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深渡包袱饺
原料：瘦猪肉（或火腿）、豆腐、韭菜、笋干、面粉，香菇、虾米等。
调料：盐、酱油、葱、猪油、白糖等适量。
历史由来
深渡包袱，源于北方的水饺，形似馄饨，但个头大于馄饨而小于北方水饺，形状酷似徽州人外出时所背的包袱，因其扬名于深渡，而以“深渡包袱”名之。“前世不修，生在徽州”，徽州人多地少，迫于生计，“十三四岁，往外一丢”，徽州的成年男儿背着包袱、雨伞，带着父母的期盼、妻子的嘱咐，从新安江各个大小码头上船，顺流而下，前往江浙沪以及全国各地，四处谋生，深渡成为熙熙攘攘徽商的聚集地，商家看到包袱而灵机一动，将北方水饺加以改造，外形做成了包袱形状，又讨个“抱负”的好彩头，一时仿效者纷纷以“深渡包袱”而称之。由于深渡包袱味正汤浓，鲜美可口，而成为人们追捧的一道美食。
主要制作工序
一是制作饺子皮，二是制作“包袱”馅，三是包“包袱”，四是蒸煮，每一道工序都有讲究。
首先，精选上等面粉，加适量山泉水，将面和水和在一起，反复揉成大的粗面团，面一定要揉透。然后盖上拧*湿纱布或毛巾，放置饧（面团刚调和完后,面粉的颗粒不能马上把水分从外表吸进内部，通过饧的办法使面粉颗粒充分滋润吸水膨胀,使面团结构变得更加紧密,从而形成较细的面筋网,揉搓后面团表面光洁）一小时左右。继续揉面团，将面团逐渐擀薄，在揉的过程中，不时用芡粉袋（装有山芋淀粉的布袋）扑打，以增加面皮的韧性，显得更为柔滑，面皮厚薄适宜的时候，用刀切成8厘米左右的四方块（现在上面的工序通常用机器完成），折叠后，覆上湿毛巾（防止失水干裂）备用。
二是制作“包袱”馅。其主料为瘦猪肉（以徽州土猪里脊肉为最佳）、豆腐（以徽州当地所产的八月白大豆为原料，传统方法制作而成的老豆腐为佳）、韭菜（农家小院栽种的为佳）等；辅料有火腿、笋干、香菇、虾米等，也可添加一些时令菜蔬；调料有盐、酱油、葱、猪油、白糖等。其料的配比依据各人口味而定。将以上馅料剁成细馅，拌入调味品，使其咸淡适宜，装碗待用。
三是包“包袱”。取面皮一张在手，用勺子舀适量的馅料置于面皮中间，先对折，再对折，将两头捏紧。熟练的厨娘手指翻飞处，一只只美观的“包袱”就包成了，在竹帘中排阵列对，勾起人无限的食欲。
四是蒸煮。置冷水于锅中，将冷水旺火烧开，将“包袱”数十只（以锅中的水量而定）下锅，用漏勺或者汤勺（反过来凸面朝上）顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状，以防“包袱”粘连。有肉馅的“包袱”为保证煮透，在水沸腾时添三次少许冷水，谓之“三沉三浮”。在煮的同时，拿一只青花碗，配置底汤，碗内放上适量的炼猪油、酱油、猪油渣、蒜末、姜末、胡椒、榨菜末、紫菜、香菜等（配料根据个人口味而定），从煮沸的锅中舀适量的汤剂（用高汤更好）冲泡。待“包袱”浮上水面，即可用漏勺捞出装入汤碗，撒上葱花，一碗热腾腾、香喷喷的“包袱”就呈现在您的面前，撩动你的味蕾。在吃的过程中，还可以配上陈醋、徽州本土辣椒酱，供食客选用。
营养价值
