黑森林的蘑菇

看着心动的同时多数人可能觉得做起来会比较麻烦，未必能搞的定...所以放出配方之前先简单啰嗦几句：其实并不难——半球硅胶磨具做出个“蘑菇头”，再用“复活节蛋/或鸡蛋模具”做出“蘑菇茎”，配方文字看着一大堆蛮吓人的，也只是为了让初学者能够更清晰的熟知制作过程，老司机们看到这里可能已经基本能自己搞定了~做出来的样子真的灰常灰常赞哦~~

开始看配方吧~

黑森林蘑菇

配方量：6个4联，或24个单个蘑菇

A-马达加斯加香草香缇奶油（提前1天准备）【共计：527.5 克】

• 125 克【23.70%】……淡奶油#1
• 0.5 克【 0.09%】……马达加斯加香草荚（半个）
• 125 克【23.70%】……白巧克力
• 215 克【40.76%】……淡奶油#2
• 62 克【11.75%】……马氏卡邦尼乳酪

制作方法：

• 1、将淡奶油#1与香草（剖开刮籽）加热煮沸，离火加盖闷浸15分钟。
• 2、再次加热（如果温度偏低）倒在白巧克力上，搅拌乳化均匀，再加入淡奶油#2和马氏卡邦乳酪搅拌均匀。
• 3、保鲜膜密封冷藏隔夜，使用时打发。

B-巧克力比斯基【共计：1360 克】

• 200 克【14.71%】……黄油（软化）
• 140 克【10.29%】……糖粉
• 400 克【29.41%】……蛋黄
• 100 克【 7.35%】……65%黑巧克力（融化）
• 60 克【 4.41%】……低筋面粉
• 20 克【 1.47%】……可可粉
• 320 克【23.53%】……蛋白
• 120 克【 8.82%】……细砂糖

制作方法：

• 1、将软化的黄油与糖粉在搅拌机内搅打至顺滑的奶油状，分次加入蛋黄搅拌均匀，整体面糊温度应控制在25℃，然后将融化至35℃的巧克力加入拌匀。
• 2、将混合过筛的面粉与可可粉加入拌匀。
• 3、将蛋白与细砂糖打发为软尖峰状的蛋白霜加入拌匀。
• 4、铺入烤盘以180℃烘烤12分钟左右，每盘可与制作6个“黑森林蘑菇木柴”——裁切为6个长方形（10.5 X 23.5cm），每个长方形蛋糕上用圆形模具裁切出4个圆洞（位置参考成品图片）。

C-樱桃果酱【共计：543 克】

• 250 克【46.04%】……樱桃/酸樱桃
• 250 克【46.04%】……樱桃果茸
• 40 克【 7.37%】……细砂糖
• 3 克【 0.55%】……NH果胶粉

步骤：

• 1、将樱桃（去核）和果茸一起加热至50℃，加入提前拌匀在一起的细砂糖与NH果胶粉，搅拌并煮沸1分钟。
• 2、离火，倒入平盘内约1cm厚度，冷冻待其降温凝固。

D-巧克力奶油【共计：1018克】

• 450 克【44.20%】……牛奶
• 198 克【19.45%】……蛋黄
• 180 克【17.58%】……细砂糖
• 190 克【18.66%】……75%黑巧克力

步骤：

• 1、将牛奶煮沸，蛋黄与细砂糖混合搅打至泛白（砂糖融化），然后将煮沸的牛奶冲入蛋黄细砂糖中搅拌均匀，倒回锅内，再次中小火加热并搅拌至83℃（即制作“英式奶酱”，要注意温度不要超过85℃）。
• 2、将巧克力融化至40℃，分次将“步骤1”的英式奶酱与之混合搅拌乳化至光滑细腻，密封冷藏隔夜待用。

E-“蘑菇头”黑巧克力慕斯【共计：533 克】

• 58 克【10.88%】……淡奶油#1
• 45 克【 8.44%】……蛋黄
• 30 克【 5.63%】……细砂糖
• 139 克【26.08%】……75%黑巧克力（可可百利：Tanzanie 75%）
• 30 克【 5.63%】……牛奶
• 231 克【43.34%】……淡奶油#2（打发）

