兰明路大师（豆腐大师）

味Fusion创意厨房今天

兰明路生于四川人绵阳，四川省名厨联谊会委员，中国史派川菜传承人，公认的川菜新领军人物，曾在《舌尖上的中国3》里制作地道四川泡菜被大众所熟知，1988年入厨，师从中国著名烹饪大师史正良。

兰明路：

全国技术能手

享受国务院特殊津贴专家

国家级兰明路技能大师工作室领办人

中国烹饪协会名厨委副主席

四川工匠

天府工匠

四川省突出贡献优秀专家

注册中国烹饪大师

中国餐饮30年杰出人物

全国餐饮业评委

世界厨师联合会国际评委

世界中餐业联合会名厨委四川区主席

四川省烹饪协会副会长兼名厨联谊会会长

所获荣誉：

2002年荣获第十二届全国厨师节首届川菜烹饪技术大赛荣获“个人热菜、个人凉菜、个人小吃特金奖”

2002年荣获第十二届全国厨师节首届川菜烹饪技术大赛荣获“团体金奖”

2003年荣获“《满汉全席———全国烹饪电视擂台赛》擂主”

2003年荣获“第五届全国烹饪技术大赛热菜项目金奖”

2003年荣获“四川省名厨联谊会”委员

2003年荣获“川菜烹饪大师”称号

2004年荣获“第五届世界烹饪大赛荣获个人热菜特金奖”

2004年荣获“第五届世界烹饪大赛荣获个人冷菜特金奖”

2004年荣获“第五届全国烹饪技术大赛“最佳厨师”

2004年获得“中式烹调师职业资格证书（特一级厨师/国家高级烹调技师）”

2005年荣获“中华金厨奖”、“最佳厨房管理奖”、 “餐饮业国家级评委”、“全国餐饮业认定师等称号”

2006年获得“四川省餐饮业认定师资格证书”

2006年获得“四川省餐饮业评委资格证书（一级）”

2006年获得“法国国际厨皇美食会”授予五星钻石勋章

2006年获得“中式烹调师”第一名；《巴蜀技能状元》荣誉称号

2006年荣获“中国烹饪大师”荣誉称号

2007年获得“全国餐饮业评委资格证书（一级）”

2007年荣获“川菜发展优秀行政总厨奖”

2007年担任“首届中国川菜创新烹饪大赛评委”

2007年担任“第二届全国中餐技能创新大赛担任评委、监理”

2009年担任“第三届全国中餐技能创新大赛担任评委、监理”

2010年担任“中式烹调职业国家职业技能竞赛”裁判员

2011年担任“第四届全国中餐技能创新大赛担任评委、监理 ”

2011年担任“四川省第四届（新川）烹饪技术大赛担任评委”

2012年获得“世界中餐烹饪联合会国际评委”

2012年荣获“2011新川菜荣耀15年总评榜推动力大厨奖”

2012年荣获“法国蓝带厨艺大师勋章”

2013年08月“第三届西藏林芝松茸美食文化旅游节担任评委”

2013年12月“第七届全国烹饪技能竞赛担任评委”

2014年荣获“中国名厨新锐奖”

2014年荣获“世界中餐业联合会名厨委四川区主席”

2014年荣获“中国烹饪协会名厨专业委员会常委、副秘书长”

2014年担任“第五届全国江鲜烹饪技能大赛担任评委”

2015年荣获“世界厨师联合会国际评委”

2015年担任“四川省第二届地方旅游特色菜大赛担任评委”

2015年担任“首届中餐烹饪世界锦标赛担任评委”

2015年担任“第17届FHC中国国际烹饪艺术大赛担任国际裁判”

2015年荣获“第六届全国中餐技能创新竞赛创新成就大奖”

2015年荣获“第六届全国中餐技能创新竞赛获得十佳创新菜肴”

2015年担任“中国厨艺精英联盟主席”

2015年担任“德国奥林匹克世界烹饪大赛中国国家烹饪队特邀教练”

2015年荣获“四川省第五届烹饪职业技能大赛热菜四星金奖”

2015年荣获“四川省第五届烹饪职业技能大赛”裁判长

2016 担任 “绵阳市兰明路技能大师工作室领办人”

2016年担任“扬州大学中餐繁荣基地特聘教授”

2016年担任“四川省烹饪协会副会长兼名厨联谊会会长”

2016年担任“全国职业院校技能大赛中职组烹饪赛项”裁判员

2016年担任“担任味觉大师研究学院学术委员会主席兼首席味觉大师”

2016年荣获“注册中国烹饪大师”称号

2016年荣获“四川省技术能手”称号

2016年担任“第二届中国厨师烹饪技艺大比武（西南赛区）组委会秘书长”

2017年荣获“全国技术能手荣誉称号”

2017年荣获“中国餐饮30年杰出人物”

