中国传统的美食文化源远流长,美食离不开色、香、味,因此,聪明的先民早就开始在饮食中添加调味品,以使食物变得更加美味,口味也更加丰富。
比如:殷商时期,人们已开始用酸酸的青梅来去除异味;秦汉时期,人工调味品特别是酱和醋已广泛使用;唐宋时期,外来的“辣味”成为餐桌新宠,官至宰相的唐朝大贪官元载被抄家时,竟然抄出了胡椒八百石……
从司马迁《史记》所记来看,早在商代初期,人们对食物的味道已很讲究。《史记·殷本纪》中有这样的记载:伊尹“负鼎俎,以滋味说汤,致于王道”。
这句话意思是说伊尹为了说服商汤用王道治理天下,背着一口大锅(鼎)来见商汤,用烹饪时要调制出好滋味的道理,来说服商汤。可见,把饭菜做得有滋有味,已是当年掌勺者必须会的。
盐,大概是人类最早发现的调味品,是菜就离不开盐,盐因此有“百味之王”的美称。但盐作为基础调味品并不是万能的,如遇到腥膻味食材,盐便起不了多大作用。
《清明上河图》盐贩
因此,从史料记载来看,除盐之外,中国人最早使用的一种调味品是梅子。《尚书·商书·说命下》有这样的说法:“若作和羹,尔惟盐梅。”这是商王武丁对贤臣傅说所说的话,意思是,如果我做汤羹,你就是少不了的盐和梅。足以见盐和梅调味的重要性。而《尚书》所记也已为现代考古发掘证实,多座商墓出土物中都发现了梅核。
海昏侯墓出土的梅核
在商墓考古中,还发现随葬有大量狗、羊、猪、鸡等很多动物,以及鱼形、鸟形、动物形器物,可见当时人类的食材已很丰富。但这些带有腥、膻气的肉类,烹饪时除掉异味才好吃,这便少不了调味品。
据《礼记·内则》记载:“脍,春用葱,秋用芥。豚,春用韭,秋用蓼。脂用葱,膏用薤,三牲用藙,和用醯,兽用梅。”可见,先秦时,对以辛香为主的各种天然调味品的开发和使用,掀起了中国美食史上的第一波“滋味”革命。
西汉元帝时,黄门令史游所作儿童启蒙读物《急就篇》中,记述了当时饮食中常用的调味品:“葵韭葱薤蓼苏姜,芜荑盐豉醯酢酱。芸蒜荠芥茱萸香,老菁蘘荷冬日藏。”
魏晋 烤肉煮肉图壁画砖 甘肃省博物馆藏
然而,在今天看来再寻常不过的调味品并不是当年先秦普通人可以享用的。那么,那些可以用来调味的香料,是何时出现并逐渐普及的呢?
