最近，
有人说，
广场店的烟火气回来了。
无论是网红小店还是品牌大店，
都出现了久违的排队等位盛况，
翻一轮！
翻两轮！
翻三轮！
食客们络绎不绝，
餐厅们忙活不停！
但是，
一敲计算机，
依旧是亏本。
甚至有餐饮人说，
后疫情时代，
还是要继续逃离广场店！
就算翻轮了，还是不赚钱！近日，在广场里“煎熬”了半年的餐厅似乎迎来了新的转机——在疫情慢慢好转、广州开启夜间消费节等契机下，广场店再次开启了排队等位模式。记者在走访城中各大商业广场时发现，不少等位餐厅已经能在每个饭市翻3轮桌，甚至连以往不用等位的餐厅都要排队等位。
“现在等位的已经是第3轮顾客，如果你现在排队的话估计还要等一个小时以上。”正佳广场某火锅店的工作人员告诉记者，在节假日期间，他们每天能翻6轮左右，不过在工作日，只能翻2—3轮。
随后，记者一路询问广场内排队餐厅的等位时间，其工作人员均表示，需要等一个小时左右。另外，在太古汇、天环广场、天德广场、K11等商业广场的餐厅，同样也有不少需要排队等位，而且等位时间也要一小时以上，就算不排队等位的餐厅，上座率也超过了80%。
如此看来，广场店的情况有所好转，不少餐厅还恢复了去年“排队等位”的气势。
但是，仍然有广场店经营者吐槽：这还是不能赚钱！
餐饮老板曹先生表示，广场店恢复以往的人流固然是好事，但是不见得能够恢复以往的营业额。首先，现在各大餐厅都在加大优惠力度，5折、6折的套餐比比皆是，甚至还有3折套餐，虽然增加了顾客，但是这样下来，营业额可能往往只有平常的一半；其次，据他统计，广场店要能赚钱，节假日每个饭市得翻4轮以上，而工作日每个饭市得翻2轮以上，也就是说一天两个饭市的话，就得翻4—8轮，而现在大部分餐厅只是翻4—6轮，翻轮率只有以往的四分之三。如此一来，不少餐厅就算翻轮，只是表面风光，但依然是亏。
与此同时，记者发现，在各大广场里已经有部分餐厅撤出。例如位于正佳广场M层的美食街已经有超过5家餐饮小店已经暂停营业，而在K11艺术购物中心，有6家餐饮店依旧尚未营业。
在白云万达广场经营餐厅的黄老板认为，广州的商业广场的餐饮占比过分饱和，同质化变得越来越严重。这样下去，那些承受高额租金的餐厅只会沦为那些被降租被免租的大品牌餐厅的陪衬，商业广场内至少有40%的餐厅是亏损的。据李先生统计，目前广州这些商业广场里租金约为每月240—360元/平方米，是二三线城市的2—3倍。但是，在一、二、三线城市区域型购物中心内的餐饮业态的坪效，差别并没有保底租金那么明显。一线城市的平均坪效约为每月1300—1900元/平方米，二线城市约为每月1000—1500元/平方米，三线则约为700—1200元/平方米，这对于花了“巨款”进驻商业广场的餐厅来说，显然是不公平的。
后疫情时代，餐饮要继续逃离商业广场？在疫情的冲击下，有餐饮人疾呼：“逃离商业广场！”
实际上，这一论调在这几年在餐饮界中广为流传，也有餐饮人认为，广场餐饮的红利期已经过去，这两年，广场店都是在艰难前行，疫情只不过是加快了他们洗牌的步伐而已。
在广州拥有多年连锁餐饮经营经验的周先生表示，商业广场是喜欢餐饮的。
相比起其他零售业态，餐饮的运营模式较为简单、培育期较短、现金流动快。所以餐饮往往成为购物中心招商中见效最快的部分，因为不用花大心思去“养”，“养”的时间也不太长。而且餐饮业态具备带动商场顶层、动线端头等作用，设置餐饮于此类位置，可有效解决高层及动线死角的客流不足问题，同时，餐饮的崛起，也缓解了电商发展给广场带来的冲击。因此，尝到了餐饮所带来的甜头的商业广场越来越多地增加餐饮比重。
而在正佳广场经营餐厅的李先生则认为，餐饮也是喜欢商业广场的，因为随着城市的发展，可用空地越来越少，随着城市规划的不断变化，路边店的成本也在不断攀升，商业广场的租金虽然不低，但是作为一个完整的商业生态环境能为餐饮企业提供一系列的配套服务，站在效率和成本的角度，对于追求规模化的餐厅来说，广场店无疑是个不错的选择。同时，广场与餐厅的经营出发点是一致的，两者可以互补消费者流量，在营销推广上，还能够达到相辅相成的效果。然而就目前的情况来看，不少商业广场用降租甚至是免租的手段，吸引大品牌餐厅进驻，不断增加餐饮比重，达到聚集人气的效果。
但是，在这种相互“喜欢”的情况下，商业广场不断增加餐饮比重，餐厅一股脑儿扎入商业广场，最终导致同质化越来越严重，甚至不少小品牌沦为了大品牌的陪衬，广场已经变成了“斗兽场”。
据赢商云智库统计，疫情爆发前的2019年，在北京、上海、广州、深圳、成都、重庆、长沙、武汉）8个头部城市的502家购物中心里，4种主要的商场餐饮业态就已经呈现“开店潮”与“关店潮”并行的特征，一边大规模关店，一边大规模开店，洗牌速度空前的快。其中，又以中式餐饮和休闲餐饮最为惨烈，关店率和开店率一直居高不下。
逃离商业广场，其实是个伪命题！当然，还有餐饮人认为“逃离商业广场”是伪命题。
如今，商业广场已经是人们生活的一部分，而据数据统计，广场店已经占据广州餐厅数量的30%以上。餐饮行家波哥认为，随着市场的变化，人们吃东西不仅仅是为了果腹，还要满足休闲娱乐社交等需求，餐厅自然而然地便会选择进驻商业广场，相对于路边店，广场店的消防、环保等管理措施会比较完善，免去了商家很多手续上的麻烦，同时，随着烹饪技术的不断进步，出品控制比较标准化，虽然租金相对较高，但是平摊下来也是相差无几。
广场餐饮主要以快消、轻食、休闲膳食为主。若在商业广场发展餐饮门店，必须分析广场客源结构和客人前往广场的目的，找出准确的定位，设计出符合客源的产品，这才是根本。在品牌没有打响之前，一味想着逃离只会让你无处可逃，不过，一旦当你的品牌成熟之后，“逃离商业广场”就成了发展战略，战略的“逃离”，能够让你开拓更大的市场，甚至退而求其次也不失为一个选择。
他续称，几乎所有大品牌都会布局广场，虽然竞争很惨烈，但是却实实在在地增强了广州餐饮的活力，甚至还成为了广州不少粤菜大牌的子品牌孵化场，如早些年，耀华集团推出岭南真味，炳胜集团推出小炳胜，陶陶居华丽转型为时尚品牌等，促进了粤菜企业的转型发展，也促进了广州餐饮业的转型。
不过，逃也好，不逃也罢，当下餐饮业最当前的任务就是活下去！
END
图文 | 龚智南
编辑 | 彭柔琪