2017年担任“第44届世界技能大赛烹饪项目中国国家队特邀裁判”

2017年担任“中餐烹饪世界锦标赛（团体赛）裁判员”

2017年荣获“中国最美厨师”

2017年担任“四川省职业技能竞赛裁判员”

2017年担任“四川省国家职业技能鉴定高级考评员”

2017年荣获“四川省突出贡献优秀专家”

2017年担任“第19届FHC中国国际烹饪艺术大赛”国际裁判

2018年担任 “四川省兰明路技能大师工作室领办人”

2018年担任“四川省商务学校烹饪系客座教授”

2018年担任“四川省商务学校第二届烹饪专业建设指导委员会委员”

2018年荣获“锋火杯-2018年度中餐厨师艺术家”

2018年担任“中华饮食文化专项基金项目顾问”

2018年荣获“川菜30年功勋匠人奖”

2018年享受“国务院特殊津贴专家 ”

2018年担任“国家级兰明路技能大师工作室领办人”

2018年担任“中国烹饪协会名厨委员会副主席”

2018年担任“ 曼谷FHT国际烹饪艺术大赛评委”

2018年担任“2018年中餐世界烹饪竞标赛（个人赛）裁判员”

2018年担任“第二十届FHC中国国际烹饪艺术比赛裁判员”

2018年荣获“改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物”

2019年荣获“天府工匠”

2019年荣获“四川工匠”

2019年担任“四川省中等职业学校学生技能大赛裁判员”

担任过多次多项国际国内赛事裁判工作

吃得苦中苦，方为人上人

兰明路14岁便从厨了，在那个物质匮乏的年代，解决温饱是首要问题。据说兰明路回忆：“因为家里姊妹很多，我是家里唯一一个男丁，在那个年代，做什么都不合适，一家人的温饱是最大的问题，只有做厨师，最稳当（靠谱），只是因为能吃的饱。”

兰明路的父亲是厨师，他的母亲也在父亲的指点下很会做菜，哪怕在那个贫穷的年代，没有什么食材，他的母亲也总能变着花样给他们弄许多可口的饭菜，于是他就有了这样一个小心愿——须得把饭菜做好吃了才行。

谋生加之“把饭菜做好吃”的愿望，兰明路在后来艰苦的从厨生涯中，靠着这样的朴实的信念，一步步的往上走，往外走。只念到小学三年级的他，为了看懂菜谱，他不断读书识字，这也让他在书中看到更大的世界，了解到什么是美。他辗转大半个中国学习各路菜系，还得到著名粤菜烹饪大师黄振华的嫡传，后又到北京参拜著名面塑艺术家“面人汤”汤金章学习面塑艺术，后来又一直在国外学习日料、西餐，为日后的发展打下了坚实的基础。

拜师学艺，历尽矛盾终获恩师认可

兰明路是一个四川人，他觉得自己最终还是应该回到家乡钻研川菜的精髓。于是，兰明路追本溯源，从国外回到四川，跟随川菜名家史正良先生学习传统川菜，潜心挖掘川菜的魅力。在挖掘川菜魅力的过程中，恩师注重传统，而兰明路那时重视美与创新，于是两人便在此处产生了分歧。

“那时候刚刚回国，做菜的时候西餐日料的影子很重，只想着让菜好看，师傅骂我都改不回来，气到不想理我，用我师傅的话说，真的是想提起刀砍我。”兰明路打趣道。

回忆起钻研川菜的这些年，兰明路说，自己曾不断尝试改良川菜，比如把回锅肉包着吃，把麻婆豆腐装盘到树上，史正良老师看到后，气到跺脚。

他告诉兰明路，川菜的灵魂绝不是这样花里胡哨的东西，而是这片蕴含感情的土地。

经过年岁的增长和对川菜文化的深入体会，兰明路意识到传统川菜博大精深，自己兼容中西餐饮文化的视野，多年的技艺沉淀让他重新审视了自己的川菜改良，做到保留传统风味、继承传统技艺，锁住了川菜味道的“魂”，又能在菜品中体现美感和健康的概念。

后来，兰明路的出品大获好评，连史正良先生都对这个实打实的徒弟称赞有加，并赠他“继承传统，融合中西”八个字，同时也告诫他“传承不守旧，创新不忘本”这都让他谨记于心。

波澜起伏的兰庭十三厨

兰庭十三厨2012年开业，无论是装修、布局还是装饰，其豪华程度都不输北上广等一线城市的高端会所。起初，史正良取了“兰廷”之名，“十三厨”指兰明路在家族中排行十三；后来兰明路把“廷”改成“庭”，希望这里像家一样温暖。

兰明路是瞒着师父筹备餐厅的，史正良知道后并不看好：“你把一家餐厅装修成这样，在绵阳能有几成胜算？要做融合菜、创新菜，你的川菜做到百分百了？”

