氮气与我们朝夕相处，但时常会被我们忽略。要是问你氮气在生活中有哪些应用，你脱口而出的可能是“氮是合成氨的原料”“液氮可以制冷”......
其实，氮气在我们的饮食中也算“常客”。作为一种常用的食品添加剂，从各种快餐到糕点，从瓶装水到各种饮料，这里面几乎都有氮气的影子，只不过低调的它并没有进入食品配料表罢了。
氮气咖啡（图自网络）
袋子里装气，只为好看？
大家在吃薯条等膨化食品时，会发现袋子里东西不多却鼓鼓囊囊的，是商家往袋子里充空气来减少内容物降低成本吗？非也非也，袋子里填充的是食用级氮气而非空气。
食品包装里为什么要充氮呢？这主要有三个方面的作用。
首先，是为了延长食品的保质期。我们知道，空气中的氧气能够加速食品的氧化过程，并促进微生物的生命活动，因此是导致食品氧化和腐败的重要因素。
由于氮气具有化学惰性，通常用作保护气体。充氮包装可以有效除氧，从而抑制食品的氧化以及微生物的繁殖。
充氮包装（图自网络）
其次，充氮可以抵御外界潮气的侵入。充氮包装营造的正压环境，可以防止内部食品受潮，延缓食物的变质。
第三，充氮还能保护食品不被压碎。像炸薯片之类的休闲食品，酥脆易碎，将它们装在充氮包里，就相当于配备了气体缓冲，从而解决了储存和运输过程中的易碎问题。
极冷世界，为何让食品“出彩”？
在2018年世界杯期间，中国小龙虾出尽风头。“喝啤酒，吃小龙虾，看世界杯”无疑是一种超级体验。
10万只小龙虾全程冷链（零下18摄氏度）运输，创造了中国小龙虾六月天驰援世界杯的奇迹。而创造这个奇迹的幕后英雄就是液氮冷冻技术。
小龙虾出征俄罗斯（图自中研网）
在常压下，液氮为零下196摄氏度。经过调味处理的小龙虾，被液氮速冻至零下190摄氏度。经受“极寒”考验的小龙虾可以快速锁鲜，肉质鲜美。运往俄罗斯后只需解冻加热即可食用。
在冷冻、冷藏以及运输食物时，液氮的低温性能得到了淋漓尽致的发挥。近年来，人们还尝试将液氮应用于食品制作，如冒烟冰淇淋就是用冰淇淋成分和食用液氮混合制成的。极寒的液氮遇空气迅速汽化吸热，使周围的水蒸气遇冷凝结成小水珠，从而产生“烟雾缭绕”的效果。
吃“冒烟冰淇淋”留神被冻伤（图自中国新闻网）
作为合法的食品加工助剂，食用级氮气在食品中的应用不存在“超标”的问题。然而，液氮温度极低，人们在食用加入液氮的食品时容易冻伤，因此，专家建议消费者应避免直接接触液氮。
灌装饮料，为何要来上“一滴”？
在瓶装、灌装饮料中，滴注食用级液氮是一个比较常见的做法，你知道它的作用是什么吗？
在21℃的条件下，1立方米液氮可以膨胀为696立方米的纯气态氮。利用液氮的这个性质，在饮品的灌装工艺中滴入液氮（需要精确定量），就能形成一定的内压支撑起罐体。
图自网络
这一点对于储存和运输都是有益处的。对易拉罐以及塑料瓶来说，滴注液氮能够弥补罐体（瓶体）质地偏软的缺陷。滴注液氮在饮料行业的应用，使得饮料包装可以使用更轻薄的材料，节约制造成本。
另外，在饮料中滴注液氮还能延长产品的保质期。对于非碳酸饮料来说，滴注液氮可排除罐体（瓶体）内顶部空间的空气，从而延长产品保质期，还能保持饮料的颜色、风味和新鲜度。
饮品充氮，到底是何种享受？
在青岛啤酒节上，一款加了氮气的啤酒格外引人注目。那么，加了氮气的啤酒具有什么样的特别之处呢？
啤酒掺氮气，倒出一杯“卡布奇诺”（图片：青岛晚报截图）
摇动一下这款啤酒，放置一段时间后就会变为黑色。开罐的时候，置于罐内的“氮气塑料小球”就会从内部释放出氮气来，从而产生细小而柔和的泡沫，这要比碳酸泡沫来得更加顺滑细腻……醇厚的苦味与咖啡极为相似，简直就像是一杯“卡布奇诺”。
说起氮气与啤酒的缘分，这绝对不是一时冲动的“拉郎配”。早在60年前，都柏林吉尼斯啤酒厂的科学家迈克尔•阿什就发明了氮气啤酒。现在，氮气已被广泛应用于啤酒酿制中，并发挥了重要的作用。
不过，氮气啤酒里的气体并不是氮气一统天下，二氧化碳也在其中发挥作用。一般来说，氮气啤酒里的充填气体为70%氮气和30%二氧化碳的混合气体。
那么，氮气在啤酒中具有什么样的作用呢？氮气不仅可以防止麦汁氧化，还能改善啤酒泡沫的性能。由于氮气不溶于水，因此产生的气泡不会像二氧化碳那样漂浮。
氮气啤酒（图片：foodaily）
氮气啤酒启盖后氮气的喷涌还会产生嘶嘶的声音，并且更容易产生光滑而丰富的口感。同时，氮气还能改善啤酒风味的稳定性，也能降低啤酒的色泽，但不会对啤酒的口味产生影响。
如今，氮气咖啡也在海内外流行了起来。所谓氮气咖啡，就是把高压氮气加到冷萃咖啡里面。它不仅保留了咖啡的风味，而且泡沫灵动、口感醇厚，让人获得味觉和视觉上的享受。
最后，要提示的一点是，根据我国的食品添加剂规定，氮气可作为加工助剂在各类食品加工过程中使用，无需进行标签标示，而且残留量不需要限定，但所用氮气必须符合国家食品添加剂标准。
参考文献
【1】中华人民共和国卫生部.《食品安全国家标准 食品添加剂 氮气》（GB29202—2012）。
【2】新华社.《中国湖北10万只小龙虾出口俄罗斯分享世界杯“盛宴”》，新华网，2018-06-05 。
本文为蝌蚪五线谱原创文章
作者：肖溪树
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