作者/龙德
来源/团餐谋
“在竞争异常激烈，同质化严重的餐饮市场，如何实现餐厅的突破，以满足越来越挑剔的顾客，成为了摆在每一位餐饮老板面前的难题。
也许你同样会有：如何摆脱产品的单一性？产品定位失败了，还有机会翻盘吗？传统餐厅如何插上互联网的翅膀？单店内又该如何突破客流量瓶颈？……
特此，我们请到了8位餐饮不同细分市场的品牌创始人，来传授他们实现品牌、产品突破的“制胜真经”。
”小鲸披萨关键词：儿童餐饮市场、宝宝比萨、差异化竞争小鲸披萨的创始人邹圳超，不仅颜值担当，而且还是一名90后北大学霸，靠着在大四期间，参加大学生创业大赛，获得的创业扶持基金，创立了自己的餐饮品牌——小鲸比萨。
创业4年，从年少无知，背负巨大压力，到切准儿童餐饮市场，以丰富多样的店面装饰，聘用当过妈妈或幼师经验的人成为服务员，贴合热点事件、打造形状各异的“宝宝比萨”，达到了吸引儿童群体的策略，在一片红海的餐饮市场，找到了自己差异化竞争优势，在快速更迭的餐饮行业站稳了脚跟。
总结：切中儿童健康餐饮市场，贴合热点，打造差异化产品
冀先生关键词：市场调研、用户定位、起死回生位于北京望京SOHO名叫“冀先生”餐厅，曾在周遭激烈的餐厅厮*中，伤痕累累，最惨烈的时候，一个月亏损了十四万。就在“冀先生”命悬一线时，在张家铭的“拯救”下，成功起死回生；并且只用了三天的时间扭亏为盈，十天的时间让营业额翻了十番。
SOHO董事长潘石屹在“冀先生”
具体他是怎么做的呢？
1、针对商圈客群，进行系统的市场调研。
2、通过调研，改造主营产品。
将之前主营产品“高桥火烧”变为更符合SOHO商圈内白领的餐饮需求的面食类。面，具有受众面广，成本低，利润高，后厨操作简单，易于标准化，出餐快的优点，是非常适合SOHO商圈的餐饮品类。
3、通过前期调研和客群属性，对餐厅进行“微整形”主要方式有：
环境改造，在原本昏暗的环境上添加亮色系的灯光；
产品改造，更换盛面器皿，用一个比脸还大的青花瓷碗诱发顾客拍照发朋友
圈的*，进行免费的社群营销；
运营改造，打出18元无限续面的广告，并派专人在门口吆喝，吸引顾客；
服务改造，改成自助模式，减少服务人员，增加收餐员，提高翻台率。在中午两个小时的就餐高峰期内，可以达到4.8倍的极致翻台率。
总结：市场环境决定了产品定位，产品定位决定了餐厅生死
大肆撸串关键词：嵌入式、赋能、共创空间餐饮业态迅猛发展的今天，模式创新不断，其中，在“共创空间”的大趋势下，演变出了一种“嵌入式”的合作模式。“嵌入式”模式即品牌商利用现有门店闲置时间，进行合作经营，一方面为品牌商节省开店成本，另一方面为空间方进行有效赋能。
大肆撸串，就是这种模式的开拓者和践行者。其创始人孙梦鸽，以嵌入式模式的餐饮模式为切入点，不断与不同空间方进行合作连接，从上海的徐家汇到北京三元桥的凤凰汇，大肆的入驻在不调整客单价的情况下，为产品结构较为单一的门店，增加了更加稳定的客流量，同时双方合作彼此降低了成本。
总结：嵌入模式突破场景叠加客流量
“鳗步”活鳗料理关键词：餐饮 互联网，品牌人格化、管理信息化
2014年，借着“互联网 餐饮”的风口，秦枫第一次触餐，在北京开了一家1500平方米的自助餐厅。和当时很多“网红”餐厅一样，秦枫走的是重噱头、营销，不重视产品的道路，由此，在两年不到的时间里，秦枫已损失1500万的惨淡结局收尾。
沉寂数月后，秦枫重新起航，经过调研他发现了，在日本十分受欢迎的鳗鱼饭潜质，于是秦枫决定，转型小而美的鳗鱼饭。
事后证明，他的判断是正确。从2016年转型至今，“鳗步”已经发展了九家店，同时，借助人工智能系统的辅助，鳗步不断提升着管理效率。此外，“鳗步”利用文化IP易传播的特性，将鳗步赋予了人格化形象，并衍生了一系列周边产品。
总结：互联网 餐饮思维到餐饮 互联网思维的转变
醉麻辣关键词：KOL效应、食材丰富性、国际化
醉麻辣店内场景
提起“醉麻辣”串界的朋友一定并不陌生，它用三年的时间从一家不到50平只有7张餐桌的串店，发展为全国36家门店的知名连锁串店，可谓成绩亮眼。
