油炸面制品在我国有着悠久的制作历史，尤其在北方地区，油条、油饼、菜角等都是深受大众喜爱的早餐主食。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，如何降低油炸食品的吸油率，以及保障油炸食品的健康安全性已经成为油炸食品生产经营者和广大消费者普遍关心的问题。通过分析面制品在炸制过程中煎炸用油和产品自身的变化，可以让我们对油炸面制品及其煎炸用油有更深层次的认识，以便更好地选择健康安全的油炸食品。
1、可能不难发现，许多路边炸油条的早餐摊上使用的油往往较为浑浊、粘稠，油烟味刺鼻，这主要是因为油的使用时间过长，且油中食品残渣过多导致。炸制面制品通常使用棕榈油或大豆油——油品本身通透清亮，但随着使用时间的增长，油品颜色逐渐变深（由浅褐色变成深褐色）且酸价逐渐升高、极性大分子组分增多。所以，炸制食品时要注意观察油的变化，及时清理油锅中的食物残渣或更换新油。
2、面制品的油炸过程也是面团中水分和煎炸油的传质过程。在煎炸加热过程中，面团内部丰富的水分会沿着周围纤维组织向表面传递，与此同时，外部的油会向内部渗透。随着油炸时间的延长，水分不断挥发，导致失水率增大，同时吸油率也将显著增加。因此，降低吸油率的关键就在于控制油炸时间，需要建立适宜的火力、油温与烹炸时间的对应关系，这样才能取得最佳的工艺效果。
生产制作油炸面制品时需要注意用油及面制品的变化，建立合理的检测和监控机制，最大限度的保证产品的品质安全。这一过程需要详细了解面制品的各种物料组成，进行合理搭配，降低面制品的吸油率。
参考文献：
[1] 苏宗祧，何定兵，徐斐，华泽钊.油炸食品吸油过程的机制分析[J].食品工业科技，2010，31（05）：157-159 163.
[2] 张翠华，卞科.控制油炸食品吸油率方法的研究[J].食品科技，2009，34（05）：160-163.
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