其实,中国使用香料的历史,可追溯到5000年前的黄帝神农时代,早在那时,我们的先民就已经有了采集树皮草根来驱疫辟秽的做法。先秦时期,《楚辞》里便记录了诸如江离、辟芷、幽兰等香草美人的传统。商朝便有调制香料的香炉、薰球等器具出土。
西汉 四连体熏炉 南越王墓出土
西汉张骞出使西域,丝绸之路开通,外国的珍宝犀牙大量输入中国的同时,不少波斯、安息、大秦等西域各国的香料也传入中原,其传入的主要调味作物有胡椒、胡荽、胡麻等食用香料,乳香、苏合香、安息香、檀香等香料也引入中国。
南北朝时期,芫荽、胡椒、檀香、郁金等生活常用的香料均已见于文献史料。隋唐时期,对外贸易进一步发展,阿魏、没药、白附子等香料陆续传入中国。《旧唐书》和《新唐书》记载的异域进贡香料达120多次,约30多个品种。
宋代对香料贸易十分重视,经海上丝绸之路进入中国的商品由唐代的珍宝犀牙为主、香料为辅,逐渐变为以香料贸易为主,龙脑、沉香、豆蔻、丁香、砂仁等“南香”大量传入中国。东南亚等出产香料的国家所称的“香料之路”也由此闻名世界。
白檀香
北宋神宗熙宁十年(1077年),仅广州一地所收乳香即多达20万斤。《宋史·食货下》提到“香料,陆路以三千斤,水路以一万斤为一纲。”可以看出远洋贸易对当时香料贸易的重要作用。
开宝四年,北宋首次在广州口岸设置专管对外贸易的市舶司。当时香料的进出口占据首位,甚至出现了专事香料贸易的“香舶”。宋太平兴国七年,由宋太祖下诏进口的海外香料有37种,其中销路较广的有麝香、桂皮、降真香、茴香、没药、丁香、龙脑香、乳香、沉香、檀香、胡椒等。
建炎元年(公元1127年),宋朝受辽、金威胁,迁都临安(今杭州),经济中心南移,由于朝廷军费和官俸开支庞大,还要给辽、金岁币(旧指朝廷每年向外族输纳的钱物),财政吃紧,入不敷出,当朝竟用胡椒等香料充当官员的俸禄,当时香料的价值可见一斑。
如今,这些香料在日常生活中随处可见,我们每天吃的饭菜里面或许都有它们的影子,那么这些香料都有什么作用呢?快来看看吧!
15种增香型香辛料
1、香叶
香叶主要起到增香的作用,特别适宜肉类烹调,在炖煮肉类、调制卤水、腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。
2、小茴香
小茴香作为香料入肴调味可增香添味,除异压邪,增进食欲,帮助消化。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。其嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。
《闭瓮菜(惠阳太守席上分赋)》(节选)
明末清初·屈大均
北人重御冬,菜茹多旨蓄。
芥美在霜根,下体甲诸蔌。
秋脍用多馀,瀹汤*其酷。
芗料糁屡加,茴香与椒目。
3、八角
八角,也叫大茴香,被称为香料之王,常用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛羊肉、鸡猪肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。
4、丁香
丁香味道是辛、香、苦,常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴,如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。
5、草豆蒄
草豆蔻味道辛、香、微甘,作为肉制品加工中祛腥、解异、矫味、增香、添味的辅助香料,多与花椒、八角、肉桂等合用,调配复合香辛料和卤料,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴,火锅底料、麻辣烫里也有草豆蔻,腌制泡菜也会用到草豆蔻。
6、香茅草
香茅草是属于亚热带的一种香料,新鲜香茅草香气比较浓烈,干香茅草通常是研磨成粉,常用于烧烤、海南鸡肉饭、泰式冬阴功汤及卤水等,加入卤锅中可去臊增香,让味道更加鲜嫩奇香。
7、百里香
百里香可用来烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物,腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉,再用来烤制,香味尤为突出,可去除异味、增香味,增进食欲。
烹调鱼及肉类放少许百里香能去腥增鲜;与其它芳香料混合烘烤肉类,能增进食欲;在汤中添加,可使汤味鲜美;在米饭、白酒里加几滴百里香汁液能增香;在肉酱、香肠、火腿、焖肉、奶酪、泡菜、酒等食品中添加,是天然的防腐剂,有助储存。
8、孜然
