家庭版「胡椒猪肚鸡」,一点都不难啊!

家庭版「胡椒猪肚鸡」,一点都不难啊!

首页休闲益智摆块块更新时间:2024-05-09

话说是上个月,有一位小可爱留言表示想看「胡椒猪肚鸡」。

当时我们的内心是拒绝的!毕竟猪肚很大一只,难处理,两个人吃一个猪肚鸡好像不太科学啊。加上我们没有试过清洗猪肚,要是清洗不干净留有异味,那这顿饭成本就太高了。

我们看《食经》的时候,里面也有介绍过猪肚包鸡的做法,看了看好像并不难啊。周末去逛市场的时候有发现了有小个猪肚,刚好是可以入半只鸡的尺寸,够两个人吃一顿。

「胡椒猪肚鸡」是一道客家菜,粤菜里面有一个「猪肚包鸡」方法差不多,但是材料不一样,做出来是另一种味道,有机会再写个食谱。

今天做的「胡椒猪肚鸡」相信很多人都在外面吃过,不少人都很喜欢吃猪肚,但是处理猪肚很多人觉得比较麻烦,加上如果处理不好,猪肚残留的异味会毁了一道菜。但其实要洗干净猪肚其实并不难,只需要几个步骤一步步做好,这个猪肚就非常完美。

猪肚——1只

我们买的猪肚,刚好是1斤左右,这个大小的尺寸刚好可以塞下半只鸡。如果家里人比较多,需要塞一整只鸡的话,就需要买个大一点的猪肚。

鸡——半只(大概1斤)

红枣——3个

枸杞——适量

白胡椒——50g

姜片——适量

烧酒——适量

米醋/醋——适量

淀粉/面粉——适量

棉线——2条

做好猪肚鸡的一个重要步骤就是清洗猪肚,猪肚清洗干不干净决定了这道胡椒猪肚鸡能不能做成功。

首先将猪肚由内到外翻转,用自来水把猪肚里面的脏东西冲走。我们的猪肚买回来的时候已经开了一个口,如果你买的没有开口,就自己用刀在猪肚靠近食管的位置上划一刀,开一个小口,大小大概能把拳头塞进去就可以。

倒入大量生粉还有2大勺食盐,猪肚全部裹上一层厚粉。

用手揉搓2分钟,建议带手套。这一个步骤的目的是通过淀粉跟食盐,把猪肚里面的脏东西都被淀粉包裹着带出来。

然后放在水龙头下冲洗干净。再重新加生粉,重复上面的步骤1次。

冲洗的时候发现食管上面有一层黄色的膜,用刀大力刮干净,可以一边刮一边冲水。

猪肚这样清洗2遍,闻上去味道已经淡了很多。再倒上白醋150ml左右。加醋是运用了酸碱中和的原理,目的是为了去除猪肚里面的氨味。

揉搓2、3分钟,再用水冲干净。

这里要用多一点水冲洗,保证把醋洗干净。(因为家里没有常备白醋,所以就用了陈醋)

把醋冲干净后加入150ml白酒,揉搓2、3分钟。

用水冲洗干净。这样猪肚就算清洗完成,闻起来已经没有异味。经过这3大步骤,猪肚就已经脱胎换骨,可以准备成为餐桌上的美味。

现在很多饭店做的胡椒猪肚鸡,并不是把鸡塞进猪肚里面细火慢炖3小时,而是先炖好一锅猪肚汤,然后再用慢火“浸”的方式把鸡肉浸熟。这样做出来的鸡肉口感会比把鸡塞进猪肚里面慢炖的口感要好一点,但是鸡肉没有充分吸收胡椒跟猪肚的香味,显得就么有灵魂。

另外就是外面饭店的胡椒猪肚鸡,汤色都会奶白奶白,看起来很浓稠的样子。这种一般就是在猪肚汤里面加了猪骨熬制,这样做出来的汤底就会有更香的猪骨味,也会比只用猪肚更香浓一点。如果希望味道浓一点的可以加1斤猪骨,不过猪骨要提前汆水。

