1、怎样煸出葱、姜、蒜的香味
要使葱、姜、蒜香味浓郁，一般都取炝锅法，即在原料入锅以前先切碎葱、姜、蒜，炒出香味后再下料进行正式的的烹调。煸葱、姜、蒜最好的方法是用小火中等油温煸，因为葱、姜、蒜的香味都是在酶的作用下产生的，并通过热度挥发。油温过高，酶会失去活性，油温过低又会使香味挥发受到影响。
2、烹饪用姜有讲究
姜分为老姜和嫩姜。老姜质地老而有渣，味较辣，多用于调味；嫩姜质地脆嫩无渣，辣味较轻，多用作菜肴配料。做配料时，通常会把老姜拍松，使姜味易于溢出；嫩姜作配料时，常切成片、丝，嫩姜还可腌、酱、渍、糟、泡制。
3、挂浆配比
无论是做滑肉片还是炒肉丝，在用一般常规佐料的情况下，只要是按50g肉、5g水淀粉的比例挂浆，就能使成菜鲜嫩味美。
4、糖醋合用怎样配比最合适
在烹饪中，糖与醋经常合用，入糖醋排骨，糖醋鱼等，两者怎样的配比呢？一般情况下，配比是2:1为宜，即糖2份，醋1份。此外在糖醋同用时，应注意加少许盐，这样可防止甜酸中和，称为一种酸甜适口的美味。
5、放油的最佳时间
“热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时，先把锅烧热，再倒入油，随后放入主料、辅料炒，这样炒出的菜不仅味道鲜美爽口，而且不易粘锅、焦糊。
6、 如何使用料酒
料酒甘甜味美，除有增香、提鲜、去腻、解腥作用外，还有较好的营养价值，是烹调中不可缺少的调料之一。
对一些新鲜度交叉的原料如鱼、肉等，应在烹调前加料酒浸拌，这是因为料酒有很强的浸透性，加热后其中的乙醇会溢出，去除原料中的异味，达到除腥、除异味的作用。
加热清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴时，先加料酒，经加热后可与溶解后的脂肪产生酸化反应，使菜肴溢出浓香，增加菜的复合味和鲜味。
7、烹饪中用盐的技巧
烹调前加盐：即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本的咸味。
烹调中加盐：这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时都要在烹调中加盐。在菜肴快要熟的时候加盐，减少盐对菜肴的渗透压，褒词菜肴口感嫩松，营养不流失。
烹调后加盐:即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即可烹调后加盐。
8、食用味精的诀窍
用高汤烹制的菜肴不必使用味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。对酸性菜肴，如糖醋、醋溜、醋椒类等，不宜使用味精。
9、使用芥末要注意什么
烹调时可酌情添加芥末，一次不要放太多，以免伤胃。高脂血症、高血压、心脏病患者可适量食用；孕妇、眼疾患者应少食或不食。在芥末中添加些糖或食醋，能缓和辣味，使其风味更佳。当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。
10、巧用花椒
1).炸花椒油：用花生油把花椒炸制略黄时拣出，即为花椒油，可用于凉拌，作明油之用。
2).做麻椒汁：适量的葱白、剁成碎末的葱叶、少许香油、酱油和花椒末放在一块搅合，即成麻椒汁，用来浇在熟肉上，鲜香麻咸，十分可口。
3).制花椒水：将花椒用纱布包好，加水煮沸，即为花椒水，可用于调肉馅、拌肉丝和烹调时的调味。
4).炝锅：炒菜时，将几粒花椒放入油锅中，炸制黑中带黄时再下菜肴，这样炒出来的菜风味更佳。
