美食帝国（3）：古代饮食哲学

人类学家认为，如果说烹饪为人体开启了一系列的生理变化，从而发展了脑容量，使人能够进行更复杂的思考，那么思考的人类又反过来发展出了关于食物、烹饪和饮食的复杂理论。当公元前3000年结构复杂的国家和帝国逐渐成形时，伴随同时期文字书写系统的发展，最早期的史诗、祈祷书、哲学观念、药典、法律文件和政治手册中无不贯穿着这些主题。在中东地区，它们曾出现在史诗《吉尔伽美什》、美索不达米亚城市的账簿、《利未记》、琐罗亚斯德教的《阿维斯陀》中；在地中海地区，曾出现于《伊利亚特》《奥德赛》，希波克拉底和盖伦的文集，迪奥斯科里季斯的《药物论》，柏拉图、亚里士多德和斯多葛学派的著作中。在中国的文献里，从儒家经典和道家著作到历史作品和诗集，再到《黄帝内经》和《神农本草经》，也都发现了它们的影子。在印度的《吠陀经》，古代印度医生遮罗迦、妙闻的医学和药学经典，《摩诃婆罗多》《政事论》中，也是如此。这些文稿的作者都属于当时掌握了书写技能的少数群体，但他们引用、拓展和系统化的那些观点看起来应该是为当时社会所普遍接受的。

此外，尽管当时各个社会之间和社会内部存在各种差异，但这些作品还是揭露了许多被广为分享的态度。考虑到各个社会在烹饪方面共同面临的各种困难，以及不同社会长期以来一直保持接触交流的历史，这一点也就不足为奇了。上面提到的作者将整个世界看成是一个包容、有序、充满活力的宇宙，而不是一个巨大的未分化总体。无论矿石、蔬菜、动物，还是从普通人到国王的人类，以及鬼神，都是按照等级制度来划分的。这个宇宙诞生于不那么久远的过去，将来有一天也会灭亡。旭日东升，夕阳西下，形成一道天国的穹顶，将整个宇宙包围起来。烹饪推动了宇宙发生变化，人类垦荒种地、炊煮烹调，正是对这种变化所做的模仿和改良。

韩在熙夜宴图中的食物

这种对世界的想象背后体现的是古代烹饪哲学，它以下面三个原则为基础：一是等级制原则，即认为每个等级的生命有机体都必须有与其相对应的食物和消耗食物的方式；二是祭祀交易原则，即明确指出人类应该向神明贡献食物，作为报答神明先前提供食物的象征性餐食，并在祭祀仪式结束后吃掉剩余的餐食；三是烹饪宇宙理论，这种理论坚信烹饪是一个基础的宇宙过程，在一个涉及年龄、季节、指南针方位、颜色、身体部位及其他世界特性的复杂的对照系统中，食物是其中一个组成部分。

在确立等级制原则之初，每个等级的生命有机体，包括那时被视为有生命的矿石，都有其相对应的营养物质和饮食方式。矿物和植物靠水和土壤来滋养，动物独自站着吃生肉或蔬菜，人类则用或倚或坐或跪的姿势，与同伴一起吃烹煮过的肉和粮食。《诗篇》有云：“牛吃草，人吃面包。”对于上埃及阿佛洛狄托村的村民来说，像野兽那样吃生的植物无异于挨饿等死。位于最高等级的神明则以烹饪产生的香气为食——琼浆玉液和美味仙馔的芳香，或是烹煮过的肉和葡萄酒、啤酒飘散出来的香味。

在这个总的等级制度内部，又有一个人类等级制度，为本章前面部分描述过的各种饮食的区分正名。无论贵族还是农民，抑或贫穷的城市居民，无不视游牧民族为洪水猛兽，他们赶着自己的牲畜，穿过一片片不宜耕种的土地。定居者的恐惧和蔑视来源于这样一个事实，即凭借马匹和骆驼机动作战的游牧民族曾一次又一次征服了定居者生活的区域，觊觎定居者的财富，包括他们的饮食模式。在地中海、中东和中国，定居人口甚至称他们过着茹毛饮血的生活，几乎不是人类。在美索不达米亚一则著名的故事中，当一位年轻漂亮的姑娘宣称要嫁给一位牧羊人时，她那当农民的双亲说道：“他不认得粮食，刨松露的样子就像一头猪……他是个吃生肉的人。”生活在现今乌克兰地区的斯基泰人对于文明开化的农耕和烹饪技术一无所知，他们是逐水草而居的人，过的不是安土重迁的生活（在希腊人眼中，这对于社会地位较低的人来说，相当于一场道义战争）。而正如前文所述，中国人则将生活在边境的游牧民族描绘成不会用火也不会食用谷物的人。

