✎ SansanL（*mianshaoms）
李斯特整理出了大家比较关心的面包系列问题，邀请到 SananL 这位东京蓝带面包师一一解答，从用具到方法，从配方到问题分析，手把手教你做烘焙。
一 烘培用具推荐
❶ 入门工具
请问～从来没接触过烘焙的小白，入手哪些东东好呢？ by Lindsey
麻烦请介绍一下烘焙工具的选择。by 呆十月
SansanL：器具的选择，在精不在多，具体的选购要看你对面包感兴趣，还是对甜品感兴趣了。
甜品就是个大坑了，要买的东西很多，可以先买齐基础必备的烤箱、面盆、打蛋器，之后按具体甜品的需求再入不同的模型和工具就好。
❷ 烤箱
我想知道烤箱怎么选，买什么烤箱比较好？ by 杜方舒♪（ｖ＾＿＾）ｖ
SansanL：看自己的制作需要。制作面包最好不要买有带风炉的烤箱，容易将面包烤干。但风炉又适合马卡龙和酥皮类产品的制作。
如果家里条件允许，尽量选择嵌入式的烤箱，越大的烤箱，温控越稳定，可以选择可关风的烤箱，这样能制作的东西也更多。
如果因为家里面积限制只能买台式的，其实各种品牌都差不多，挑一个质量比较过关的就行。
有什么适合家用的大容量烤箱推荐嘛～50L 左右的～ by 邹儿 Joker
SansanL：50L 向上的，博世和西门子都很稳定，西门子价格也比较合理。
❸ 面包机
面包机值得买吗？如果有烤箱的话是不是就有点鸡肋了呢？by Tinco龚瀛琦
如何选择合适的面包机? by Bonnie
我想知道满足家里基本需求的面包机，国内外品牌都推荐最好不过啦。by =^ェ^=
SansanL：对我来说面包机是不值得买的，因为有了它就失去了自己制作面包的乐趣。而且它跟烤箱是彼此不能互相替代的，如果二选一的话，我还是选烤箱，因为烤箱能制作的东西会更多。
由于我自己不用面包机，所以也不能给到很多建议。但是据我所知，面包机在冬天制作的成功率要高于夏天，夏天基本上非常难成功，主要是由于温度的问题。但把它单纯作为打面机的话也是挺实用的。所以购买时看一下能不能每种功能分开操作。利用率会更高。
如果要推荐的话，我觉得松下的面包机功能非常好，身边不少人选购了，而且评价都挺好的。国内的品牌要尽量少选，因为面包制作对温湿度非常敏感，我看下来的几款国内面包机出来的效果都不太好。
新手上路，是买个面包机来做？还是买个烤箱自己做？面包需求：早餐、孩子带去学校的小点心。by 安宁静好
SansanL：制作面包的时间大概需要 4 小时以上，如果只单纯为了制作早餐和小点心，我觉得不必费这个功夫，因为在家中发酵的环境非常难控制，可能因为一个小环节，四五个小时的工夫就白费了。
如果实在有时间的，我推荐新手还是买个烤箱自己做，揉面也可以用手揉，面包机的话，可利用的场景还是太少了。
❹ 厨师机
一直没有做面包，主要是因为很多配方揉面都需要厨师机呀………求指点一下，作为一个租房党，必须要买厨师机？能从厨师机功能还有优缺点和性价比上分析一下么？by 范
SansanL：厨师机缺点就是贵，但作为面包揉面来看，它没缺点，好用、稳定、温度好控制、出膜快。单纯只用来揉面，花几千块买个厨师机是有点负担。但如果真的很喜欢做面包，买一台也未尝不可，从烘焙里获得的乐趣，跟房子是不是租的没关系。
每次做面包，手工揉面简直就是累到死的节奏，效率还不高，想请问是买个厨师机更实用，还是买面包机性价比更高呢？平时做的不是太多，主要是为了揉面方便，好纠结。如果是面包机两三百的值得入手吗？能揉出手套膜吗？求解，谢谢！by 高师傅厨电
SansanL：面包机两三百我觉得就不必买了。因为速度时间不由你自己控制，大概率下面团的状态会不好。
手工揉面非常辛苦，如果想要减轻负担，我推荐喜欢面包的同学还是入手厨师机会比较合适，厨师机的马达力量也够，很多高油的面团，面包机的动力和速度未必能揉得起来。主要为了揉面方便的话，还是厨师机会比较好上手。同时厨师机加点别的配件还可以做其他用途。一机多用。
二 方法指导
❶ 面包配方
看了关于吐司的标准配方，配方中写的不是克数，而是百分比，有点疑惑，在实操中要自己换算吗？新手觉得有难度。by 新 may
