了20%呢？是不是意味着，你就已经归零了，*了，一分都没有了？
这，难道不可怕吗？
很多人，只看到了杠杆带来的好处，却忽略了杠杆带来的危害。
算钱，就是第一关。
2、再算货
没有人希望开上店之后，生意不好，货卖不出去，对吧。
那么，在开店之前，就要琢磨好，这个货如何能卖出去。
我先给你讲个真实的故事。
街边有一家糕点店，每次路过，都能看到有人排队，排队的，有年轻人，也有老人。
最开始的时候，我一度怀疑，这家伙是不是请人排队，这也太夸张了。
每次经过，我都会多看一眼，发现排队的人还真没有重复的。后来有一天路过，我就把车停到旁边，坐车里观察了半个小时，发现来的这都是真实顾客啊，不是雇人排队。
去窗口看了眼，卖的东西就一种，无水蛋糕，原材料就摆在店里，面粉鸡蛋外加一些芝麻。再就是几个大烤箱。
蛋糕12元1斤，买一斤送半斤。一炉拷出来两盘，大概够5份，也就是七斤多。
算了一下，大概就是5分钟一波人。
我问买到蛋糕的大姨，这蛋糕好吃不，大姨说好吃，价格还不贵，经常来买，说罢还给了我一个，让我尝尝。
咬了一口，甜而不腻，外酥里嫩，别说，还真对得起这个价格。
这个排队之谜，也算是解开了。无非是因为人家货好，价格也恰好被这些顾客们认可，所以生意才好。
其实，餐饮这个行业，外界变化再大，再搞什么花里胡哨的东西，本质总是离不开卖饭。
如果哪天饭店不买饭了，人们也不吃饭了，也许才是这个行业寿终就寝之日。
至少以我目前的观察，可能近一二十年是看不到那一天的。
所以，只有在做好产品的基础上，再去“增光添彩”，才能获得更好的效果。
那么，产品怎么做呢？
这个话题很大，那我就只提一个标准，只要照着这个标准做，差不到哪去。
这个标准就是“一定要比附近的同行好一点”。
是的，就这么简单，比同行好一点就行了，如果有条件，那就多好一点。
但这里需要你注意的是，好的这个标准，你是否能够公正的对待。毕竟人是感情动物，很容易会出现，“自己的娃最好”的情况，进而做出有偏差的判断。
可能到这里你也有疑问了，我还没开店呢，甚至都不知道做啥呢，凭啥能把货做好呢，难道要在家里苦练吗？
对滴，就是要苦练。
但是，但是，但是，可以不在家里。
3、再实习
不管你选啥，大概率你所在的地方一定有这样的店。除非你找的是一个全国都没有的项目。这个几率几乎为零，就不讨论了。
找到你想开的那家店，比如说你想开麻辣烫店，或者想开甜品店，那就在你当地去找一家最最接近你想象中的那家店，而且这家店要足够好。
然后，去实习。
“又不认识人家，这明摆着是偷师，难道直接和人家说，老板，我打算开一家你这样的店，你让我学学？”
如果真能问出这样的问题，赶紧别琢磨了，你真不适合开店。
咋办，去上班，去拿试用工的工资打工，先干他三个月再说。
这三个月，即使你天资不是那么过人，凭你三个月的努力，一定会成为老板眼中的优秀员工，老板不但会提前给你转正，兴许还会给你加薪发奖金呢。
三个月之后，你再去考虑，你能不能做的比这家店还要好，理念能不能超越他，产品能不能超越他，管理能不能超越他，运营能不能超越他。
如果不能，那琢磨琢磨为什么不能，如何才能。
如果能，那就再进入下一步
4、最后动手
当你把前面的三关都过了之后，而且依旧笃定你能开好店。
这时候就可以尝试去动手了。
你看，这个时候，钱，你也有了。货，你也很清楚自己能做到啥水平了。经验你也有了，用医学上的话来讲，你也临床过了。
试想一下，这时候你再动手，是不是风险已经非常低了？是不是更对得起你口袋里的钱了？
重要的事情，说的再多也不过分。
创业，要安全第一，尤其是对于手里钱不多，条件并不那么好，且想通过餐饮来创业的新人来说，一定要谨记安全第一。
上面说的这四关，只要你能严格按照流程坐下来，你的风险一定会降的更低，而且是你可控的。
优秀的创业者，绝不是善于冒风险的人，而是善于掌控风险的人。
如果你非要去做餐饮，那就去成为善于掌控风险的人。才能帮你更好的活下去。
追你的餐饮梦，但要时刻谨记，安全第一。
附昨日文章链接，
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