孜然,香辣味浓郁,是烧烤食品必用的佐料,主要用于调味,提取香料等。入肴调味可去膻异、增添风味、促进食欲。通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴,是西北地区常用而喜欢的一种香料,是新疆烤羊肉串必用调料,孜然还可作为复合香辛料的配料。
9、辛夷
辛夷在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用,制卤水用辛夷花,可增加酱卤制品的复合香味。
10、荆芥
荆芥有特殊的芳香,并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食,多作凉拌或调味配料或面料,也可熟食,尤其适合炖鱼。
《满庭芳(节选)》
元·无名氏
甘草人参,天麻芍药,薄荷荆芥川芎。
乳香没药,白芷共甘松。
玉金芦桔梗,甘菊花、藁本茯苓。
11、紫苏
紫苏味道辛、香,入肴可为荤腥矫味、赋香,单用或与它药合用均宜,利用紫苏的特异香气加工食品可以产生风味食品。广东炒田螺必用紫苏,味道极妙;有时用于煮牛羊肉等,也是祛除马肉异味的重要香料;将干净的紫苏叶放入酱油中不但防腐,还可增加酱油的香醇味。
《杂剧·萧淑兰情寄菩萨蛮》
元·贾仲明
荔枝浆乳酪蜜团,甘蔗汁酥油糖拌。
蔷薇露秋菊春兰,
紫苏盐姜醋荐款,碧芥芽葱针寸段。
12、白豆蔻
白豆蔻又称白扣,入肴调味可去异、解腻、除腥、赋味、增辛香。因其香味佳,故用量少,多与它药合用调配复合香辛料;是烧、卤、腌制禽畜菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。白蔻还是咖喱粉的主要成分,还可调配五香粉等复合香辛料,在肉制品加工中用于生产灌肠效果最好。
13、薄荷
薄荷可去除异味、增香味,调节口味,增进食欲的作用。在烹饪中,主要选用其叶,可与小米、大米、荆芥、莲子等煲粥,或焯熟后凉拌、与肉丝炒食或裹面炸食。
因薄荷的主要营养成份为挥发油,不宜水洗,不宜久煎,煎煮时应后下,入馔不宜久烹。但人们吃薄荷主要还是用其芳香清凉之味作为调味品,主要用于调制饮料和糖水;有时也用于甜肴,以增加菜肴的清香味。
《献花铺唐相李德裕谪海南道此有山女献花因以名之次壁间韵》
宋·李纲
我亦乘桴向海涯,无人复献雨中花。
却愁春梦归吴越,茗饮浓斟薄荷芽。
14、桂皮
桂皮是最早被人类食用的香料之一。桂皮香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,令人食欲大增;还有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用,适用于腥臊味原料的调味。
《及门楼敬思自粤西远寄浔桂》
清·查慎行
隔年一信到何迟,寄我浔州菌桂皮。
已向笼中储上药,只愁天下少良医。
情深远荷门生致,性在终于野老宜。
别与苏家传酿法,捣香筛辣味尤奇。
15、肉蔲
肉蔻香气浓烈、是香料中的调味佳品,肉制品加工必用香料,可矫臭抑腥、赋味加香、增进食欲。此物不可多用,常与它药合之调配复合香辛料,用于卤煮禽畜菜肴。豆蔻瓣粉末还可用于制作甜品,如面包、布丁和巧克力等。
4种辛辣型香辛料
1、花椒
花椒是中国特有的辛麻类香料,可除各种肉类的腥膻臭气,位列调料“十三香”之首。是肉制品产生特征风味必不可少的香料;味道辛麻持久、芳香浓郁,可除各种肉类的腥膻气,能促进唾液分泌,增加食欲,除腥去异,增香和味。
在酱卤菜行业香料配方中,花椒是一味不可或少的增香、增味剂,荤素皆宜,单用或与它药合用均可,无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用;也可榨油,出油率在25%以上。
《拟吴侬曲(三首)》
明·于谦
忆郎忆得骨如柴,夜夜望郎郎不来。
乍吃黄连心自苦,花椒麻住口难开。
2、辣椒
辣椒味辛辣,具有强烈刺激性,主要是起到调味作用,常用于各种家常菜,熬制红油、火锅底料或卤水。辣椒入肴,可增辣添色,除腥解膻,调和滋味,应用原则常为“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣中有味”。
《田家杂咏十二首·其三(节选)》
清·王季珠
新蚁芬芳初浸面,子鸡和淡薄楂盐。
不奇桂辣椒辛味,知是吴民性喜甜。
3、白胡椒
白胡椒味道辛香,性辛温,温中散寒,下气。多用于祛异味,增辣味、香味。
4、黑胡椒
黑胡椒主要是去腥提香效、增添辣味的作用,常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉,甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排、黑胡椒牛柳等。
《奉谢刘景文送团茶(节选)》
宋·黄庭坚
绛囊团团余几璧,因来送我公莫惜。
个中渴羌饱汤饼,鸡苏胡麻煮同吃。
