风味鸡肉丸子加工技术

  一、原料与设备  1.原料：鸡肉、大豆、植物蛋白粉、精炼大豆油、淀粉、调味料、洋葱。  2.主要设备：搅拌机、搅碎机、挤压成型机、蒸煮锅、包装机。  二、加工制作  1.乳化液的制备：①用料配比：水30.34千克，精炼豆油7.61千克，植物蛋白粉3.03千克。②操作要点：将上述原料放入搅拌机搅拌10分钟，调制咸水包油型乳化液，在调制水包油型乳化液时，要求油滴越细越好。  2.基础原料的制备：①用料配比：鸡肉（鸡腿、鸡胸脯肉）15千克，猪油4.8千克，已制备乳化液3千克。②操作要点：将猪油放入搅碎机搅打成微细颗粒，然后与鸡肉和乳化液充分搅打成糊状基础原料。搅打时间10～20分钟。  3.混合肉料制备：①用料配比：鸡肉81千克，基础原料22.8千克，乳化液37.9千克，品质改良剂2.85千克。②操作要点：先将冻鸡肉粉碎成粒度为3～4毫米的碎、肉，将前面工序中调制的乳化液及基础原料、品质改良剂；食盐等辅料加入，充分混合15～25分钟，使乳化液中所含的水溶性蛋白质油与水结合在一起，而又均匀地分散在鸡肉糜颗粒之间，以改善制品加热时的凝胶性、鸡肉组织内的粘结性及保水性。  4.混合肉料的熟化：将上述工序制得的混合料放入0～10℃的低温室中2小时以上，使之熟化，使鸡肉糜颗粒间的乳化液及油脂充分浸透到鸡肉糜颗粒的内部，增加鸡肉组织的强度。注意熟化温度不能低于－2℃，否则，乳化液会失去乳化力，鸡肉颗粒间的强度会明显降低。  5.成品原料混合：①用料配比：混合肉（上工序制得）145.5千克、洋葱48千克、面包粉21.6千克、水19.8千克、粒状植物蛋白4.8千克、淀粉4.8千克、调味料3.735千克。②操作要点：将上述原料放到搅拌器中，在4～5分钟内均匀混合，制成最终坯料。此工序搅拌时间要短，防止将已形成的肉料结构破坏。  6.挤压成型、蒸煮、冷却、计量、包装：将混合好的胚料经挤压成型后，放入沸水中煮熟，迅速捞出，充分冷却后，计量包装