相比之下，定居民族将自己描述成文明开化的人，完全地人性化，生活在有大大小小各种城市的社会里，吃着煮熟的粮食和肉。按照荷马的说法，大麦做成的食物和小麦粉是“人之精华”。在巴尔干、意大利、土耳其、中国、日本和其他一些地方，可以用同一个词表示谷物和饭食（在希伯来语中是“lehem”，在希腊语中是“sitos”）。谷物的生长周期与人类的生命周期是平行的，播种和收获时进行的仪式，就好比人们在出生和死亡时的通过仪式一样。然而，尽管谷物标志着文明开化，但是社会等级较低的人所能吃到的，也不外乎不那么尊贵的粮食和最黑的黑面包而已。一个人的社会等级越高，能吃到的粮食就越珍贵，面包或米饭也就越白。

古代面包

等级制发展的顶峰便是君主制，君主成为宇宙的中心，维持着自然世界与超自然世界之间的平衡。他的宫殿和城市都位于其地理中心。他本人则变成了变革的推动者和命运的承载者，因此要吃最能增强体力的肉和最精致的谷物菜肴，因为国家能否长治久安要取决于君主的健康状况。既然人们普遍相信等级和饮食之间是有因果联系的，因此吃比自己等级低的人或动物的食物会把用餐者变成一个低级的人，甚至是一头野兽。在古代世界，所有的厨房和宴会之所以都安排得秩序井然，就是为了确保同一等级的人能吃到同样的食物。而君主由于位居万人之上，经常独自进食，或者和直系亲属一起吃。就连地位低下的人，也因为担心被降格为动物而拒绝吃生食。

既然饮食很大程度上决定了一个人的道德立场和智力水平，地位低下的人自然不被认为有可能成为贤德之人，因此高等级的饮食就成为一个社会的必需。人们相信吃精心烹制的高雅食物能够让人身体强健、德才兼备且容貌超群，即能成为贤德之人。从罗马诗人尤维纳利斯那里流传下来的一句口头禅表达了这一普遍观点：“拥有健康的身体即获得健康的心智。”话说回来，尤维纳利斯这句话十有八九也是从希腊人那里学来的。盖伦曾如是说：“食物能让人更善良，也能让人更道德沦丧，更放浪形骸，也更保守内敛，更勇猛，也更胆怯，更野蛮，也更文明，或者更容易陷入争端和打斗。”它能“加强逻辑清晰的人的美德，让人更聪明、好学、谨慎，从而获得更美好的回忆”。”印度的《吠陀经》也传递了同样的讯息：“人应崇拜食物，因它能使一个人穷尽其所有才能……所有的无知和束缚因食物而终结。”

正如食物和烹饪决定一个人的社会地位，它们也是各种社会和政治关系的象征。举例来说，盐象征永恒和不朽，因此代表订立协议、忠贞不渝。短语“食人之盐”在苏美尔语中表示达成协议或调解。“盐约”所指的就是上帝将以色列的王位作为礼物赠予大卫及其子孙后代。“我们即食御盐”是公元前5世纪波斯官员对皇帝表示忠心的誓言。近2000年后在阿萨姆，当莫卧儿皇帝贾汉吉尔的士兵们意识到即将败北之时，他们用这样的话语来迎接死亡的到来：“我们既已食贾汉吉尔之盐，唯有舍身成仁，以此保佑阴阳两界。”

各种食材在锅中实现了和谐统一，因此锅通常象征文化和国家。在古希腊，每建立一处新的殖民地，殖民者就会从母城带去一口大锅和一些火种。儒家学说认为，君王也必须像一名厨师那样，为社会实现和谐统一：“和如羹焉，水火醯醯盐梅以烹鱼肉，燀之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”几个世纪后，奥斯曼帝国苏丹的禁卫军推倒了为他们烹饪定量口粮所用的大锅，以此作为反抗的象征（参见第四章）。