SansanL：不需要换算，百分比是为了量产能更容易计算。配方中这些都是食材之间的比例，所以用的时候将百分比这个单位去掉，改成克，就看得懂了。
介绍一些适合一岁小宝宝吃的简单做法的面包蛋糕咯～ by 熊酱Samaღ˘
SansanL：一岁小宝宝尽量不要吃太高油糖的点心，简单的家庭面包卷或味道比较干净的白吐司会是比较好的选择，下面是两种白吐司的配方，其中日式白吐司的口感会更软一点：
▲ 酵母添加物 (Yeastfood)*1：此处使用的是标准，维他命 C 含量在 0.6%。
蛋糕的话可以做戚风蛋糕或者一些加了粗粮的饼干，都挺容易的，下厨房都可以搜到方便的食谱。
求减肥面包！ by 梨
想做健康一点的面包～ by Cat
你好，我初学做面包，想自己做全麦面包，怎么做才能味道好还热量低呢？by Bonnie
SansanL：世界上的面包种类有无数种，大部分是高油高糖的，还有一些没用到油和糖，像法棍就是。想要减肥或是吃得健康，可以尝试法棍这种无油无糖的会比较健康。
但实话说，热量低又好吃的东西还是少的。蛋糕和好吃面包的风味主要也是依靠油糖的。要么让自己的味觉去习惯，要么偶尔放纵一下，不然就只能忍着馋虫吃健康食品了。
做蛋糕的奶油除了买现成的淡奶油打发还有别的用食材直接做出来的方法呢？想自己做面包少放或不放黄油、油会影响制作吗？by keira
少油少糖会影响面包的成功制作吗？by Cat
SansanL：烘焙是非常精准的作业，一般的好配方都是经过很多次试验定下来的，如果随意改配方中的食材，是会影响出品的品质的，无法保证配方的可用性，只能自己不断的调试。
与奶油相同质地的还有椰浆椰奶蛋白，但是它的稳定性不好，要裱花的话，还是得用奶油。
最近欧包很热卖，想请问欧包和普通面包到底区别在哪里，自己可以在家做欧包吗? by miki
SansanL：可以自己做的，欧式面包就是面包的一种，他们也是挺普通的面包，但由于早前国内的烘焙业多是日式、台式的面包，所以少油少糖、用粗粮坚果的欧式面包就变得新颖健康了。欧式面包在家就能做，而且比大家眼里「普通的面包」可能更简单。
没有面包机，靠手揉面又累又费时间，有没有免揉面包（吐司）的食谱呀？谢谢！by Jasmine
SansanL：木有。
❷ 原料选择
麦淇淋，起酥油这些东西不是不健康吗？如果在家里也用这些添加剂，那还有什么意义呢？by 芝麻姐姐
SansanL：家庭烘焙也基本买不到这些人工黄油的，所以不用担心。如果食谱里写了它们，那你在家里用无盐黄油来代替就行。
烤全麦面包可以直接用全麦粉不用高筋粉了吗？如果用全麦粉会不会发不起来？by 梓辰
用超市卖的普通面粉可以做面包吗？by 秋水伊人
SansanL：全麦粉起不了面筋，全部用全麦粉做不出来的。如果要做的面包，还是需要高筋粉。超市里的普通面粉如果是饺子、包子那种，是不可以的。买的时候要看清标签。
❸ 揉面技巧
手揉怎样才能最快出膜呢，有什么手揉的方法吗？by 哼哼
请问想要单纯用手揉出能拉丝的面包有什么技巧嘛？by lnlnx
SansanL：揉只是一步，手揉面团要出筋，还需要搓、摔、拍、打。在制作的时候动作要规律，在揉面后期，要结合摔打来促进面筋形成。要快出膜，就要多练。
如果一次要做 8 个以上的面包，又想要手揉面团，怎样控制不要揉太久发酵过度？by Louise
SansanL：手揉的同时，要经常确认面团的状态。肯定要揉到位的，如果不揉到位，也要继续揉下去，怕时间太长的话，揉面就要用力了，很用力摔打，用力揉搓。量大的话可以分两次揉，选自己能承受的分量。
❹ 机器使用
烘焙新手怎么用面包机做出好吃的面包？食材如何挑选？分量和时间如何把握？by 新垣
SansanL：买一台好一点的面包机，遵循面包机的专用食谱和分量，记得夏天要用冰水，冬天会稳定一点，其他的就交给面包机就行了。
❺ 失败求教
每次做面包，面包老膨胀不起来，出来的样子都不可爱了…… by Xiao 翩
在家做面包次次失败，卖相好但是口感不达标，感觉温度什么的好难啊，每次都硬，气死啦！by Alright Baby Don't Cry,
