巧克力融化以后，如果就那样放置等它凝固的话，一般凝固速度会很慢，而且凝固以后表面会起白色的斑纹，没有光泽。因此，我们制作巧克力装饰配件或者做酒心巧克力外壳的时候，需要对巧克力进行调温，通过调温操作，巧克力能够快速凝固，而且表面光泽非常漂亮。巧克力调温实际上是对巧克力内部结晶型的选择重塑过程，涉及到的理论就不详细讲了，有兴趣可以看看书，还是那本推荐了很多遍很多遍的【用科学的方式了解糕点的为什么】。
巧克力调温一般有三个步骤，融化-降温-回温。融化一般采取隔水融化或者微波炉加热融化方式，需要注意隔水融化的话，一定要注意不要让水汽进入巧克力中。回温呢，也可以通过隔水加热的方式，或者利用电吹风加热。
根据降温方式的不同，巧克力一般有三种调温方式。
1.大理石调温法。将融化的巧克力一部分倒在大理石台上，通过大理石台使其快速降温，然后和剩余的温度较高的巧克力混合回温。这种方法适用于巧克力量比较大的场合，而且因为操作过程需要较高的技术水平，所以一般只在教学，或者甜点店后厨会用到。家庭制作很少采用这种方式。
2.播种法。在融化的巧克力中加入新的巧克力，一边搅拌融化一边降温的方法。这是日本巧克力职人土屋 公二主厨非常喜欢的一种调温方式，因为他觉得大理石台调温不够卫生而且温度不容易控制。还有，比起隔水加热融化巧克力，他更推崇用微波炉加热融化的方式，因为隔水加热的话，多多少少总会有一些水汽跑进巧克力中去。刚好上周四去东京洋果子协会听了土屋 公二主厨的讲习会，所以今天才决定写写巧克力调温。
3.冷水降温法。融化的巧克力隔冷水搅拌降温，这种方法是最简单不需要太多技巧的，因此非常适合家庭制作。但是也要注意，降温的时候因为盆边的温度比较低，所以边上的巧克力容易降温太快而凝固，因为搅拌的时候要特别注意。
今天就以冷水降温法，介绍一下巧克力调温的流程吧。
1.在盆里放入切碎的巧克力，隔热水加热，用刮板搅拌使其融化，完全融化以后温度大约45度。注意要保持盆和刮板的洁净，不能有水有油。
为了避免水汽进入巧克力建议使用比巧克力盆稍微小一点的盆或者锅装热水。
2.另取一个盆里加入适量冷水，将巧克力盆置于其中，搅拌降温，注意别让水进到巧克力盆里。因为盆壁的巧克力很容易降温凝固，所以一定不要忘记时时将盆壁的巧克力刮下来混合搅拌均匀。
3.降温至27度的时候停止。
降温到30度的时候，要时不时地将巧克力盆从冷水中取出，将巧克力彻底搅拌均匀使温度一致。因为靠近盆壁的巧克力温度总是比中间的温度要低。
4.再次将巧克力隔水加热至30度。不要超过31度哦。
超过31度的话巧克力又回到了最初没有调温的状态，需要从头再来一次哦。
5.用纸沾取适量巧克力，确认调温是否成功。
左侧---没有经过调温的巧克力，凝固以后有白色的斑纹出现。
中间---调温成功的巧克力，能够快速凝固，而且表面光泽。
右侧---回温过度的巧克力，凝固速度较慢，而且没有光泽，用手触摸的话，很快会融化。
巧克力调温的温度表
6.巧克力调温的三个关键温度，融化温度，降温温度，回温温度（使用温度），根据巧克力中可可脂含量的不同而有所差异。建议根据巧克力包装带上表示的温度进行调温。
一般大概的温度指示如下
黑巧克力45度-27度-30度。
牛奶巧克力40度-26度-29度。
白巧克力40度-25度-28度。