通过向神明献祭确保有个好年成，是君主对其臣民应负的责任。君主获得的好年成的一部分，随后会以仁心善举的形式传给他的拥护者。古代（以及后来的）王国举行的大型盛宴和将剩菜作为礼物予以赠送的行为，除了彰显“普天之下，莫非王土”，还是一种交换忠心的方式。在市场经济出现以前，将统治者与被统治者联系在一起的正是这种仁爱之心。历史学家艾米.辛格简洁地将之表述为“喂养的权力，以权力为食”。在中国，如果因为君主及其官僚的腐败或与上天失和，致使祭品没能实现目的，有实力的农民会认为他们有权利揭竿而起。

神明与凡人之间的祭祀交易，与君主对臣民的恩泽和臣民对君主的亏欠是相平行的。神明、祖先和鬼魂无处不在。神明创造了宇宙和人类，赐予凡人五谷以使之开化。中国的神农氏和五谷之神（后稷）、巴厘岛上的稻米和生殖女神斯里、泰国主掌水稻和生殖的丰收女神，以及希腊的谷物女神得墨忒尔，都是非常善良的神明。巴比伦人说众水之神伊亚“将带来财富的丰收，清晨他会从天上撒下面包，夜晚则会让小麦如雨水般从天而降”。

作为回馈，神明要求凡人在祭祀仪式上敬献食物。按照《诗经》中的说法，教给中国人祭祀之礼的是传说中周朝的始祖后稷，当蒸黍和烤羊肉的香味从祭祀的容器中传来时，后稷惊呼：“胡臭亶时？”公元前8世纪，在希腊诗人赫西俄德所著的讲述众神之诞生的史诗《神谱》中，希腊众神中最伟大者宙斯指示凡人，他们应“在芳香的圣坛上焚烧白骨献祭神灵”。祭祀时凡人献上食物，希望神明能回报以五谷丰登、战场告捷和多子多孙。这样的祭祀一遍又一遍地重复着，维持也再现了万物和宇宙的和谐。跟赫西俄德的《神谱》一样，希伯来的《利未记》、印度的《吠陀经》和儒家的《礼记》说的也都是祭祀。这些作品解释了祭祀礼仪的起源，向统治者介绍了仪式该如何举行，并且记录了仪式上要唱的颂歌和要说的祝祷词，这其中有很多是只局限于祭司阶层才能了解的秘密，祭司所受的主要训练就是要将这些内容烂熟于心。

献祭用的祭品（请神明享用的食物）绝大多数来自加工过的栽培作物（谷物和谷物食物、酱汁、酒）和家养动物。美索不达米亚人和希腊人的祭品是大麦，罗马人是小麦，中国人是黍，日本人是糯米，中美洲人则是玉米。《利未记》中说：“凡献为素祭的供物，都要用盐调和。”作为一种带有巫医性质的物质，盐被撒到火上时能够使之改变颜色。在印度，通过加热得到净化的黄油（即印度酥油），能让火烧得更旺。葡萄酒、蜂蜜酒、麦芽啤酒和米酒都被当作祭酒使用。

在印度人眼中，有50种动物适宜用来献祭以及食用，包括马、牛、绵羊、山羊、猪、猴子、大象、鳄鱼和乌龟等（相形之下，我们现在的饮食口味真的是小巫见大巫了）。在印度-伊朗语系中，往往一个单词就能涵盖驯养动物、牛和牺牲这三种含义。在中东，用来献祭的牺牲包括牛、绵羊和山羊；在希腊是公牛、绵羊和山羊；在埃及是公牛，不过底比斯是公羊；在北欧是马、牛、绵羊、山羊和猪；在中国则是猪、狗、绵羊和山羊。就其实际意义来说，献祭和宴飨解决了大型动物肉类的存放问题，因为一次即可消耗殆尽。

