不是所有的玉米都能做爆米花？
这时候或许就有人说了：谁说的，小时候玉米、小米、大米甚至绿豆都能做爆米花，黑炉子砰的一声炸开的时候那也是甜香扑鼻。
且慢，咱今天要说的是电影院中的稍微一加热就能吃的爆米花，而非童年记忆中的那种中式爆米花。这种让人一进电影院就走不动道的美式爆米花，背后的门道也不小。
首先说起爆米花这一零食，细细研究下来会知道它并不是舶来品。早在宋朝的时候，著名诗人范成大在写诗之余就对这中式爆米花格外上心，当年的中式爆米花还不叫这个名字，由于常见是用大米、小米、玉米等谷物制作，所以名叫爆谷。
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中元节的这一天，江南地区的人们有爆谷的习俗，而爱吃爆谷的范成大还特意为爆谷注了详解：炒糯谷以卜，谷名勃娄，北人号糯米花。其中的“勃娄”是当地方言中形容打雷的拟声词，标志着爆谷成熟瞬间用这个词来形容真是十分贴切。
看到这，大家可能会开始感慨：这几百年后所谓膨化食品，这不还是我们老祖宗玩剩下的吗？那又为什么要说这美式爆米花背后仍有门道呢？
其实在后世的我们看来，这两种爆米花并没有什么太大口味上的差别，但从烹饪方式和原料上来看，这区别可大着呢。
01.
记忆中的传统爆米花
对于七八十年代出生的人来说，传统爆米花应该是童年记忆中最深刻的了。
村里偶尔会来背着大黑炉子的中年男人，他往往会先走街串巷一遍，寻到个宽敞的路边后生起一堆火，冬天寒风呼啸，但孩子们的热情在看到他慢条斯理的动作时瞬间被点燃。
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一把玉米或是一把大米倒进大黑炉子后，在期盼的眼神中，他会再小心翼翼捏出一点糖精，然后黝黑的盖子扣紧，火苗舔舐着黑炉子，米香不过片刻就从炉子中飘出。
这种爆米花在制作的过程中是要摇的，男人漫不经心的握着把手摇炉子，方便里面的玉米受热均匀，也就孩子们叽叽喳喳几下的功夫，米香混着甜香弥漫在凌冽的空气中。最后用麻袋把黑炉子套起来，“砰”的一声巨响，伴随着嘻嘻哈哈的笑声，热腾腾甜滋滋的爆米花出炉。
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那时的爆米花对于孩子们来说是不可多得的零食，尽管用的都是家里的柴火和玉米，但这也不是天天都能吃到的。传统的中式爆米花就是这么实在，家里的大米、小米、玉米乃至豆子都能炸爆米花吃，对食材可谓是相当不挑剔。
用料简单，烹饪方式也是极为简单的。
研究过做爆米花的机器后，我们会发现这密封的炉子是在加热的过程中，大米玉米等原料中的水变成蒸汽，高温和密闭使得炉子内的气压很高。在经历十几分钟的高温密闭后，再猛然把炉子打开，大米玉米外部的气压忽然下降，内部的高压来不及释放，因此大米玉米就会把外皮炸开成花。
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总的来看，传统中式爆米花就是利用气压差制作的美食。
而在影院中看到了爆米花却并不需要这样的气压差，这种爆米花似乎稍微一加热就能顺着机器噗嗤噗嗤的往外冒，根本用不上我们传统爆米花的机器，这就涉及到了一种我们平日中不常见的玉米了。
02.