私以为一道纯正的胡椒猪肚鸡,胡椒味要浓郁,汤汁有鸡肉的鲜甜和香味,而猪肚也有吸收到鸡汤的精华,但咬下去还需要有猪肚独特的香味。我们也没有加黄芪、党参、沙参玉竹这类清补的药材。主要是因为胡椒味已经很浓郁,而沙参党参这类的药材也有比较浓和独特的香味和甜味,如果在一起混合,汤底的味道就会复杂而没有重点。

把猪肚处理干净后,可以把白胡椒放到锅里炒制,小火慢炒,炒到胡椒爆开,有香味即可。

问题来了,怎么把鸡塞进猪肚里面?

办法有2个,简单一点的就是把鸡斩件,1块块放进去就行。但是这样做出来鸡肉会比较老。这道菜最好的做法是用整鸡,这样可以最大程度保持鸡的鲜嫩肉质。

为什么要用猪肚包着鸡呢?如果分开来一起炖,2个半小时鸡肉早已经炖过火。猪肚包着鸡,鸡不需要直接接触热水,有猪肚相对封闭而且恒温的环境,就好像低温焖熟一样。而且猪肚也能吸收鸡肉析出的汤汁。

我们的办法是,把猪肚反过来,把手伸进猪肚里面,然后抓着鸡翅的部分,好像套袜子那样,把鸡肉一点点套进去。

这样处理,就不怕鸡肉塞不进去,也不怕猪肚会被鸡肉的骨头磕穿猪肚。

把鸡塞进去之后,就是这个样子。

然后塞红枣。

塞枸杞。

把25克,大概一半的胡椒也放进去猪肚里面。用手把胡椒等配料拨均匀,避免配料都堆在同一个地方。

我们第一次试验的时候先把胡椒放进去才放鸡,发现是不行的,需要用我们刚才那种套袜子的方式才好套进去。各位就记得总结我们的错误经验。

把猪肚开口的部位,都用棉线扎紧。

记得是前后都需要扎紧。在进锅之前,需要用个牙签,在猪肚上戳几个洞。

找一个炖锅,家里有砂锅的话用砂锅也是不错。把猪肚放里面,加入剩下的胡椒,加入3片姜片,倒入1.5L的冷水。

大火煮开,继续煮5分钟。

然后转中小火继续炖,保持水刚好沸腾的状态就行。炖大概1.5~2小时,用筷子戳一下,能轻松戳进猪肚跟鸡肉就证明可以出锅了。

如果你用的猪肚比较大个,那就需要多炖半小时左右。猪肚非常的韧,如果炖的时间不够,出锅就不好吃。

猪肚焖好后,先捞上来放凉。

把扎猪肚的棉绳先切断。

用刀从中间切开猪肚。

这时候的香味扑鼻而出啊!但是还没可以吃!把猪肚跟鸡上面的胡椒都可以先清理干净。

切猪肚。先开一半。一个一斤的猪肚,开一半,然后再开一半,一共四份。

斜刀切成块。

鸡肉也是先把鸡翅根和鸡腿部分切开,然后再斩件。自己吃就不需要切得那么靓仔。(其实是因为刀工不到位)

重新把切好的猪肚跟鸡放好到锅里。家里有多余的锅,可以重新开一个锅。

把刚刚熬的汤底,倒回锅里。新开一个锅的好处就是,可以把刚刚第一次锅里炖煮的胡椒直接隔掉,汤底就会更清澈。

再撒上提前泡好的枸杞。

开大火,盖上盖子重新煮沸。

煮沸后转中火,继续煮五分钟,调味就可以出锅啦。

其实在家做胡椒猪肚鸡,也不是一件难事,只是需要一点耐性和时间。这个配方的胡椒猪肚鸡,汤底的重点是浓浓的胡椒味,闻一闻是鸡香味和胡椒味的完美配合,清甜的汤汁下面带有胡椒味的辣。吃下去非常的暖胃。

猪肚建议蘸姜葱蓉吃,姜葱的味道跟猪肚的鲜味是相得益彰。

而且用这个方法清洗猪肚,完全没有那种很奇怪的异味。

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