人是世界上最宝贵的动物，用人当祭品是最极致的献祭。正如《创世纪》中所描述的，上帝命令亚伯拉罕将他的独子以撒带到指定的一处地点，并命他建起一座祭坛，堆上一些木材，让以撒站上去。他本要将以撒*死，方法十有八九是割喉，好放干净以撒身体里的鲜血，然后将他的遗体作为祭品燃烧，香气传到上帝那里。最后时刻，上帝恩准亚伯拉罕献上从附近树丛里捉来的一头公羊代替以撒。尽管上帝解除了亚伯拉罕以子献祭的责任，但是有证据表明，人祭在人类历史上是普遍存在的一种现象，并且延续至相对较晚近的时期。大约公元前500年，西西里的统治者革隆在与迦太基人签订的一项条约中，将放弃人祭列为其中的一个条件。在秘鲁的奇穆文化中也曾出现过人祭现象。在阿兹特克人建立的特诺奇蒂特兰城中，祭司会用黑曜石刀剖开陪葬者的心脏祭祀。

成书于公元前4世纪—前2世纪的《左传》中这样说：“国之大事，在祀与戎，祀有执膰，戎有受脤，神之大节也。”甚至富有的罗马人也不会供养战俘，而是通常将之*掉。实力不强的小国由于长期面临食品的缺乏，更是将战俘视为一种负担，而将之用作人牲不失为一个解决之道。

无论用什么动物当祭品，势必都会洒下不少鲜红的热血。《利未记》（17：14）这样说：“论到一切活物的生命，就在血中。”中国人、希伯来人和希腊人都认为，肉体即由血液凝固而成。亚里士多德说，食物被吃进动物肚子，最终变成它们身体里流淌的鲜血。因此，很少有哪个社会对血持中立态度：要么高度推崇，要么严格禁止。前一个群体有从动物身上取血的游牧民族，有欧洲一些放干净动物尸体里的血并用来制作血肠或稠酱汁的民族，还有中国人。直到今天，在中国香港仍有许多母亲会在考试前给孩子喝猪血汤，让他们保持思维敏捷。后一个群体则包括犹太人和穆斯林，他们屠宰动物是为了将其体内的血液全部清除干净。

祭祀仪式之后，随之进行的便是祭祀宴飨——人们坐下来享用神明吃剩下的被赋予神圣力量的食物。在此过程中可能会吃到被献祭的人牲的肉，这当然不是因为饿疯了，而是因为其背后隐含分享神明剩菜的逻辑。至少在公元前第三个千年，一些北欧人是会吃牺牲的大脑的。当天主教耶稣会士谴责巴西的科可马人吃死去同伴的肉，在喝的酒里加入磨碎的骨头时，据说后者回应道：“与其被冰冷的大地吞噬，不如入友人腹中来得好。”阿兹特克人会在金字塔*掉人牲献祭，然后取他们的肝脏来吃。尽管如此，在祭祀宴飨上人们还是以食用烤制的献祭用的动物身上的肉为主。

祭祀和宴飨可以是有多个国家参与的大型集会，也可以只包括少数家族成员。担当主祭的可以是祭司、统治者，也可以是家族的首领。宴会上的食物有的开放给全部人群食用，有的则囿于某个精英集团独享，整体氛围可以庄重严肃，也可以是酒池肉林，纵情畅饮。祭祀的物品可以极尽奢华，也可以简单质朴，献祭者可以是祭司、君王或者普通民众。有时只是宴饮前一个简单的小仪式，会在户外的小型神祠里举行，有时则是非常复杂的国家仪式。在希腊，集会开始时要祭祀，任命法官时要祭祀，交付任务时要祭祀，军队出征前要祭祀，打仗前夕要祭祀，奥林匹克运动会开幕时要祭祀，签署协约前要祭祀，就连建立新殖民地时，也要用一把肉叉、一口锅和一把从母国带来的火种举行一番仪式，更别提生老病死、婚丧嫁娶等场合了。有的人会在敬畏中掺杂一丝怀疑的态度，在正式的语言表达中糅合一些轻松的对话，在庄严肃穆的氛围中制造一些欢乐喜庆的气息。在公元前4世纪末的一部希腊戏剧中，某个角色对整个祭祀过程进行了一番讽刺，显然希望以此赢得观众的笑声，他抗议道：“瞧这些野蛮人是怎么祭祀的！他们拖来了长椅和成罐的葡萄酒，却不是为了众神，而是为了他们自己……他们献给众神的不过是些粮食屑和下水，根本难以下咽的东西，好东西都被他们自己吃了个精光。”97不过，可能绝大多数人还是把祭祀当成一种可理解、可操作的处理超自然世界的方式。