SansanL：可能有以下三种原因
一发或者二发的时候已经发酵 over，面团完全塌陷没有气力
模具和面团重量的比例不符，偏小，发不满而导致判断失误
和面时面筋没有打到扩展状态，保持气体的能力差
家里没有烤箱，用面包机做出面包和发糕一样……by Hebe
SansanL：可能有以下三种原因
制作用了老面，可能会导致发酵不足
一般不用油来整形，用油很可能让面团的的组织有吸收不好的问题
高油的面团很容易出现看起来油腻的感觉，打面的时候注意面团要打到位，材料要混合均匀
刚烤出来的面包软软的很香很湿润。放了半天就变干石化了，为什么会酱紫，有办法解决么？by 槑
为什么自己做的面包凉了会硬？面包有酵母味怎么办？by 浅掬流年
SansanL：因为家中制作，选料和工程都不太好，面包容易老化。没有像外面一些天然酶添加剂防止老化，所以容易干和老。建议制作完早点吃掉，要么用保鲜袋密封好，放在冰箱冷冻室，以保证水分流失少。面包的酵母味就是发酵未完成，或者酵母加多了。建议减少酵母量或者延长发酵时间。
想问自己在家做的面包一般保质期多久？如果当天没有吃完，如何保存比较好？by Darlene
SansanL：密封保存，放在冷冻最好，因为冷冻可以让面包内水分保持住，要吃的时候，微波炉转 40 秒即可，或者回烤箱复烤，可以恢复原先的口感。
为什么我烤的北海道吐司老是有酒精味啊，怎么办啊？by GG
SansanL：酒精味就是发酵过头，发酵一般在一发和松弛成功的情况下，吐司以 1：4 的容积比放入模型，发到 8 成满是一个相对合理的区间，用手碰一下面团，不黏手，均匀光滑有适当回弹，但会留下轻微痕迹的，一般就差不多发好了。
如果过于膨胀，或者面团塌陷、表面已干，还能看到表皮下组织大大小小已经僵硬的气泡的时候，就是发酵过头了。
另外，在二发的时候需要注意环境要高温高湿，注意温湿度的控制，表皮太干面团容易皲裂，温度不够发酵时间会过长，直接法二发一般在一个小时左右，超过了一般不太好。
三 面包挑选
举手提问：有办法辨别面包店卖的面包是用真奶油还是人工奶油加工的呢？by Chloe
SansanL：其实也不用过于纠结这个问题。在日本，基本面包都是人工黄油加工的，从四十年代开始就已经是挺稳定和成熟的产业了。现在人工黄油也不会像过去那么不好了，不用妖魔化。
国内的话也不要指望大的连锁烘焙坊会使用真的黄油来制作，由于保存和成本的问题，包括制作上口感的需求，他们都会选择人工黄油的。
四 开店建议
想开一家只用天然酵母、杂粮，无反式脂肪酸、添加剂的健康面包房，请问 Sansanl 有什么建议？开这样的面包店和普通面包店的设备上有什么区别吗？有什么需要注意的地方？by 童瞳
SansanL：这算是个伪命题。因为市面上天然酵母产量非常不稳定，只用天然酵母的话不可能量产到可以开面包店的程度。
如果不通过购买，想要自己养天然酵母的话杂菌会非常多，并不能保证会比市贩酵母来得卫生。而且，酵母都是生命，都是天然的没有人工的，没有什么天然不天然之别。
开这样的面包房跟设备没有关系，跟厨房的技术和手艺有关系，食品工业已经非常发达，也不用非常妖魔化添加剂，现在最新研发的烘焙原料添加剂，也多是从天然物中提取的。
纯天然酵母 杂粮 没有油脂 没有科学的添加剂 = 不能吃。
五 系统学习
烘焙新手应该先从哪一步练起？循序渐进。by L
SansanL：如果是想要以此为职业的话，建议从学徒做起，从打扫卫生开始，慢慢做事会有条理，学会厨房的合理团队协作。
只是爱好者的话，从基础的打蛋、揉面开始练习吧。手艺活，多做就会进步。
想咨询日本学习烘焙的事务。by 琪琪
请问如何系统学习蓝带？by 梓辰
我想学蓝带 咨询学习一事。by Johnny_qang
SansanL：蓝带又具体分为甜品、面包和法餐，按照自己喜欢的专业去进修就行。关于蓝带和去日本学烘焙的事情，我之前有办过一个相关的知乎 live，可以去回听，讲起来有点长。◣
作者介绍：SansanL（微信公众号 ID：mianshaoms），东京蓝带毕业的面包少女，资深面包师。
