米粉 晶莹中尽显稻香古韵（1）

来源：【中国食品报融媒体】

粉状米粉早在西周时期就已经出现在民众的日常饮食之中，而后发展出米制糕饼及蒸粉系列菜肴；线条状米粉与面条关系密切，传承久远。数千年的历史积淀，让各地饮食口味与风俗习惯有所不同，导致米粉的吃法也多种多样，形成众多流派。

在我国，素有“南米北面”的传统饮食习惯，由于南北方气候的不同，所以形成了南方种水稻、北方种小麦的粮食种植区域分布。南方的大米也由此衍生出许多不同的吃法。

当原本普通的米经过一系列手工工艺变成细腻滑爽的米粉，它的味道也随之得到了升华。特别是在江西、湖南、贵州、海南以及两广地区，几乎没有人不爱吃粉。一碗米粉之中，藏着的是深厚的文化底蕴，包含的是浓郁的山川风味。

米粉家族成员繁多

粉是国人非常喜爱的一类食品，种类繁多，按材料和形状分，有米粉、粉丝、粉条、宽粉等；按做成的美食来分，有酸辣粉、螺蛳粉、肠粉等，光吃粉，连吃一周都不重样。

这么多种粉，它们都是同一类食物吗？其实并不是。现在常见的粉，主要有两大类，一类是以绿豆、红薯、土豆等植物淀粉为原料制作而成的粉丝系列，另一类便是南方地区常见的以米为原料的各类米粉。

《史记》里记载的“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”，很明确地指出了西汉及以前，南方以米为“饭”、以鱼为羹汤的主流方式。

广义来说，米粉是以大米为原料经研磨或舂等方法制成的细丝状或扁宽状的粉状物，历史悠久，在米制品家族中占有重要的地位。在不同地区，米粉有不同的称谓，如在江西、广西、广东、福建、湖南、湖北等地，称其为米粉或米丝；在上海、江苏、浙江一带叫作米面；扁宽状的米粉在广东等地叫作沙河粉。

稻米与其他农作物不同，这种天然带着茉莉花香的谷物，只需要稍稍水煮，就能充分膨胀，获得松软的质地和无与伦比的香味。这是需要磨成粉深加工的小麦，或者长时间烹煮并加入辅料的黄米都不能比拟的优势。所以南方人吃稻米，一直是粗放地水煮。

籼稻，生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟。去壳成为籼米后，外观细长、透明度低。制作米粉的原料便是早籼米，又名早稻米。一般而言，早籼米的米粒颗粒比较大，角质粒比较少，品质也比晚稻米要差，直接食用的口感并不是很好。因此，很大一部分早籼米都会转化成米粉食用。米粉的质量很大部分取决于大米原料的质量，要求用于制作米粉的大米直链淀粉在80%—85%之间为佳，黏性虽不大，但有一定的韧性。其制作出的米粉质地柔韧、晶莹透明、富有弹性、口感滑爽，这也是米粉最显著的特点。再搭配上各种菜码、汤料进行汤煮或干炒，不韧不硬却根根分明，且特别入味，既可作为小吃，又可作为主食食用，还能凉拌、下火锅等，因而深受人们的喜爱。加上各地富有地方特色和风味的食用方法，如湖南的牛肉粉、江西的炒米粉、桂林的马肉米粉、福建的兴化米粉等，米粉已成为不少地区久负盛名的特产。

尽管现代米粉工业已经逐渐成熟，生产出的米粉形态均一、颜色光泽，质量可靠，但仍有很多食客更愿意品尝手工制作的米粉，认为其更筋道、新鲜。

米粉是经水洗、浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝或切条和烘干等一系列工序而制成的，品种花样繁多。从饮食习惯来看，可分为两种：一种是将稻米煮熟，研磨成粉状；另一种则需要在前者的基础上进行高温蒸煮和发酵处理，再挤压成线状。从工艺上来分，可分为湿米切粉、干米切粉、干米榨粉与湿米榨粉等。湿米切粉包括炒粉、水粉、肠粉、沙河粉、碱水肠粉等，干米切粉包括梧州切粉、龙门切粉、桂装切粉等，湿米榨粉包括桂林米粉、银丝米粉等，干米榨粉包括粗条米排粉、细条米排粉、方块米粉、波纹米粉等。

为什么同样叫米粉，模样却有粗有细、又圆有扁？难道是工艺不同吗？答案是肯定的。比如湿米切粉与干米切粉虽同属于切粉，但生产流程却大不一样：

原料米→洗米→浸泡→磨浆→滤布脱水（俗称上浆）→落浆蒸煮→冷却→湿米切粉

原料米→洗米→浸泡→磨浆→落浆蒸煮→刮粉→冷却→预干燥→切条→第二次干燥→干米切粉

很明显，干米切粉要比湿米切粉多了干燥等几道工序。

此外，干米榨粉与湿米榨粉的工艺在蒸坯前完全相同，只是减少了一些油脂和增加成型干燥工序。

简单来说，切粉是“切”出来的，所以一般是薄片、有棱角的方形长条；而榨粉是“压榨”的，所以切面是圆的。

西周已有粉状米粉

米粉流传广，要得益于它现世早。考古学家在仰韶文化遗址发现了石舂，证明人类早在7000年前的新石器时代便已经掌握了将米舂谷去壳，并将米粒捣制成粉的技术。

农业生产直接产出的原粮，必须通过一定的加工处理，才能满足日常生活饮食所需。受生产力水平限制，人们最初只能将稻谷加工成粒状的糙米，将其加热蒸煮后食用。随着粮食加工的方法和工具的演变，人们发明了将稻米加工成粉状大米粉的器具，并产生了磨粉工艺，渐渐将粉状大米制浆后制作成食品。