深渡包袱，因为保持了徽菜原汤原汁的烹饪方法，吃起来特别鲜嫩、香美。深渡包袱采用瘦猪肉、豆腐和韭菜为主要馅料。瘦肉含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐，有补肾养血、滋阴润燥的功效。豆腐含有糖类、植物油、优质蛋白以及铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，素有“植物肉”之美称，有补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃等功效。韭菜含有丰富的维生素、胡萝卜素、蛋白质、脂肪、钙、磷、抗坏血酸等营养成分，具有温中下气、补肾益阳等功效，还有很好的消炎*菌作用。同时，深渡包袱由于添加了香菇、竹笋、虾仁、火腿等辅料，不仅口味甚佳，而且营养丰富，成为徽州小吃的首选品种。
深渡包袱除了煮之外，还有蒸、煎、锅贴等多种烹饪方法，食之香气四溢，满堂生津，食客趋之如骛，乐而享之。有诗赞曰：
徽州男儿少自强，背起包袱闯四方。放下包袱吃“包袱”，怀中抱有大抱负。天南海北数十年，难忘深渡好“包袱”。他年衣锦归故里，当年铺中馋“包袱”。
随着徽商以及徽州人的流徙、辗播，深渡包袱不仅是徽州百姓的日常小吃之一，还走入了国内各大城市的餐馆，亦是徽州人招待远方来客的招牌小吃。
徽州毛豆腐
原料：大豆
调料：盐、酱油、白糖、味精、小葱末、菜籽油、辣椒酱
历史由来
徽州位于北纬30°附近，四季分明，雨量充沛，温暖湿润，非常适合植物及菌类的生长。勤劳的徽州人于山地上开辟梯田，种植黄豆，农历六月黄豆成熟，徽州人谓之“六月黄”。聪慧的徽州人以“六月黄”为原料加工而成的食物丰富而多彩，其中的“毛豆腐”备受食客称赞。
所谓“毛豆腐”是一种形象化的叫法，豆腐切块，经过发酵后，形成了一层茸毛，就像豆腐长了一层长长的毛发一样。“毛豆腐”下油锅煎制后，就热取而食之，鲜美无比。作为徽州的特色小吃之一，“徽州毛豆腐”既是旅游者必选之食品，也是徽州普通百姓的最爱。
生产制作过程
从其生产、煎制过程大致可以分为三个阶段：其一是制作豆腐；其二是乳化发酵；其三是煎制烹饪。
制作豆腐，先从洗豆、浸豆开始，取颗粒饱满的六月黄适量（一榨豆腐用大豆约8斤）清洗干净，以山泉水浸泡6-10小时（根据季节及气温的变化，浸泡的时间各不相同），待大豆吸水膨胀，豆瓣胀开，体积增加一倍左右时，就可以上石磨手工磨浆（现在此道工序一般采用磨浆机替代）。此是体力活，需二人配合默契，一人将豆料和水按2：1的比例以小勺加入磨盘，一人推磨，浓稠的豆浆流入木桶之中。接着是洗浆，用专用竹篮置于木架上，木架置于大木桶上，用豆腐布兜住豆浆，加水清洗，浆汁流入大木桶中，将豆渣分离开来。入大锅，将豆浆煮沸，边煮边撇去面上浮着的泡沫（杂质）。煮好的豆浆以大木勺舀入大木桶中，然后进行点卤（点卤的方法可分为盐卤和石膏两种），不久之后，豆浆就凝结成豆腐花。制作毛豆腐，还需在此时揭取“豆腐衣”（即去除豆浆中的油脂，浮在豆腐花上层的一层薄可透光的油豆皮），这样做出的毛豆腐口感才软而鲜。将豆腐花用勺子轻轻舀进已铺好包布的模具内，经加压成型，切成长5厘米，宽2.5厘米，厚1.5厘米的小块。优质黄豆制成的豆腐具有色洁如雪，刀切似玉，坠地不溢的特点。
第二步是乳化发酵，将切好的豆腐块平整的放在竹条上，撒上粗盐，粗盐一则为了增加鲜味，二则保湿。每块之间留有一定的间隙，送进乳化室放入木笼内发酵。设置温度为15℃-20℃；湿度50度，经过3-5天（夏季时间短，冬季时间长）的自然发酵后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，技术纯熟，能让豆腐长出7至10厘米长的乳白色的“毛发”（即菌丝），当每个菌丝的头都有孢子时，毛豆腐即成熟，成熟后有淡淡的香味。毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为蓑衣毛、鼠毛、兔毛和棉花毛等四种。蓑衣毛很长，呈紫酱色；鼠毛较短，呈灰白色；兔毛很短，呈白色；棉花毛稍长，整绺的，呈白色。毛的长短颜色差异，除了豆腐本身质量的优劣外，还取决于毛豆腐在发酵过程中，温度和发酵时间的掌握上。其中以蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。
其三是煎制烹饪。传统的烹饪方法是置一平底锅，涂上一层徽州土产的菜籽油，将毛豆腐放入平底锅中，文火煎至两面发黄，放一勺土法制作的酱油爆香，再加入葱末炝锅即可，喜欢辣味的再在上面点一点徽州土制辣椒酱。煎好的毛豆腐表皮有一点韧性，内里软糯，趁热吃特别鲜。油煎后的毛豆腐又称“虎皮豆腐”。毛豆腐下油锅时，毛会立起来，其色泽斑斓相间，鸟黄兼之，蓑衣毛和鼠毛的豆腐微带鸟色，兔毛和棉花毛的豆腐则呈金黄色，其中以蓑衣毛豆腐口味最佳。有诗赞曰：“置身笼屉中，生长万千丝。敢往油锅走，化作金铠衣。一点辣椒红，味美营养佳。”毛豆腐除了煎制而外，还有红烧、油炸、火焙、清蒸等烹饪方法。
旧时，徽州村镇时兴挑担小卖，一头是干柴、毛豆腐，一头是火炉、平底锅、香油、辣椒糊，货郎一边打着竹板，嘴里唱着徽腔小调，一边吆喝“毛豆腐，毛豆腐噢------” 以此来招徕顾客。路亭、廊桥、小巷，随叫随停，只要食客需要，坐上马扎、小凳，担主开炉生火，很麻利的在锅上溜上油，毛豆腐下锅，“丝拉”之声不绝于耳，香气缭绕，香味扑鼻，三五分钟，美味的毛豆腐就煎制而成，撒上香葱，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，直吃得味蕾绽放。有些好饮之辈还以酒就食，完全一副“除却此尤物，悠然世外人”的神情，乐在其中。好事者编有一首顺口溜：“竹板响，喉咙痒；吃三块，六分洋（钱）；一杯酒，真舒畅。”货郎担所到之处，必是人群集中之时，乡村宛如临时集市一般，货郎担的前后也必然跟随着一群馋嘴的孩童，前呼后拥。这样的画面，在上世纪八十年代之前时常出现，因此，一提起毛豆腐也常常勾起中老年人的美好回忆，旅外的徽州人，一说到毛豆腐，更会激起浓浓的思乡之情。
营养价值
豆腐营养丰富，含有丰富的蛋白质。毛豆腐不但具有普通豆腐所含的营养素，而且在人工自然发酵的过程中，蛋白质分解成人体所需的多种氨基酸，不但味道比普通豆腐鲜美，还增加了普通豆腐不含的维生素B12和维生素C，具有帮助消化、可防治动脉硬化、高血压、便秘、中风、冠心病，也可以避免胆固醇过高、抵抗某些癌症等多种重要保健功能，针对中老年人还具备延年益寿之功效。此外，对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
民间传说
关于毛豆腐有许多民间传说，元末，朱元璋起义兵，一次长途奔袭徽州，当军队到达徽州府时，已是人困马乏，饥肠辘辘。而当地百姓由于不了解情况，早已远避他处，此时炊烟寂寥，冷灶空锅，食物全无。无奈之下，朱元璋命随从四处寻找食物，一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，弃之可惜，于是将此豆腐放在炭火上烤熟，朱元璋吃后，觉得味道十分鲜美，大加赞赏：“此乃徽州毛豆腐也！”随即下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军。定都南京后，仍令徽州府特别上贡“毛豆腐”。