醉麻辣明星合影墙
在当下串串餐饮业态飞速扩张的时代，“醉麻辣”用自己产品的品质，成功抓取到了明星味蕾，利用KOL的聚合带动效应，为“醉麻辣”带来了流量，同时成为品牌推广的重要渠道。
“醉麻辣”的椒麻串串
此外，“醉麻辣”以不需要在教育的川菜领域为切入点，搭配当季流行食材，不断丰富新品，在保证产品品质的同时，主铺消费能力较强的一线及特大城市，如今，“醉麻辣”也随着“一带一路”的时代大背景的脚步，决定走出国门。
总结：川菜不需要被教育，串串是未来消费新趋势
付小姐在成都关键词：坚持正宗口味、口碑传播、主人翁
重回成都的泡桐树街店
作为串串界的网红，付小姐致力于复刻“成都氛围”，打造“人”与“菜”的双重感官体验。以下是付小姐经营核心理念：
首先、店内工作人员全部来自四川或重庆地区，地道的成渝家乡话，有利于传达品牌调性，一口地道的能瞬间刺激听觉，让食客感觉置身在成都街头一般。
付小姐店内各色美食
其次、菜品虽然以“串串”和“小吃”为主打，但会不定期搜罗成都各地爆款单品小吃，增加到店内，让食客只需到店，就能吃遍成都。
付小姐店内用餐场景
同时、付小姐在店面装修上，刻意营造成都的“市井气”氛围，让在店就餐时，有种身处成都的氛围。
另外，付小姐坚最本真的成都味道，不做本地化融合，因此在很少做品牌推广的情况下，赢得了一批忠实的食客，在利用食客的口碑传播，为店赢得了源源不断的客源。
付小姐团队员工
最后，在人员方面，付小姐打造了全员持股计划，使付小姐的人员离职率降到餐饮业最低，只有让员工有主人翁的精神，才能最大化发挥员工的工作能动性性。
总结：百分百正宗，就是差异化竞争的最大优势
束河人家关键词：云南风情、原生态、人文关怀
束河人家是一家具有云南风格的院落式情景餐厅，餐厅位于胡同内，四合院院落式结构，能最大限度的表现、还原古镇的设计风貌，让身处其中的人，有一种耳目一新的感觉。
由丽江纳西族的晾衣架改造的柱状景观
作为一家云南风情的餐厅，我们总结了束河人家成功的四点值得学习借鉴的地方：
1、保持食材的原汁原味。束河人家的大部分食材，都是通过冰鲜，从云南直接空运过来，肉质类，也是通过当地合作社进行订做。
2、在菜品上，采取半自助式的服务，注重小而精品。以单人火锅为例，单人单锅，锅底种类多，再通过缩小餐具，增加数量，一方面增加食材的多样性，另一方面也突出食材本身所带来的视觉冲击，营造更加差异化的用餐体验。
3、在员工管理方面，为员工设计上升通道，明确奖惩制度，同时以人为本，为员工设计更多的福利保障，让员工感受到更好的人文关怀。
小桥、流水、束河人家
4、重视客户反馈意见，特别值得注意的是，束河人家的大众点评和微博都是创始人闫岩亲自在管理，这些评论能让管理者及时发现店里的问题。
总结：如果食材是保证口味的关键，那么好的管理制度，就是留着好员工的重要措施
淘汰郎关键词：外卖式火锅、消费新场景、明星代言
如今，火锅已然成为餐饮行业的龙头产业，如此大的火锅市场，却只有一个消费场景，就是所谓的“火锅店”。当人们厌烦排队等位、以及肆虐的地沟油时，一定就会有人去打破这种现状。
淘汰郎就是看到了火锅多元化消费场景的市场空白点，创造出了单人小火锅外卖模式。它推出的99元的火锅外卖套餐，不仅能让消费者吃饱，而且大大减少了线下排队的时间成本，同时又能通过集采模式为线上选购的消费者提供更具性价比的食材。
此外，99元套餐，还包含了一份锅具和无需用电的燃油灯，为客户提供方便的同时，也有效的提高了品牌传播和产品复购率。
苏醒等明星通过微博宣传淘汰郎外卖火锅
2018年，淘汰郎开启了一线明星的代言，这也是整个餐饮行业的首次，预计今年淘汰郎的销售将达到三个亿。
总结：新的市场空白点的出现，一定是现有的市场出现了未被满足的需求，我们要做的就是先人一步打破现状
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