中国式祭品

饮食秩序论是古代饮食哲学的第三大核心。体液系统论认为人体内的体液决定了一个人的性情和健康，而饮食秩序论比体液系统论更具包容性，它认为烹饪本质上也是一种宇宙进程，只不过是厨师在厨房里模拟而成的。印度《吠陀经》将烹饪定义为“物质的混合与完善”。中国人则将厨房里发生的一切描述为“切切煮煮”。通过烹饪，除去了糟粕，揭露了所饮食之物的真实质地和本质。熟食优于生食，煮全熟好过半生不熟。吃没煮熟的食物或者相互犯冲的食物一起吃，通常是引起疾病的主要原因，个中原因要么是食物在体内停留的时间过短，来不及消化吸收，要么就是在体内停留时间过长，导致腐化变质。和其他食物一样，水也是煮开后（通过加热）饮用才更健康，不过人们何时学会烧水喝的，这一点尚不清楚。

健康的饮食搭配

日光和月光，一个如火焰般炽热，一个似流水般清寂，却同是整个宇宙得以维持运转的驱动力，正如同火与水是人们在厨房里改造食物的首要原动力一样。现在我们知道，火并非粒子的运动，它本身就是一种事物，看得见，摸得着，烧到了会疼，加燃料，它会舞得更旺，不理它，它会缓缓熄灭。灼热的阳光洒向大地，让动植物茁壮成长，而它们死后的残骸凝结成煤和石油，然后再熔化岩石，化作岩浆，在火山爆发时喷涌而出。希波克拉底在他的《论养生》中解释：“热量或曰火，构成了人体一切功能的基础，恰如火令种子破土而出，自由地支配和控制整个宇宙，是一切消耗和生长的源泉，不管是可见的还是不可见的：灵魂、理性、成长、运动、衰退、排列方式、睡眠、良知等所有的一切，持续作用，永不止息。”水银般苍冷的月光化作雨水落下，然后如赐予生命的琼浆般被植物吸收，或者消失于土壤的缝隙之中，在那里凝聚成金属。当水从土中喷出时，其形式便是雾、露水以及滋养生命的河流。

从出生到死亡的生命循环和宇宙秩序一样，或者用亚里士多德的话说，从生发到腐坏的过程也是以火和水为动力的（图1.9）。种子被煮成晶体（19世纪以前，人们普遍认为晶体是有生命的）或化为柔软多汁的幼苗。从幼苗破土而出的那一刻起，这种“烹煮”就一直发挥作用，直至它成熟，结出果实和谷物。按照希腊人的说法，炎热干燥的环境会促成各种香料的生长，而在地中海这样气候适中的地区，则会产出葡萄和各种谷物。相反，生的植物通常又冷又潮湿，非常危险。太阳一旦落山，植物就会死去，它们的叶子慢慢变黑、凋谢、腐烂。至于人则是在子宫中发育成熟的，子宫就像一个热气弥漫的蒸锅，在其中男性的种子与女性的体液相结合。如果发育过程不完全，生出来的人就会粗糙、肤浅而粗鲁，如果发育速度特别快，又会过了头，导致发育过度。生活在加利福尼亚的美洲原住民会把青春期少女放置进地坑式的炉子里，以加速她们的成熟过程。

从古典时代到17世纪，人们一直认为火和烹饪是宇宙烹饪循环的驱动力。在世界其他地方也发现有类似的体系

人类通过两种方式干预了上述这些宇宙烹饪循环。第一种方式是种植植物，即对植物的孕育。栽培植物可以理解成对植物的汁液进行烹煮，直至植物纤维软化，整个过程就好像把植物煮熟一样。植物的栽培和人类的耕作文明，都是烹饪带来的结果。第二种方式则是利用厨房。烹饪需要用到“大地的果实”，也就是通常所说的农产品，通过将它们混合来实现不同特性之间的平衡，然后在厨房里以火烹之。譬如葡萄，通过进一步的烹制或装入木桶进行发酵，最后变成了流动的火焰。