据老者传说，1938年2月，南方八省的新四军陆续开赴岩寺集中，点验整编，时任新四军一支队司令员的陈毅同志军务之余，喜欢在街头毛豆腐担前，与老乡同围一炉，一边拉家常，一边品尝毛豆腐，情意浓浓。陈老总还操着一口川腔，指着煎锅说：“多放些辣子哟！”引得老乡们开怀大笑。至于 “徽州毛豆腐”上了央视“舌尖上的中国”后，声名远播，为之而来的美食家不胜枚举，演绎出更多的佳话趣闻。
深渡蒸糕
主要原料：籼米
辅料：甜酒酿
蒸糕，亦称发糕、米糕。“糕”与“高”谐音，寓意高福高寿、步步高升的美好愿望。蒸糕在我国南北各地都是人们喜爱的一种小吃，其做法大同小异，而深渡蒸糕采用徽州土产的甜酒酿作发酵剂，别具风味。出笼的蒸糕如小圆饼，直径约10厘米，色泽洁白如玉，柔软富有弹性，密布细细的发孔，闻之鲜香扑鼻，食之甜而不腻、糯而不粘。营养丰富，易于消化，尤其适合老年人、儿童食用。
制作过程
深渡蒸糕的制作大致分为三个步骤：一是洗米、浸米；二是磨浆发酵；三是制饼蒸煮。制作程序并不复杂，技术关键在发酵环节。
首先是浸米。先选用一定量（根据所需而定）的籼米（以晚籼为佳），掺入10%左右的糯米，除去沙石、谷壳等杂质，用清水反复淘洗干净，再放在清水中浸泡3－6小时（根据季节气温的变化而定），待米粒吸满水，充分饱胀后，即可使用。
二是磨浆发酵。将浸泡后的米滤去多余的水，放入石磨中（此道工序现在一般使用机器完成）磨成米浆。再将米浆过滤，除去颗粒物，置于特制的木桶内，加上白糖或红糖，放入土制酒酿制成的老酵（老酵以温开水化开），盖上盖子，让其发酵。每隔半小时观察一次发酵情况，发酵火候的掌握完全凭得是经验的积累，发酵时间不到，蒸糕太硬，影响口感；发酵过头，蒸糕有酸味，影响食欲。一般要等到糊状的米粉起大量的水泡时就可以了。
三是制饼蒸煮。待木桶内的米浆充分发酵后，取适量用手拍成一个个小圆饼形状，随手置于竹制蒸笼内，待排满一屉屉蒸笼时，就可将蒸笼置于大锅上。锅内的水早已放上，在制饼时就用大火烧开，此时保持火候蒸40分钟左右（以不沾手为准）。蒸笼内的米糕受高温及发酵的双重作用，变得白白胖胖，散发出诱人的香味。
将蒸笼盖打开，取出一屉蒸笼，反转倒扣在案板上，水气氤氲，揭开蒸布，清香白胖的蒸糕就呈现在你的面前。稍冷却，就热食用，一股白米的香味，再加上酒酿的酒香气，混杂在一起，直接冲击你的味蕾，一口咬下去，软软的、糯糯的、甜甜的，三两口，一块蒸糕就被“消灭”了。一个是不过瘾的，再接连吃上三五个也是常事。现在，深渡老街的入口处，有一家蒸糕铺，常年制作销售，想吃深渡蒸糕的家乡人及外地客人很方便购买食用。
当然，蒸糕还可以根据各个人的口味，加入各种配料或嵌上葡萄干、红枣等。与深渡临近的昌溪村每年农历二月初二，就要拓“虫窠”，其制作的前期过程与深渡蒸糕是一样的，只不过发酵好的米浆不是上蒸笼蒸，而是下油锅拓制，如同拓粿一般。置一平底锅，上灶开小火，在锅底刷一层菜籽油，舀一勺米浆放进去，拓制成大饼状。煎好的“虫窠”， 黄中带白，香软可口，微甜清香，比发糕有嚼头。“二月二”是祭祀土地的民俗节日，土地是农民的衣食父母，“虫窠”又被作为祭祀的供品。取名“虫窠”，寓意春天百虫复苏，万物萌发，农民开始了一年忙碌的日子，祈愿全年风调雨顺，秋来取得一个好收成。
营养价值
