作者：大龙
来源：咖门
2021开年，水果茶怎么做？最近就已经有了趋势。
喜茶开年推出的“大橘”饮品，用了一款比较常见的水果——橘子，也带来不少关注。
在我喝到满口橘子果粒的时候，联想到：用水果做小料还有很多可以挖掘的空间。
水果做小料，太值得挖掘了
2021开年，“大橘”先刷了存在感。
喜茶新品爆汁大橘 图源：喜茶
喜茶新品爆汁大橘，自带画面感，连名字都很抢戏。喝起来满口都是橘子粒的呈现，让我想到水果茶品牌有茶曾推出过的蜜柚小方产品，同样是满口果粒。
果粒像小料一样添加在饮品中，不仅视觉上满足了水果的真实感、新鲜感，也成为“爆汁”的主要来源，喝起来跟奶茶里加珍珠的满足感是一样的，水果本身给饮品加了料。
据了解，蜜柚小方销量最高时曾一度占有茶月销售额的35%。
有茶蜜柚小方 图源：小红书
虽然粒状产品做小料，是部分水果具有的特性，但用水果做小料是个值得深挖的话题。
前段时间，奈雪的茶推出的葡萄撞撞宝藏茶，以3种味觉层次打造“葡萄味”：葡萄冻作为底料，凸显葡萄风味以外，还带来丰富咀嚼感；葡萄乌龙茶做茶汤，将葡萄风味再次提升，奶油顶上的葡萄干，以葡萄的另一种形态满足甜感与嚼劲。
有茶又新推出鲜莓小丸子，把3颗草莓串成串作为顶料，再以草莓果酱与牛奶结合，让鲜果打头做小料也是一种创新玩法。
顺着“水果做小料”的思路不断挖掘，还有很多值得想象的创新空间。
“水果做小料”，我找到3个思路
1、新鲜水果，有4种呈现状态
新鲜水果入奶茶，最直接的方式是以手剥或者捣碎的方式添加。比如草莓、芒果、奇异果、葡萄、荔枝、红西柚粒、橙粒等。
在益禾堂研发总监代小鹏看来，鲜果在饮品中存在的意义在于品牌的定位，把鲜果捣碎作为小料，添加在水果茶的底部，提升一杯水果茶的口感，让这杯水果茶的价值突出。
除了手剥、捣碎，有茶进行了更细致分类，分为块状、片状、茸状、粒状4种状态：
从管控的角度来说，泥状类的水果是最容易把握的。较为典型的就是芒果，其次是榴莲和牛油果，但是榴莲和牛油果在茶饮的应用是有限的。所以很多品牌以芒果为突破点，来发展大规模的连锁。
7分甜产品负责人潘升仪提到，把新鲜水果变成不同状态，主要目的是能跟其它原料做更好的组合搭配。
比如多肉葡萄底部以手剥葡萄粒为主，芝士草莓类产品将鲜果捶打作为茸状添加，中间部分再以冰沙填充，配合奶盖做顶料，将新鲜水果用不同做法、层次来表现。
多肉葡萄底部以手剥葡萄粒为主 图源：网络
但在一些搭配上，潘升仪称，需要注意水果酸性的高低带来的影响。
低酸性水果如：木瓜、番石榴、火龙果、香蕉、瓜类、榴梿、波罗蜜、水蜜桃等，都可以直接与乳制品组合，不容易产生不好的风味跟观感；
而酸性高的水果由于果酸过高，时间久了容易起絮，口感、卖相就打折扣。可以利用热加工、添加糖、天然果胶等，降低跟乳制品的反应速度来制作饮品。
2、果汁、罐头等加工水果，补充风味
还有一种水果添加，是经过加工的水果产品，比如果汁、罐头等，在视觉上、风味上对鲜果的一个补充。比如橙子饮品，除了用新鲜的橙子切片捣汁（也有仅作为装饰），还要加入橙罐头粒作为补充，让颗粒感更加明显，也增加产品的观感。
颗粒感更加明显，增加产品的观感 图源：网络
经过加工的水果类产品，虽然品质管控上会比鲜果有优势，但是由于经过高温等方式处理，风味上会比鲜果有缺陷，造成鲜感不足。
但罐头的使用也弥补了一些跨区域多门店操作、新鲜水果供应不及时的状况，就一家饮品品牌的葡萄饮品而言，相关负责人则表示，部门区域选择手剥新鲜葡萄，部分区域选择葡萄粒罐头。
3、水果冻增加口感，但冷热做法不一样
除此以外，最近各类水果冻、水果茶味冻也作为口感的一种补充，频频出现。比如草莓风味晶球、芒果风味晶球等。
对此，代小鹏认为，随着消费者的要求越来越高，水果香气已成为消费者判断产品好坏的一个标准，水果风味小料在香气上要着重研究。
奈雪“葡萄撞撞宝藏茶”底部小料用了水果冻 图源：网络
水果冻也分冷热饮的使用区别：“冻是否可以做热饮，取决于最初选择冻的初衷，要自已去判断哪些风味能耐高温。耐热、不耐热的冻存在口感上的差异，因为选择的胶体有所不同，带来的口感也会不同。”代小鹏称。
据了解，制作水果冻的粉，大多以卡拉胶为主体，不耐高温。耐高温则需要使用到魔芋粉为主体的碱性凝胶（如同火锅中吃到的魔芋一样，可以耐高温）。
水果做茶饮一直有很多挑战，难做稳定、难做标准，但也在持续优化、创新悄然进行、价值更加凸显。
类似水果冻这样的经典小料，在当下审美、品质的要求下，再进行微创新、微迭代，依旧有亮点。
在潘升仪看来，在合适的价格区间内，不考虑水果品类的“对手”乳制品的话（两者结合时间久了会有絮状物），所有水果都合适当小料。
重要的是，要持续为消费者提供新鲜感，让“喝水果”这件事变得有趣而便捷。
水果小料的创新之路还将有哪些创变？2021值得观望。