当煮熟的食物被人类消耗时，会进入湿热如蒸锅般的肚子里，在那里继续进行烹煮（消化）。（如果人肚子里有火这种观点现在听起来有些幼稚和不现实，那么我们的胃里含有腐蚀性盐酸的事实，对古人来说也就同样难以置信了。）食物首先被转化成白色的液体（即乳糜），然后被分成血液和粪便。血液是人体之火的燃料，还能为人体补充精液，即一种包含生命之种的液体；粪便（废弃物或残渣）则被排泄出去。至少希腊人的理论是这样描述的。印度人和中国人的观点也与之类似。印度医生假设火能够按顺序依次消化食物，在去除粗糙的物质后，让人拥有更健康的身体和灵魂：血液和粪便，肉体和浑浊的尿液，脂肪和汗液，骨头、骨髓和精液。中国的道家学派认为，人体肠胃中的所谓“三焦”将食物转化成汗液、唾液、胃液和血液。

我们所说的发酵则是一个难解之谜。发酵是烹饪开始转向腐化变质的时候发生的吗？还是像某些古典哲学家所认为的，与盐和酸的融合有关，毕竟跟后者一样，发酵也会产生气泡？又或者像道家可能认为的那样，正是这些气泡使得发酵好像在蒸锅中煮液体一样，也是一种烹饪的形式？在中国，当人们在厨房进行发酵时，是不允许有身孕的女性进入的，因为担心子宫中孕育的新生儿会干扰到进行中的发酵过程。直到16世纪，发酵即烹饪的理论一直都是主流观点。而科学家们开始理解这一现象，则是三个世纪以后的事了。

跟宇宙万物一样，食物也是由三种到五种基本元素或原理构成的，例如火、水、木、铁和空气，但是这些元素与我们所理解的不同，是可以以任何比例组合在一起的。希腊和印度的理论认为，这些元素中有一个在宇宙和人体循环的体液当中占据主导地位。宇宙中不同的空间有着不同的液体平衡。古代印度人认为，印度河流域充满干热的液体，恒河流域的液体则十分湿热。赞同希波克拉底理论的盖伦后来表示，凯尔特人苍白的肤色和冷静的性情是北方阴冷潮湿的液体造成的，而非洲人黝黑的肤色和易怒的个性，则是南方炎热干燥的液体的结果，他们自豪于自己的土地上液体的平衡最有利于提高身体、道德和智力的健康水平。

在印度医生看来，与风相对应的是空气或呼吸，风是和呼吸以及心脏的跳动联系在一起的。与胆汁相对应的是火，胆汁是和食物以及思想的消化联系在一起的。与黏液相对应的是水，黏液是与身体的平稳运行联系在一起的。印度传统上将人的性情划分成三种极端：热情火爆型、平和宁静型，以及懒惰无趣型（根据希波克拉底的学说，占主导地位的体液，不管是血液、黏液、黄胆汁或者黑胆汁，决定了一个人的性情是血液型、胆汁型、黏液型还是忧郁型）。进食可以改善人体内的失衡，从而改变人的性情。举例来说，人们普遍认为肉和酒是热性的，鸡肉和米饭是温性的，蔬菜是凉性的。印度医生将肉桂、姜末、肉豆蔻和菜籽油归类为热性的，小茴香、绿豆蔻、丁香和印度酥油则是凉性的，厨师在用料时要牢记这种区分。

每一个个体都有自己固定的位置，不仅是在社会等级中，也在宇宙秩序中，在将体液、性情、肤色、身体器官、季节和人的年龄联系在一起的一系列对应关系中（表1.1、1.2、1.3、1.4、1.5）。一个人最健康的状态就是出生地能够与体液在宇宙中的循环和谐统一。离开这种状态也就意味着将自己暴露于巨大的危险之中。在古代世界，这种被广泛接受的体液论和对应理论，决定了大多数个体都是烹饪决定论者，相信所吃的食物决定能力、性情、智力和社会等级。