深渡蒸糕也作为寿宴、婚宴等喜庆活动的小吃。深渡蒸糕以籼米为主要原料，含有蛋白质、脂肪、核黄素、烟酸、各种矿物质以及少量的碳水化合物等成分，富含营养。籼米具有益气、养阴、润燥、补气养心、养肝滋体、益精强志、和五脏、通血脉、止烦、止渴、止泻的功效。而经过发酵的蒸糕又利于消化吸收，是一种物美价廉的小吃。
民间传说
关于蒸糕的来历还有一段美丽的传说。一天，一位农家小媳妇在准备蒸糕拌粉时，不小心碰翻了搁在灶头上的一碗酒糟，眼看酒糟流进了米粉中，错误已经无法挽回。小媳妇既不敢告诉公婆，怕受到的责骂；又不忍把米糕倒掉，怕糟蹋粮食，只得把伴了酒糟的米粉依旧放在蒸笼里蒸，由于酒糟的发酵作用，这一笼糕蒸得特别松软可口，还有一股淡淡的酒香。于是，一种小吃就在这一美丽的错误中诞生了，世代传承，成为了普通群众的美食。
炒米粉
主要原料：咸味：熟米粉，瘦肉末，豆腐干丁、笋丁、白菜杆丁，姜米，蒜末，葱花，胡椒五香粉，火腿丁，虾皮或鸡汤，猪油，食盐，生抽，鸡精，葱花，榨菜丁，芝麻酱或花生酱。甜味: 红枣，蜜枣，银耳，白糖。
作为徽州古老宴席，“十碗八碟”（或称“十碗十八”）不可不提，它是徽州人，尤其是歙县和祁门两地，乡间过年或请客办喜事时招待亲朋的一种流水席。一席十八碗，食尽徽州味，其中有一道必须要上的菜，就是炒米粉。
民间传说
传说此菜的制作，是在元末，陈友谅在湖北家乡组织义军，揭竿响应徐寿辉抗元，士兵生活甚为艰苦，影响战斗。陈夫人为了激励士气，动脑筋改善士兵伙食。她将大米炒黄炒香磨成米粉，拌以野菜和螺蛳，调味后放在甑子里和米饭一起蒸制。饭熟菜香，兵丁们吃后，抹抹嘴十分高兴，在官土当湖一役中，士气旺盛，大获全胜。人们由此引申，制成炒米糊、炒米粉、米粉蒸肉、米粉蒸排骨等等美食。明清以来，因江南稻米播种面积和产量增加，炒米粉逐渐成为南方地区民间筵席的常用菜。
制作过程
烧这道菜，首先须炒米，挑选上好的白米，细细淘过、晾干，然后用旺火炒成焦黄，用土磨碾碎，筛子筛过，择去较粗的米头，优质的熟米粉便准备好了。
炒米粉的吃法，主要有咸味和甜味两种。
咸味的较多，其好吃与否，配料是关键。须将瘦肉、豆腐干、冬笋、白菜杆切成细丁，配上姜米、蒜末和少许五香粉，放在锅里熬（讲究一点的人家还会放上火腿丁、虾皮、香菇丁、木耳丁或佐以鸡汤），待到汤味较浓，再一把一把撒入熟米粉，边撒边搅，直到较稠，放上食盐、生抽、鸡精还有大勺的炼猪油，不急着关火，多熬一下，随着嘟嘟声，冒着泡泡而升腾起来的是那股扑鼻的浓香，让人垂涎不已。撒上葱花，榨菜丁，搁一点芝麻酱，那种香醇实在妙不可言，此等香淳的佳肴，不吃上几小碗是不解谗的。
甜味的炒米粉做法则比较简单，只要将红枣、蜜枣去核，银耳泡发洗净，一起煮烂煮开，再撒入熟米粉，搅拌，调匀，放上些许白糖，便有一种氤氲而至的甜香，吃后齿颊留香，余味悠长。当然还有更简单的吃法，只须把白糖拌在熟米粉里，用开水冲调成糊状，一样芬芳甜美。
熟炒米粉还可以用于烧粉蒸肉，这要求磨的米粉稍微粗一点。蒸笼之中，棕叶打底，携几缕清香，五花肉的肉油滋浸着米粉，冒着热气，飘着香气，那种淳朴和自然的滋味，实在胜过大厨师们精心调制、煎炸的许多菜。若是能够以新鲜荷叶打底，荷风素韵，馨香萦绕，衬托着油汪汪且傻楞楞的粉蒸肉，或者是颇有格调的排骨，味道更胜一筹。若在米粉中掺入一些黄豆粉或芝麻粉，别有一番韵味。
徽州炒米粉，乡间土菜或小吃，看似粗朴厚重的菜品下，蕴含着至柔至精的道理，既使人大饱口福，又悄然展示了徽州风情和饮食文化……韵味无限！
稿件来源：徽州古城
编辑：歙县旅游委员会
图片来源：黄山文明网、黄山八0后舍、网络
