上周我们做了一份
《冰黑咖点单指南》
有留言让我们扒一扒奶咖的分类
于是，走访了广州多家咖啡店后
总结出了这份奶咖点单指南
广州大多数咖啡店，会把咖啡分成「手冲咖啡」和「意式咖啡」两个大类。
其中「意式咖啡」是个统称，与「糖水」这个统称一样，我们在糖水铺点单时会讲清楚要一碗绿豆沙或是芝麻糊，但我们不会讲：「来一碗糖水。」而美式咖啡、拿铁、卡布奇诺、摩卡这些耳熟能详的咖啡单品，都属于意式咖啡。
所有的意式咖啡都是由Espresso（浓缩咖啡）加水或牛奶演变而成。可以说，Espresso就是意式咖啡的灵魂。
常见咖啡师在咖啡机前捣腾一番，做出来一小杯乌漆嘛黑的咖啡液，表面还带有一层金黄色的油脂，就是Espresso。
*Espresso是意大利语「迅速」的意思，因萃取方式比其他咖啡萃取快得多而得名。
早在100多年前的意大利，就有Espresso。意大利人对咖啡十分着迷，咖啡店更是随处可见。顺应时代的潮流，蒸汽咖啡机应运而生，热水冲过研磨好的咖啡粉，高压浓缩下形成Espresso，全程在20秒左右。
Espresso分量小而味道极度浓郁，刺激着舌根下的神经，烟熏感明显，余味回甘。意大利人对这种强烈的口感十分着迷，同时却令很多人望而却步。
为了让更多人接受，有人在Espresso加水做成黑咖，也就是现在的「美式咖啡」。也有人在Espresso里加牛奶成为奶咖，这样的喝法一直流传至今。
在广州不同的咖啡店，因为用的咖啡豆不同，Espresso的味道会有差异。有些店还会有多种咖啡豆供选择，呈现不一样风味的黑咖或奶咖，位于北京路的The Dose便是其中之一。
*The Dose目前有五种咖啡豆，可以分别做成对应的黑咖或奶咖，每一款的名称旁边都会备注大致的口味，一目了然。
其中一支名为「松鼠」的咖啡豆，做成黑咖保留了Espresso的烟熏感，微酸、回甘依次冲击味蕾。除此之外能够感受到明显的烘烤香气，The Dose将这种体验描述成「坚果、烤面包」的风味。
如果将「松鼠」做成奶咖，牛奶中的甜味，在一定程度上削弱了Espresso的酸感。醇厚的奶香味之中不失原有的烘焙香气，从而碰撞出更清新的饼干风味。
但可能有人会觉得，加了牛奶后的咖啡，酸感被削弱的同时，咖啡味也会变淡，有没有平衡一点的做法呢？当然有。如果确定了想喝奶咖后，下一步要解决的就是「要怎样选奶咖？」
按有无糖浆的奶咖，可以分为「特调奶咖」和「纯奶咖」。这部分我们先讲「纯奶咖」。
「拿铁」算得上是奶咖届的OG了，在广州任何一家咖啡店都会有拿铁。加热打发后的牛奶会形成一层奶沫，拉花图案的艺术便由此而来。
The Dose的咖啡师黄凯给我们支了个招——拉花好看的的拿铁口感必定会好，这就意味着Espresso与打发的牛奶处理得当，口感绵密顺滑奶香味十足。
牛奶的不同状态、分量、温度，都会有不一样口感和味道。与拿铁相比，「卡布奇诺」的咖啡味更浓郁，奶沫更厚重。
爱喝咖啡的意大利人，将这款咖啡看成是修道士褐色的长袍，而表面的奶泡则是修道士的白色头巾。于是这种「厚奶沫咖啡」就与修道士的服饰撞了名，被称作卡布奇诺。
传统的卡布奇诺被Espresso、牛奶、奶沫分成三等份，加热打发而成的厚奶沫是卡布奇诺的标志，这也是很多咖啡店没有冰卡布奇诺的原因。
与拿铁和卡布奇诺相比，澳白显得格外任性——其一，在广州咖啡店见到的澳白、馥白、馥芮白，指的都是咖啡味更浓郁、奶沫更薄的Flat White.
再者，每家咖啡店对澳白都会用不同的方式呈现更浓郁的咖啡味。有的取浓度更深的Espresso前半段；有的用小杯子来装，以求减少牛奶的分量。
故此也有这样一句话流传：「澳白是牛奶味的咖啡，而拿铁是咖啡味的牛奶。」
在早几年「脏字头」横行美食届的同时，「脏咖啡」也悄然而起。又有人称它作「污咖啡」「得体」，这些名称都源自原名Dirty.
脏咖啡的杯子大多提前冰过，先倒入冰牛奶，新鲜萃取的热Espresso直接流入杯中形成分层，达到视觉上的「脏」效果。
喝脏咖啡千万不要搅拌，浮在面上的Espresso香气浓烈，大口吸下，感受热Espresso与冰牛奶的冰火两重天。
虽然牛奶会有一定的甜感，但不少对「苦」味敏感的人还是难以接受纯奶咖。于是乎又有了新辅助——糖浆。
在广州，有「特调奶咖」的咖啡店为数不多，其中江南西的GRAINY BAKERY & CAFE，奶咖的种类算是比较齐全。
「摩卡」说白了就是巧克力牛奶咖啡。巧克力酱的加入，令咖啡层次会更加突出，甜感霸占口腔，咖啡的余韵娓娓道来。
「焦糖玛奇朵」也是嗜甜星人的心头好，玛奇朵是意大利语「烙印」的意思。
火焰枪在表面高温烧出斑点印记，咖啡上层焦香、中层牛奶香醇、底层咖啡浓郁。
除此之外，各种风味的拿铁也比较常见，例如：KUN COFFEE的海盐焦糖拿铁、TIMEOUT的香草拿铁，都是在拿铁的基础上加入不同甜味变化而成。