8种祛异味去血腥类香辛料
1、白芷
白芷味芳香微苦,有抗菌作用,入肴调味可去除腥味、增香添味、脱臭除异、增进食欲,是酱卤制品中常用的香料,一般都是与它药合用配制复合香辛料;主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴,也是龙虾调料必用之品。在制作火锅底料和卤料时,有提味、保鲜、防止腐化的功效。
《寒食城东即事(节选)》
唐·王维
清溪一道穿桃李,演漾绿蒲涵白芷。
溪上人家凡几家,落花半落东流水。
2、草果
草果具有浓郁的辛辣香味,能除腥膻味,增进菜肴味道,被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼,炖肉时加入草果味道口感会更好,在煮牛羊肉时,加入草果,牛羊肉会更加清香可口,也常用在卤水,和其他家常菜中。
3、山柰
山柰具有较醇浓的芳香气味,微苦,入肴调味可增香添辛,除腥解异,提鲜增香,诱出食物的香味,增进食欲。可用其调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料,主要用于肉制品加工,特别是酱卤动物性原料的调香,主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。用山柰和生姜做鱼,既能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢。
4、陈皮
陈皮在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法的动物性菜肴,起到除异味、增香、提鲜、解腻的功效,制作卤菜、卤汁时常用。单用或与它药合用均宜,合用时可与其它药料味道相互调和,可形成独具一格的风味,也用于调制复合酱料。
《园果六首·其六·柑》
明·林大钦
黄柑甘橘郁薰芬,翠叶妍条细细匀。
不为陈皮开膈冷,却留霜子到青春。
5、木香
木香在菜肴中主要起到祛除异味,增加香味的作用,常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工,可增加酱卤制品的复合香味。
6、干姜
干姜是五香卤水极其重要的料,真正的干姜是经过特殊种植而成,水分少而辣味重,并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中,干姜就是必不可少的一味料,五香粉里也有这种干姜。
7、良姜
具有祛异味,增香味,调节口味,增进食欲的作用。碾磨成粉末者即为“良姜粉”,是“五香粉”的主要原料之一,同时也是“十三香”中不可或缺的一味食材。就其除腥气、增香气,以及作为药膳材料的功效来讲,良姜比生姜略胜一筹。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。
《秋日行村路》
宋·乐雷发
儿童篱落带斜阳,豆荚姜芽社肉香。
一路稻花谁是主,红蜻蛉伴绿螳螂。
8、枳壳
枳壳气清香,味苦、微酸。在菜肴中主要起到去腥,增香的作用。
3种调色类香辛料
1、姜黄
姜黄可赋予食品黄色,常用于制作咖喱粉、沙嗲酱等,或者需要色泽金黄的菜,除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤,以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。
2、藏红花
藏红花因为比较昂贵,也被称为“香料皇后”,多用于高端菜来调色,往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。
每藏红花4克配清水400克,藏红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒,时间太长颜色效果会降低。
3、紫草
紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时,紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热,然后把紫草放到长柄密漏勺里,伸入油锅边炸边搅动,见油脂呈酒红色时,捞出紫草取油。
《杂剧·江州司马青衫泪》
元·马致远
只是打发老虔婆不下,
谁想又走将这个茶客来。
这茶客来却怎生地?
那厮每贩的是紫草红花,蜜蜡香茶。
你比较喜欢哪些香料的味道呢?
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综合自:大美南方、百料会、人卫健康、美食与点心等
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