有一段时间，师徒甚至互不来往。但兰明路知道，从兰庭十三厨装修开始，师父没有一天不关心进展，隔三差五就派人过来拍照给他看。开业之前，兰明路特意去拜见师父，汇报自己开兰庭十三厨的思路。这时史正良的态度也有所松动，不仅给餐厅取了名字，还请来各地名厨为菜品把关，并对出品提了要求：不管你做融合菜也好，创新菜也罢，绝不能离开四川的味道，川菜突出的味型绝不能变。

兰庭十三厨内景

兰庭十三厨开业就生意火爆，但几个月后，“八项规定”来了，餐厅日流水一下子降至不到3000元。兰明路把自己炒菜挣到的所有家当全部投入这家餐厅，还借了不少钱，他当时的心情可想而知。

那段时间，史正良每天都会给兰明路打3个电话，让他回家吃饭，想吃什么就做给他吃，只要能看到他就行。兰明路由衷地感到了师父对他的爱，但天性好强、不服输的他还是关掉手机，租了个地方，把自己关了3个月，反思自己的将来和活法。理清思路后，他做的第一件事就是出来找师父。

史正良很高兴，亲手做了兰明路爱吃的菜，帮他明确了接下来的人生方向，还执意要给他过一个39岁生日。在他眼里，兰明路是一个为厨房而生的人，回归厨房就一定能再次站起来。

2015年，史正良不幸遭遇车祸离世。兰明路说，得知噩耗时感觉天都塌了，与之相比，兰庭十三厨的受挫根本就不算事。“当时我就一个心思，回归厨房，师父希望我做的，我都捡回来。师父没有完成的，我要不遗余力地去继承。”

兰庭十三厨现在依然开门迎客，此外，兰明路还创建了十三小厨，并且在9个月内连开11家分店，店店生意火爆。然而，在十三小厨名声最响之时，兰明路将其转让，一来可以有资金还账、支撑兰庭十三厨的运营，二来这并不是他想要的餐厅。他说，十三小厨的客单价不高，但对菜单的更新速度要求很高，甚至半个月就得换一份菜单，“这不利于厨师沉心有序地研发品”。

兰明路不是没想过离开绵阳，但是师父不让他走，说“你必须要定下根基来”。“我听师父的，把根基夯实，无论是在绵阳还是成都，只有沉下心来才能把川菜发扬光大。”

川菜之魂在于味

一提到川菜，人们马上会想到麻辣，鱼香，椒麻等。这些风味给人们留下的印象之深，因为市场的原因，辣，成了川菜的名片，越来越多的川菜厨师能游刃有余的使用辣椒，反而传统的川菜却与我们渐行渐远。兰明路想做的，就是让大家重新认识川菜。

“我认为，川菜的本质应该是：清鲜为底，麻辣见长，重在味变，一菜一格，百菜百味。川菜不仅仅是辣或麻辣，甚至许多地道传统的川菜并非是辣菜，相反，川菜一直以来都十分讲究味型的丰富多变，因而我一直致力于在做的，就是用传统的四川味道结合当今最佳的食材及部分流行的表达方式，让川菜焕新颜。”兰明路说。

师承川菜大师史正良先生，又曾跟着粤菜黄振华大师学习过一段时间的他对川菜的发展与融合更有深刻的见解：“粤菜与川菜最大的不同在于：粤菜讲究食材本身的味道，追求原汁原味，讲究鲜淡；而川菜讲究调味，追求味道的丰富性。但两者之间并不矛盾，在如今食客们都追求健康饮食的趋势下，我们也需要将川菜做粤菜方向的融合。”

兰明路说，“虽然要做到兼顾或无缝衔接是一项非常大的挑战，但并不是没有突破口。例如川菜本身也有一个特点，清鲜为底，在这个原则下，与粤菜之间就能够做到有机的结合。选用优质的食材，充分了解其特质，以粤菜的方式表达其原汁原味的清鲜为底，再以川菜的方式用不同的味型来演绎，通过这样的相互融合、取长补短，相信一定能碰撞出绚丽的火花，也一定能够让川菜向着更加健康、可持续的方向发展。”

像是兰明路的代表作宫保虾球，以传统川菜宫保鸡丁的味型为基础，选取优质虾球为原料，既保留虾球鲜美的原味，又加以川式调味，受到许多食客的追捧；又如怪味牛肉，味型是传统川菜所独有的，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，和谐统一，特别有特色，却又一改传统怪味鸡丝的凉拌做法，而是以热菜的方式呈现，也受到了食客们的一致好评；另外还有烧椒潼川豆豉鲜鲍、鱼香鹅肝这些菜，既保留了传统的川菜味型，又选用了粤式甚至西式的食材，用全新的方法进行融合，可以说很好地代表了兰大师的一些想法和创作思路。