不管整个中国发展有多飞速，千城是否一面，吃这件事，终究各有特色，百姓的肠胃永远无法统一。乡味，自古传今，自小吃到老，在城市半空，它是一面飘扬的旗帜。宁波的乡味，年糕、汤团、咸蟹、海苔，臭冬瓜、龙头烤、油赞子……全都很显眼。天一阁窗棱外冷月高悬，描金戏台上朝花夕拾，岁月把古砖墙打磨得愈加粗粝，却始终没有带走泥螺的鲜，黄鱼的肥，年糕的糯，还有烤菜的香。
海定而波宁，是为明州府。本文图均为 三三图。
中国八大菜系，没有宁波菜，但这个开埠设市的海港城市，早已千年。不论它叫明州、鄞县还是宁波，多年前就已是一片“海外杂国，贾船交至”之景。唐使、商船、战舰的身影，让甬江每一滴水，东海每一条鱼，都有不凡记忆，就算如今岁月怡然，城东东钱湖内依然有中国核潜艇军驻守。动荡也好，安宁也罢，宁波的味道其实早已随着江河湖海，流至中国甚至世界的角落。
浙江名城名仕千百众，不提临安，仅余姚、绍兴、丽水、金华，上溯文明就可触及炎黄子孙之源，而舟山、宁波、台州、温州一带一直是整个中华最先直面世界的前线。尤其宁波是大城，历史上金人、倭寇、列强，几经起伏，百姓早就练成一手波澜不惊的“藏食”风俗，每样传统小吃小食拎出来，鱼鲞、菜干、毛麸、骨浆，只看到一个词“下饭”。
著名的宁波年糕。
甬府食之众，年糕。本地水稻一年两季，梁湖晚稻软滑粉糯，用来制糕最得宜。初冬风气，城中弄堂灶披间，主妇们浸、磨、榨、刨、蒸、搡、捣、坯的日子就开始了。热火朝天忙两天，孩子们守着石臼从大人手边接过刚捣出来的年糕团，裹上厚厚松花粉，吃到肚鼓，直到家里水缸浸满了条条白胖年糕。
宁波吃糕同苏杭不同，没有桂花沾糖做甜点一说。这是主食，咸齑冬笋年糕汤、白蟹炒年糕、大头菜烤年糕、塌棵菜肉丝煮年糕，一日三餐淡口相见。闲时火缸里煨条糕，带着火星取出来，滚烫得双手左右倒换，连吹带拍撕去表皮豹点，一口扯下半根，白白米筋夹浓郁稻香，一时暖意上身，疲倦清扫，这才是宁波人的年糕。
都说江浙民风细软，各类糕团不断，在宁波汤团、金团、油包、千层饼、定胜糕，数不胜收，有蒋公加持，也有南宋高宗背书，但其实最能代表海港豪勇之气的，还是麦饼。刚出炉的饼柔暖似水，风干片刻又像肌肉疙瘩那么硬，长途跋涉陪伴左右，农人吃得，军人也吃得，一口撕下，嚼到腮帮痛，但胸腔里充满力。
天一阁藏有诸多宁波的文人雅食菜谱。
宁波天一阁书藏天下，当然也不缺文人雅食，大菜翻出来，冰糖甲鱼、大汤黄鱼、苔菜方烤、火踵全鸡、锅烧河鳗、网油鹅肝、宁式鳝丝，每一道都本地风物入馔，看似相同江浙菜，实际细分门类几多，不是一个菜系就能简而概之。
紧邻东海，在宁波吃饭，海鲜不可或缺。本地人懂海鲜，寻常一口就知鱼获新鲜与否，店家选货是否良心。在宁波开海鲜档，考得就是店主识鱼烹鱼的功夫。城中海鲜店，以北仑人象山人居多，两大港口，用来反衬城市脉络最合适。
海鲜凉菜，有种爆破性的咸鲜，非常下饭。
宁波小店里有家奇兵“小菜厂”，人均30，食材极鲜，手势精准，城内富豪与平民在此聚一桌吃饭，大家都喜欢。店内五个开放档口一字排开，开饭时人手一个托盘，学校食堂般开饭，人山人海，晚上7点半准点关门。老板是土生北仑人。
南塘老街一景，这里也有几家好吃的宁波菜。
北仑是舟山下最靠近宁波城的港口，居民很多是清代舟山移民，或者宁波附近百姓，历史久远，南宋之前大家一直过着晒盐打渔、通航商贾的日子，自从进入明中晚期，倭寇、流民、海盗还有灾年，从南明郑成功到太平军、鸦片战争，几乎一场不落。但是北仑人从不畏惧风浪，400年前就有数量巨大的冰鲜渔船，市集林立，有“小宁波”的称号。这里人吃鱼尤其精明。
北仑人开海鲜店，凉菜档咸蟹，色艳且满，果冻状蟹膏入口，油脂滑舌，夹一筷热饭同嚼，是爆破性咸鲜。蒸菜档，七八种当日海鲜热气蒸腾。三支一盘的雪菜蒸鲳鱼，汤青菜碧鱼身锃亮，冬至前后是东海带鱼最佳时段，鱼皮下油脂最丰，只要足够新鲜，不消去鳞，蒸至鱼油渗入肉质，点些本地土酱油，油润细腻，是令人羡慕的海港家常小菜。
冬至前后的东海带鱼肥美无比。
宁波海鲜种类极多，梅鱼、海鳗、白蟹、九肚鱼……然而整个东海，野生大黄鱼才是真正的皇族。大黄鱼有甚好吃？苏东坡已总结很好：琐碎金鳞软玉膏。野生大黄鱼难寻，捉到也不过三两斤一尾，最适合加汤和雪菜煮，汤甘醇、雪菜脆、鱼肉嫩。好黄鱼不是那种没有柔度的蒜瓣肉，而是看得见“蒜瓣”而入口化膏，另外最好的一口肉是那条寸把长的鱼胶，吃时整个人都会“飘”。
东海“皇族”——野生大黄鱼。
在宁波最懂行的人要吃自己海域中的岱衢大黄鱼，和下游潮汕一带的闽粤大黄鱼相比，肌肉纹理更明显、口感更细。老道的宁波贵价海鲜酒楼早就和诸位船老大达成多年共识，老板长期现金交易，绝不拖欠，船家捕到好货旋即返航，不贪恋渔获多停留，保证手里的货足够新鲜，港口交易后，餐厅提货返店，当晚即有贵客落单。吃野生大黄鱼，兵贵神速。
宁波大菜雪菜黄鱼。
大汤雪菜黄鱼，是鱼、雪菜与火候的平衡，细软、脆嫩、鲜甜，同所有甬上风物一样，意之精微，口不能言。
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