特殊的美式爆米花
和传统爆米花随便大米玉米都能爆不同，影院的这种美式爆米花选用的玉米可是转为爆炸而生特殊玉米。
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和常见的糯玉米、甜玉米不同，这种爆裂型玉米颗粒小，更短的时间就能更好的受热，内里的淀粉在水蒸气的作用下很快糊化，最终形成面糊。
而且爆裂型玉米的外壳要远比普通玉米硬的多，这层相对坚硬的外壳使得内里的蒸汽和面糊难以轻易从外皮中溢出，当气压逐渐变高后，表皮就会干干脆脆的炸开，最终形成爆米花。
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和传统中式爆米花通过人工操控气压形成气压差从而使得玉米炸裂不同，美式爆米花是充分利用了这种爆裂型玉米的优势自然炸裂的。
最早起源于美洲墨西哥、秘鲁沿岸安第斯山脉的爆裂型玉米果穗和种子都比较小，内里几乎都是淀粉，足量的淀粉使得爆裂型玉米的爆炸更方便有力。
而后经过美国的育种后，一株名叫“西班牙”的爆裂玉米成功用于工厂化生产，自此以后美式爆米花成了风靡大街小巷的零食。
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甚至在如今，芝加哥的Garrett爆米花还是世界上最受人欢迎的爆米花品牌，曾经的美国总统奥巴马还把它拿来送给当时的副总统拜登作为生日礼物。由此可见美式爆米花的受欢迎可是在全世界范围内的。
这种美式爆米花引入到国内后同时也成为了最好的电影搭档，毕竟没有人能拒绝在看电影的时候来一桶香香脆脆的爆米花。然而令人悲伤的是，传统中式爆米花逐渐退出人们的视线，美式爆米花也不能真正意义上随随便便在家就能做出来吃。
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不懂得爆米花原理的朋友们在家用普通玉米来做，最终只能得到一盘炒玉米，而从网上买回来的爆米花专用玉米似乎又没有电影院的那么好吃，甚至有很多玉米粒都炸不开，吃进嘴里简直不要太硌牙。
03.
爆炸在国内的优质爆裂玉米
究其背后原因，我们会发现原来我们依旧没有拥有真正本土的爆裂玉米，上个世纪时我国从国外引入的爆裂玉米杂交种后代中挑选出了“黄玫瑰”品种，但或许会因为气候条件，或许会因为病虫灾害，生长出来的玉米始终没有十分优质。
我国种植玉米的历史悠久，目前播种玉米的面积达到了三亿亩左右，作为仅次于稻、麦的粮食作物，玉米在我国是重要的粮食储备。
by纪录片《玉米人间》
小小爆裂型的玉米在热锅中是自由的，它想怎么爆就怎么爆，想什么时候爆就什么时候爆。经过不懈的努力，种质普查员走遍了中国的大江南北后，终于在山西翼城发现了真正属于中国的炸裂玉米。
生长于山西翼城的优质的爆裂玉米，爆裂率高达99％以上，将可扭转中国爆裂玉米依赖进口的现状。
下锅后白白的米花宛如翩跹的蝴蝶，这意味着每一粒玉米都是能够在受热均匀的情况下快速炸开，之前总担心的玉米粒炸不开导致有玉米混杂在爆米花中硌牙的问题现在全然不用担心，爆出来的花又白又大又脆，不仅口感好而且卖相更好。
byB站用户@述之灰度蝙蝠
这次发现的国产爆裂型玉米可以说是历史遗留给我们的宝物，它宁静又肆意地在中国的土地上生长了多年，最终被种质普查员发现并且经过种种考验收录进国家农作物种植资源库，增加基因多样性。
而且翼城爆裂玉米的发现，意味着我国终于可以不用从国外引进玉米种质资源，拥有了更多培育爆裂玉米品种的机会，可能在未来，我们国内的爆米花将会爆裂出更多的花样、更香的气息、更好的口味，一切皆有可能。
小小的爆米花从小吃到大，不管是小时候黑炉子里爆出来满是童年味道的中式爆米花，还是长大后影院里散发着甜香让人忍不住流口水的美式爆米花，放进嘴里来一口都是幸福的味道。
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希望新的翼城爆裂玉米的发现能给我们带来更多的惊喜，现在畅想一下，说不定未来的爆米花不加糖都能拥有水果的清甜呢？
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· 参考资料：
《爆米花不为人知的秘密》 中科院半导体所
《全世界最好吃的爆米花，不在电影院》 玩物志
《朋友，你们的爆米花吃的有些肤浅》 万达影城
《一粒爆米花的传奇》 中科院物理所
《为啥有的爆米花是球形，有的是蝶形》 博物
《院士关注的珍珠玉米，山区农民与老种子的一百年》 寻找中国创客
