关于厨刀的分类有很多种，但很可惜，厨刀并不是已经使用分类学完善的领域。即便其他很多分类学分类较为完善的领域，如生物植物等，细分到部分物种上仍然有很多争议。
但厨刀作为工具，核心分类方式应该是其用途，但有趣的是厨刀不同于螺丝刀，并非专向专用，而是在很多时候使用方法取决于工具使用者，就好像用螺丝刀搅拌鸡尾酒一样。
厨刀的多样化需求来源是专业厨师的产生，也就是不用务农的专业厨房食品加工者这一职业的产生而带来的附加产业需求。包括后来产生的更多工种细化，如屠夫、冷热盘、红白案、雕花，乃至于现代大型厨房中只为了服务于几种特殊复杂菜式的专业中间环节加工人员，也产生了这些需求。
比如常见的方形或方形弧刃切片刀，饭店用得非常大，越大越不容易快速被磨窄，在处理量不大的情况下，前头钝了用中间，中间钝了用尾巴，是很实用的提高保持性的方法。而在大量备料的情况下，较大的刀面和较长的刃面可以快速备料以及搬运食材。短小的刀具意味着会耗费以刃长比值为乘数的更多时间和切割次数。
拓牌应龙文武刀
至于长度，则标准也不明确，但我和朋友讨论了一下，刀刃至少应该比砧板宽度少5cm以上是较为合适的。这也是为什么商用斩切类多功能刀具一般刃长多在20cm以上的原因。
我这里使用的是刃具一词，因为细分下还涵盖到锯类（面包刀）和斧类（斩切斧）。
拓牌流云面包刀
既然厨刀是工具，那自然就得按照工具的分类方法来分类，那就是用途。即便有时候可能厨刀的使用者会超出原本厨刀的设计用途去使用厨刀。这也是一个尽可能贴近现代主义的刃具分类方法。
粗加工：动物屠宰及原材料的基本分割分类工具（原材料分割及销售）
粗加工及中等程度加工：兼顾上下两项的刃具
中等程度加工：厨房精细备料使用的刀具（通常不可加工出即食食品）
中等程度加工及精加工：兼顾上下两项的刃具
精加工：在客人面前使用或最终摆盘、菜式收尾时使用的刀具（可以加工即食食品的刀具）
为什么会有这么多刀型？这实际上是由于厨师内部工种的细化而产生的。一些大型厨房的工作人员，不管炒菜的，专门做切片、雕花、食材处理的工种，一天可能需要处理上千只虾、蚌，或者上百千克的猪、羊、牛肉。
销售和摆盘、招呼和外场服务不需要他们去操心，他们只需要备料并在备料完毕后需要时做一些次优先工作。
小店或许可以杂七杂八地准备各种原料，量都不大，只需要一些通用性强的刀具即可。但这些专用刀具都是为大供应量设计的，作为大量使用的工具，效率是放在第一优先级的。
所以不同的使用者在原先通常会定制自己需要的刀具。而如今大多数需求已经可以在有备货的商品中满足了。
