烹鱼师傅传授鱼丸如何才能做出口感嫩滑Q爽弹牙的效果,值得收藏

烹鱼师傅传授鱼丸如何才能做出口感嫩滑Q爽弹牙的效果,值得收藏

首页游戏大全鱼丸街机捕鱼更新时间:2024-05-11

欢迎关注我是老刘,今天给大家分享鱼丸的具体制作方法。


鱼丸的做法看似简单,但是要想做出口感嫩滑,Q爽弹牙,深受顾客喜欢的鱼丸也需要

一定经验的师傅才能做好,下面就给大家说说具体的做法。


1.鱼丸原材料的选择。要想做出上乘的鱼丸,鱼必须选用

鲜活的,因为冰冻鱼中的蛋白质多已变了性,用冰冻鱼为原料做出来的鱼丸,自

然是难以达到成菜的要求。

2.鱼的大小也会影响到鱼丸的口感和

味道,而通常情况下,宜选用中等大小的鱼比较合适,鱼小出肉率低,鱼太大脂肪多做出来的鱼丸没有弹性,一般3到5斤为好。

3.鱼肉的部位,一般选用脂肪少,弹性好的背部鱼肉为宜。

4.鱼的品种,一般选用淡水鱼中的桂鱼、草鱼、青鱼、链鱼、都可以。

5.鱼丸的制作调料比例:净链鱼肉500克冰水200克番薯粉,80克盐11.5克

蛋清50克猪油50克味精、姜汁、低

度白酒各适量,少许高弹素。加入淀粉可以提高鱼茸粘性和弹性,盐不光是起调味的作用,而且还是为了让成品鱼丸更富有弹性。蛋清会使鱼丸更加洁白富有弹性,猪油能够增香和增加鱼丸的光滑度,糖能起到去腥增鲜的作用,高弹素是一种食品调加济,适量加入能够使鱼丸更加饱满,吃起来弹牙,姜汁,白酒等能够去除鱼的异味腥味。


鱼的加工方法:条件可以的话,将鱼在清水中喂养两天,然后宰*,去除鱼的两根鱼腥线,然后剔下鱼两侧的净肉,然后将鱼肉放入水中漂洗,时间不要太长。


制鱼茸的方法:可以用机器也可以手工制作,这里就给大家介绍手工制作方法,首先把整扇鱼肉皮朝下

置于砧板上,手持菜刀从鱼的

尾部向前端顺着纤维纹路刮茸

(倾斜角度以40~45度为宜)

一直刮到现出红肉时为止

这里

每刮一刀时,都要将鱼肉平抹在砧板上,然后用牙签去把里

面的鱼刺挑出来,

等把鱼茸刮完了后,再把鱼茸包入洁净

的纱布袋里,用手去把鱼肉慢慢挤出来,

这么做可以除去细刺和肉筋。

加调料的方法:调制鱼茸时,要加入清水、低度白酒、姜汁和葱白汁,等到搅匀了后,再

撒入精盐顺一个方向搅拌上劲,最后加

入打散的蛋清、猪油、淀粉和食品添加剂

再搅匀。

当把鱼肉制成茸泥并添加

调料后,还要通过搅打来使其

“上劲”。我个人觉得在搅打鱼

茸时,最好不要用手去直接搅

打(要戴上塑料手套隔温),但

可以用手拿起来反复摔打,因

为这样做出来的鱼丸口感会更

好些。我的做法是:先把鱼茸放

到瓷碗里,然后用蛋抽或多根

竹筷去抽打上劲。搅打鱼茸时

的力度愈强,做出来的鱼丸会

越紧密。搅打时要朝一个方向用

力,直到鱼茸柔滑且显出许多

小泡时,才算打好了。检验鱼茸搅打得是否到位主要看挤好的鱼

丸能否漂浮在水面且不变形,如果是,那

说明鱼茸打得合乎要求。把搅打好的鱼茸还要放到冷藏柜里放置两小时在用效果最好。

好了关于鱼丸的制作方法今天就分享到这里,希望大家喜欢,有不明白的地方大家可以私信我,有更好了见意也可在下方评论留言,我们一起共同学习更多美食。

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