步骤：

• 1、将58克淡奶油#1煮沸，冲入到混合搅拌至泛白的蛋黄 细砂糖中拌匀，倒回锅内，再次中小火加热并搅拌至83℃（即制作“英式奶酱”，要注意温度不要超过85℃）。
• 2、将巧克力融化至40℃，分次将“步骤1”的英式奶酱与之混合搅拌乳化至光滑细腻，再将加热的牛奶加入搅拌乳化均匀，降温至36℃后，将打发至软尖峰状的淡奶油#2加入，轻轻翻拌均匀。
• 3、挤入直径7cm的半球硅胶模具内（不挤满，挤到5cm直径就可以），冷冻至少1小时，然后脱模。

F-红蘑菇镜面淋面【共计：1149 克】

• 135 克【11.75%】……水
• 270 克【23.50%】……细砂糖
• 270 克【23.50%】……葡萄糖浆（DE60）
• 180 克【15.67%】……甜炼乳
• 135 克【11.75%】……38%牛奶巧克力
• 135 克【11.75%】……64%黑巧克力
• 18 克【 1.57%】……吉利丁片（冰水泡软）
• 3 克【 0.26%】……红色色粉（油溶/脂溶性）
• 3 克【 0.26%】……红宝石闪粉

步骤：

• 1、将水、细砂糖和葡萄糖浆一起在厚底平底锅内加热煮至103℃。
• 2、加入牛奶巧克力、黑巧克力、冰水泡软融化的吉利丁和色粉加入，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化均匀，降温至35℃使用（或冷藏隔夜后回温至35℃）。
• 3、淋在脱模的扁圆形“蘑菇”上。

G-杏仁微波海绵蛋糕【共计：492.05克】

• 90 克【%】……杏仁粉
• 30 克【%】……面粉
• 160 克【%】……蛋白
• 100 克【%】……蛋黄
• 100 克【%】……细砂糖
• 0.05克【%】……绿色色粉（水溶）
• 12 克【%】……葵花籽油

步骤：

• 1、将杏仁粉与面粉过筛后混合拌匀，将蛋黄、蛋白和绿色色粉混合搅打后，与过筛混合的粉类拌匀，加入植物油拌匀。
• 2、装入透明软塑料饮水杯中（杯底减三四个小口，不用担心，面糊不会流出）约3/4满，放入微波炉以最高功率加热2-3分钟，形成海绵泡沫状的微波蛋糕。

H-组装&装饰

• 适量……调温黑巧克力
• 适量……可可脂（白色和黑色）
• 适量……有枝樱桃

步骤：

• 1、将调温巧克力灌入6-7cm高度的空心复活节蛋模具（↑淘宝搜“鸡蛋模具”或“复活节蛋模具”）内，静置一会将多余的巧克力倒出，形成巧克力空壳，待其凝固结晶后，作为“蘑菇”茎。
• 2、结晶凝固后脱模，用热刀将“蛋”形巧克力的顶部和底部切掉一部分，直至能稳定牢固的站立。将“D-巧克力奶油”挤入“蛋”内约3cm高度，再放入一片1cm厚度的“C-樱桃果酱”，最后将“A-马达加斯加香草香缇奶油”装入裱花袋内挤满至表面平齐，冷冻。
• 3、用巧克力喷枪将黑色可可脂和白色可可脂依次喷在“蛋”形巧克力外表面，塑造出毛茸茸白里透黑的质感，将之放在长方形“B-巧克力比斯基”裁切的4个圆形孔洞上，再将淋面的“E-“蘑菇头”黑巧克力慕斯”边缘沾适量杏仁酥脆粒或榛子碎，放在“蛋”形蘑菇茎上（之间挤适量巧克力奶油使之结合稳定牢固），再装饰以绿色“G-杏仁微波海绵蛋糕”和樱桃完成——也可以做成单个的“蘑菇”，而不是这样4联的，作为底座的比斯基蛋糕，也可以改成巧克力沙布列。

感兴趣的小伙伴赶紧行动起来吧！

（留言不能及时回复请见谅，但是小编每一条都会看的哦）