史籍中最早记载的“粉”是在西周时期，但那时的“米粉”只是简单地把米磨粉熟制，并没有做成条状食物。

周代有一种名为“糗”的粉状干粮。《国语·楚语下》载：“成王闻子文之朝不及夕也，于是乎每朝设脯一束、糗一筐，以羞子文。”意思是子文公务繁忙，不暇饮食，所以备糗，使其能随时用以充饥，这反映了糗的速食特点。因此，糗粮往往充作行军作战的军粮和远行的干粮之类。据《说文·米部》记载：“糗，熬米麦也。”《释名》云：“糗，龋也，饭而磨之使龋碎。”《周礼正义》孙诒让云：“盖凡干熬稻粱黍麦豆诸谷，通谓之糗……惟糗有捣与未捣两种。”可见糗是将某种谷物以火干煎脱水而成的干质食物。糗有捣粉与未捣之分，无论捣碎与否，都能突出糗分量轻巧、便于携带的特点，可以随时干食或泡水食用，方便快捷，能迅速解决饥饿问题，是古代的方便食品。

东汉学者郑玄在《古本十三经注疏》中作了进一步解释：“糗，捣熬谷也，谓熬米麦使熟，又捣之以为粉也。”说明这是谷物先经过蒸煮，制熟后捣成粉状的粉，而非干谷粒直接碾磨成的粉。

为便于贮放、旅途或行军食用，糗再经过杵臼“舂”捣而成型为一种叫“饼饵”的干粮。

“饼饵”一词，清代毕沅在《释名疏证补》中引颜师古注：“溲面而蒸熟之则为饼……溲米而蒸之则为饵。”西汉的识字读本《急就篇》中就有“饼饵麦饭甘豆羹”一句，西汉末年扬雄在《方言》中称：“饵谓之糕，或谓之粢。”东汉刘熙的《释名》则说：“饵，而也，相黏而也。”道出了“饵”的性质。《说文》称饵“粉饼也”，段玉裁注：“饵者, 稻米粉之为饼。”也就是说，饵是一种类似蒸糕的食品，有些饵是用米制成的。

周代时已经有了以麦、麻、稻、黍制成的糗粮。据《周礼·天官·笾人》记载：“朝事之笾，其实麷、蕡、白、黑……”郑玄注曰：“熬麦曰麷，麻曰蕡，稻曰白，黍曰黑。”麷、蕡、白、黑是分别用麦、麻、稻、黍熬制而成的食物，应是糗粮之类，不过与作为军粮和行道之粮的糗粮相比，所用原料更加精细，制作工艺也更为考究，所以被用于朝聘、祭祀等重大的礼仪活动中。

在一些古籍中，糗还有个别名叫作“糒”。《说文·米部》载：“糒，干也。”即外出所带干饭、干粮的专称。北魏贾思勰的《齐民要术·飧饭篇》记载有枣糒的做法：“粳米枣糒法：炊米熟烂，曝令干，细筛。用枣蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用枣一升。”

糗经冲泡而成的食物称为“飧”。《释名·释饮食》云：“飧，散也，投水于中解散也。”因此，飧是食物用水泡后，呈分散状态的代称。《国语·越语下》载：“觥饭不及壶飧。”韦昭注曰：“觥，大也。大饭谓盛馔。盛馔未具，不能以虚待之，不及壶飧之救饥疾。”《国语》所说，表明壶飧之食非盛馔，可以随时食用，及时缓解饥饿之感。又因为糗粮具有即食的特点，入水后呈分散状，因此，飧可理解为以水冲泡糗粮之类而成的速食之物。

这一时期还有餈，餈是稻米粉或黍米粉制成的饼状食物。《说文》称餈“稻饼也”，即稻米粉做的饼。郑玄是这样注释的：“糗者, 捣粉熬大豆为饵餈之黏著，以粉为饵。饵言糗，餈言粉，互相足。”这说明餈的外表还多了一层豆粉以防粘连。

可以看出，粉状米粉制品早在先秦时期就已经出现在民众的日常饮食之中了。就粉状米粉的古称源流来看，其制法主要是通过蒸煮之后，碾磨成粉状，或贮藏放置，或用以制作糕饼类食物。然而，由于未改变稻米的物理性质，粉状米粉贮藏后仍然容易变质。这种情况下，在粉状米粉基础上进一步研制而成的线条状米粉闪亮登场。

（王宁 综合整理）

《中国食品报》(2024年04月05日06版)

(责编：王 宁)

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