特殊时期，一些平时默默无闻的普通工作者冲在了养老保卫战的最前头。在全省1765家养老机构里，成千上万名机构养老人主动请缨，回到一线，倾心呵护老人，不得不与亲人隔离新春佳节。他们和老人同吃同住，工作到凌晨4时；有的狠心“抛弃”了父母，却去院里照顾几百个“父亲”“母亲”；有的既当“总指挥”，也是 “厨师长”“护理员”，还成了“心理医生”……
浙江老年报特开辟“战疫先锋·养老人”栏目，为大家展示那些舍小家为大家的“最忙碌的民政干部”“最‘无情’的养老院长”“最温暖的护理员””最辛苦的护工”等。
凌晨5点半起床，6点到食堂，先消毒、洗手、测温，紧接着分发早餐，随后是中餐，稍作停歇，再一直忙碌到晚上7点，盘点好库存方才下班。杭州市第二社会福利院厨师长牛振，已这样忙了一个多月。
供应不足 厨师长有方法
34岁的牛振来自安徽蚌埠，已在杭州市二福院工作7年。
“受疫情影响，各类菜品供应不全，像面条粉丝类的摊贩都不上班，有些仓库被封闭了，无法拿货，供应总量只有平常的60%。”牛振说，为了保证300多位老人饮食健康均衡，他动足了脑筋。
牛振在做菜中。
供应不足，先找供应商调整替代菜品。“比如，冰鲜鸡没有，就换成鸡翅根，千张包里的肉馅没有，就自制蔬菜馅。”牛振说，替换前要告知老人，并取得他们的谅解。原本，第二天的菜单在每天下午5点前确定即可，可最近，截单时间提前了2个小时。“由于菜品不全，菜单都是提前一两天就开了，有很多临了又要换好几次，经常要跟供应商沟通到晚上七八点。”
没有替代菜品怎么办？牛振跑到农贸市场去买。还有部分老人是点餐定制菜肴，分量较少，牛振也会一起带回来。“文晖农贸市场的水产品价格适中，蔬菜类去笕桥农贸市场，三里亭农贸市场价格偏高。”7年的厨师长做下来，他对周边农贸市场了如指掌。
即便如此，最近，牛振还是带着大家做了老人喜欢吃的鱼丸、卤鸭和韭菜春笋肉丝等。2月3日开始，牛振就和其他同事一道住在二福院的宿舍，白天忙食堂的事，晚上对着电脑研究新菜式，变着花样做给老人吃。“他一琢磨就会忘记时间，有时候会研究到半夜，甚至凌晨一点。”相熟的同事这样评价牛振。
牛振研究网络上的做菜技巧。
食堂“万金油” 改良菜品受欢迎
春节期间，二福院食堂的部分员工回了老家。原来，配送公司配送的以净菜为主，食堂几乎不提前备菜，可最近要备4至5天的菜，因此供应商没法提供净菜。
“总共12个员工，有两个请假了，还得多一个人出来负责洗菜。”牛振说，他对食堂所有的工种都熟悉，需要做什么就顶上，上全班，成了“万金油”。1月17日以来，他每天都来院里上班。“加上员工有近400人吃饭，马虎不得。”
当记者问他是否需要做菜，牛振给出了肯定的答复：“那当然，我也做菜的，也要送餐上门，这里60%以上的老人我都认识。”
牛振给老人送餐。
说起最受老人欢迎的菜，牛振说老人喜欢吃肉，比如东坡肉、香酥鸭和南乳仔排等。“许多老人牙不好，我对这些菜进行了改良，像香酥鸭，标准做法最后是要油炸一下，但老人们觉得炸过的太硬，咬不动，我就改成腌好、蒸熟，美味又健康。”