表1.1 古典世界宇宙秩序中的对应关系

表1.2 印度人宇宙秩序中的对应关系

表1.3 波斯人宇宙秩序中的对应关系

表1.4 中国人宇宙秩序中的对应体系

表1.5 中美洲宇宙秩序中的对应关系

从另一个角度来说，人体能够将任何食物转化成组织和液体，或者用中世纪阿拉伯医生阿维森纳的术语说，即消化吸收（将不可能变为可能）。与之相反，毒素则会被肉体和血液吸收，导致疼痛，通常还会带来死亡。食物与人的肉体和血液越相似，就越容易被吸收，也就更有营养。烹饪过的食物是最易被吸收的，培育出来的食物（部分经过烹饪）次之，野生食物（未加工过）最难吸收。人一旦生病，就表示体内失去了平衡，需要得到矫正，这种情况是允许吃生食的少数几个例外之一。埃及农民就把生食当成药物来用，例如生的白萝卜能用来解毒，生卷心菜可用来预防喝醉。在古代世界，许多地方的食物和药物都是具有统一性的。

无论是油、水、盐、空气、香辛料，还是香味和颜色各异的各种食物，都各有其特殊的重要之处。古典世界（可能也包括范围之外的一些地区）的人们认为油是火凝固而形成的（正如同冰由水凝固而成），其中包含生命的火花。与火一样，水既是一种动力，也是一种元素。按照道家的观点，水是一种终极要素，虽然本身无色无味，但能将其他味道天衣无缝地融合在一起。按照盖伦的观点，空气是大脑的食物，能为血液提供至关重要的灵魂，从而使人保持镇定。有一种根深蒂固的误解，认为空气是令那些圣徒和圣人延续生命的唯一因素。纯净甘甜的空气具有疗愈的功效，而污浊不洁的空气则像毒气般令人极度厌恶。因此，不论城市的选址，还是富人的房子，总是建在远离沼泽和烟瘴之地。道家有“辟谷食气法”。气是一种十分缥缈的液体，其特征是由“升自稻或黍（食物）”的元素构成的，气充塞于天地之间。它与男子的精液相关联，是精华，是能量和力气，它从食物中来，能让身体得以成长、发育和行动。印度医生认为，有了空气作为占主导地位的元素，因此食物能够让人精力充沛又利于行动。

盐（被理解为是溶解在水中的晶体）是一种万能灵药，用来对付那些困扰城市居民的寄生虫特别有效。盐能防止食物和尸体腐化变质，因此可以让烹饪周期停止。只消放一点点盐，就能悄然为清淡的食物平添一些风味。泡碱（这个词与表示神和香的一些词相关）是埃及人常用的一种物质，这种物质通过混合氯化钠、碳酸盐、碳酸氢盐、硫酸盐便可自然生成，通常可在沙漠干涸的河床上找到，埃及人用它保存食物，让煮熟的蔬菜看上去十分鲜绿，还能用来把沙子放进熔炉加热变成蓝绿色的玻璃，为神庙增添香甜的气味，同时用来保存去除内脏后的法老尸身。

肉与水果

香辛料、芳香植物和有色物质能够对抗寒冷、阴暗和潮湿的侵袭。像丁香、肉桂、没药、樟脑和檀香这样的芳香植物能为生活带来种种甜美的味道。绿色食物象征生命，红色植物象征血液和酒，白色的象征牛奶和精液，黄色的则象征太阳的力量。黄金和白银被打至薄如蝉翼的程度，用来装饰盘碟，琥珀、玉石和珍珠被磨成粉末后加入酒中，玉还被雕刻成饮酒用的杯子，用以收集和展示赋予万物生命的日月精华。

在古代世界，支配烹饪和饮食的规则可以被总结为以下三条：其一，人的饮食必须符合自己的社会等级和在宇宙中的位置；其二，所吃的食物必须经过尽可能彻底的烹煮；其三，人应当参与到规范餐饮，即向神明献祭后进行的飨宴中去。是否所有人都要遵守上述规则呢？当然不是，这就好比今天即使营养学家好心为我们列出所有应遵守的饮食规则，完全照办的人也不会比古时候多。统治阶级都是生吃水果，为的是享受那种令人兴奋的快感，而对于地位卑微的人来说，能吃到权力阶层的剩饭剩菜就已经十分高兴了。而且人们对祭祀品的处理方式也并没带有多少敬意，这是否意味着统治者不重要呢？当然也不是。统治者会列出哪些行为是可接受的，明确界限在哪儿。进食者如果明知故犯，那就只能后果自负了。