最近开始陆续做一些线上课，来询问面包制作相关问题的朋友增加了很多，诸如：“请问要如何才能做好烘焙？”“请问做好面包最关键在哪里？”……种种，这都是灵魂拷问啊，都是烘焙师们的终极问题，往往这种问题可以将我一棍敲晕，虽然想法可能还很不成熟，但今天就来与大家叨念一二吧。
首先烘焙是一个很大的范畴，而我所涉猎的只是面包这一个小小类别，所以，如何做好烘焙这个问题，我尚且没有能力好好回答，因为诸如西点、中式点心，很多很多我都不懂，所以无法置喙。
面包是一门古老的技艺，古来就是贴近人生活的，算不得什么高深莫测的技术，前人给我们留下来的经验，大多已在历史的洪流中反复被验证，而这些经验，有一些基于“常识”，有一些属于“规矩”。关于做好面包的关键点，我看法是一句话：
“积累常识，重视规矩。”
常识范畴的问题诸如：
牛奶能不能换成水，南瓜泥能不能换成水，淡奶油能不能换成牛奶？
黄油能不能换成色拉油？
高粉可不可以换成全麦粉，会不会影响面团口感？
葡萄干能不能换成蔓越莓干？
咖啡粉能不能换成可可粉？
低糖酵母能不能换成高糖酵母，速溶酵母能不能换成鲜酵母？
这类问题是最常遇到的，这些问题的答案就在我们对食材的基础认知上，这些东西很多时候可以通过阅读产品说明书或成分表来了解其性质，另外，看一些面包理论方面的书，百度知乎多搜搜，多积累总结。但也不是说搜到什么就立刻相信什么，抱着探索的心态去学习，去怀疑，去验证。不一味盲目相信任何人，不断利用常识去过滤伪知识，通过实践来更新认知。
明明只有低糖酵母，却想给面团使劲多加糖；号称自己完全按照操作要求来做的，却尚且没有一个温度计；明明要做可颂，又问可不可以折叠时不放入黄油……每每遇到类似这样的问题，我想说，做面包和做其他工作是一样的，是有工作方法的，不要乱来。
一个做面包的人的“规矩”要从准备工作开始：
01
要有意愿并主动去了解材料学和工艺学的基本知识，就能学会观察配方，判断面团的甜咸软硬，操作难度。
02
提前确认原材料的种类和数量的情况。
03
确认工具备齐没有，设备是不是都正常，操作空间的大小、温度是否合适。确认卫生条件。
04
确认完成所有任务需要的时间，确认多线程工作时的时间穿插情况。
有人说：“哎呀我们就是在家做做，不像你们专业的，要考虑那么多。”其实事实正好相反，正是因为没有专业的环境、设备和技术，没有日复一日重复循环的基础准备，才更需要在操作之前确认这些，否则你有可能会遇到做了几十次面包，一直在相同处失败，难以提高而浑然不知的局面。
而在面包制作过程中计量、时间、温度。被奉为面包的三要素，这就是我们的最核心的规矩所在。
01
学会对比并记录配方的不同，一个好的配方所有原材料的用量一定都有它的理由，要学会横向对比配方，在制作不同的配方的过程中，对比出不同原材料的组合给面包带来的不同，记录下来；要学会纵向对比配方，在我们对同一个配方做了某个原料用量调整的情况下，每一次调整带来了什么样的改变，也要记录下来。
02
不断寻找时间与温度之间的平衡，面包的制程是可以跟随制作者对客观条件的判断去做改变的，时间和温度的平衡，是面包的难点也是有趣之处，这同样是要经过不断的测试，多次的失败与记录，才能有好的收效，所以如果想要在面包道路上精进，首先是要让自己的操作行为可以切实被记录下来，所以没有温度计，不关心湿度，不看时间，这是很难做好面包的。
03
面包的制作过程中，面团的延展与抗张；氧化与还原；紧致与蓬松……存在着很多需要平衡的点，有时候我们要站远一点看面包，看到面包的全局，不要陷于某一个局部去死磕，有时候一个现象的发生，是很多操作的失误所累积出来的，更关心面包的味道和口感，尽量少去追求那些以牺牲品质与口感为基础的“漂亮”。
为什么日本人做事情看起来更有职人范儿？或许，就是因为：首先他们懂得制定并严守规矩，规矩存在的意义就在于帮助在工作中尽可能减少不必要的动作，避免意外发生。其次这些规矩是可以在长久的反复的流程琢磨中升级的。在具体的规矩中获得力量和成长，这是非常理想的意境化的状态，真实置身于规矩反复的传承之中，会给人带来一定程度的不适，会让人渴望一种无序的放松。
很多人对现存世界的不满，总想象一个更好的世界，将无序的放松美化伪装成所谓的“自由”，实际的自由并不如想象那般，但自由的特征的确存在。规则是人为制定的，显示了人类的理性和创造力，同时，规则永远是不完满的。假如一个组织，如果上层不制定与敏捷迭代规矩，中层不坚决执行规矩并反馈规矩的bug，下层将规矩视为摆设无视规矩，最终所有人都需要为规矩付出代价。
真正的职人给自己定好规矩，这是首要的，在守规矩的基础上不断地通过实践和记录，去提升自己的技术，去迭代规矩，这亦是重要的。正如老子曰过的：“反者道之动，弱者道之用。”
