美食穿越之旅：印加帝国的饮食传统（多雨的甜甜圈）

从土豆化身洋山芋，你的恶名从爱尔兰到契丹无人不知，无人不晓，今天，就让我们来到马铃薯的故乡，看看印加人是怎么吃地蛋的~

在欧洲人到来之前，印加人建立了美洲最为辽阔，管理最为完善的帝国。高原、沙漠、雨林与渔场共同塑造了帝国的自然疆域，赋予印加人独一无二的物产和文化，印加料理和印加农业，就是它们最伟大的产物。

从梯田到渔场

安第斯文明是地球上屈指可数的五个原生文明之一，早在7000-10000年前，安第斯先民们就已经开启了农业实验，他们相继培育了土豆、花生、菠萝、烟草，驯化了羊驼、骆马和豚鼠，印加农业，就是安第斯传统农业文化的集大成者。

农业的起源

印加帝国的统治中心位于秘鲁和玻利维亚的安第斯群山之中。山区气候寒冷，空气干燥而稀薄，当地人主要是农民，多以种植土豆为生，在群山以西，是海岸和世界上最为干旱的阿塔卡马沙漠，这里的劳动分工更为明确，农业依赖灌溉工程，主要作物是棉花，而群山以东则是湿润多雨的亚马逊丘陵，古柯是此地的主要作物。高原、沙漠和雨林构成了印加帝国绝大部分的领土，为了克服地形与恶劣天气的影响，印加人（和他的先民们）建立起了严密的道路与储藏网络，发展出了独特的组织以及农业传统。

在节日中Cosplay印加贵族的秘鲁人们

集权而缺乏商业要素是安第斯文明的主要特征之一，印加帝国也是如此。为了管理庞大的帝国，印加人建立了行省和复杂的徭役、移民、宏观调控制度。下层群众按照血缘，结成了被称为艾柳（ayllu）的基层组织，农民们可以领到国家分配的种子、肥料和工具，在分配到的土地中为自己，也为皇室进行耕种。专门的皇家庄园则拥有大量仆役，为贵族们提供更高级的食物。

印加人的梯田遗迹

气候与海拔影响着安第斯农民们的收成，为了增加产量，降低风险，印加人发展出了独具特色的梯田农业。在陡峭的山坡上，印加人用石块和土壤垒起梯田，建造水渠和蓄水池，这些设施能够有效的增强光照，减少霜冻，排干湿地，改善土质。印加农民们还会按照海拔和土质在不同的农田轮种多种作物，避免单一作物歉收的风险。

Waru Waru的原理说明

在另一些地区（比如临近亚马逊的地域），印加人创造出了名为Waru Waru的农业技术，这项技术结合了堆高的土层与灌溉渠道，能够在收集水分的同时确保排水，现在已经推广到了中国在内的广大区域。

为了确保灌溉用水，印加人修建了多样的水利设施，比如图中的tipon（阶梯状水渠）

为了保证粮食安全，印加人在帝国的主要中心、皇家农场和道路边建立了无数的仓库（Qullqa），在长达40000公里的御道上，每隔22公里就会有一座坦博（Tambo，意为军事要塞）和配套的仓库。仓库通风良好，形状一般是圆形或方形，可以储存3.7-5.5立方米的货物。仓库储藏的物品无所不包，但主要还是用来满足军队补给和庆典活动，而在荒年时粮食也会配发给普罗大众。

位于秘鲁奥利扬泰坦博的连片（27个）仓库

大羊驼是印加人驯化的最大的动物，但它的驮运能力有限，因此印加人的仓库通常会建在粮食产地附近。仓库中储存的农产品包括玉米、藜麦、豆类、肉干（Ch'arki）以及蔬菜等。在安第斯干旱的天气下，仓库中的玉米和藜麦可以储存1-2年，而土豆和肉干这类的食物，则可以储存2-4年，甚至更长的时间。

除了种植业外，渔业和畜牧业也是印加农业的重要组成部分。在一切被驯化的生物中，羊驼（alpaca）和大羊驼（llama）是最为关键的，他们很好的适应了安第斯的山地与梯田，可用作运输工具，提供皮毛、肉以及粪肥。此外印加人还驯养了鸭子和豚鼠作为肉类来源。

印加人称海鸟粪为guano，层层叠叠的鸟粪将海岛染成白色，如同雪山一般

沿岸的秘鲁渔场是世界四大渔场之一，丰富的渔获提供了足够的蛋白质，多余的沙丁鱼和鸟粪则可被用作肥料。印加人是美洲少数精通使用肥料的族群之一，为了保证充足的鸟粪肥供应，印加王制定了严格的规定，禁止人们在繁殖期登上海鸟栖居的岛屿，并严格限制海鸟捕获。

用Chaki taklla种地的印加农民

尽管羊驼们很有用，但他们还是无法成为耕地助手，因此印加农民们还是要依靠双手进行工作，这些农具至今依然还在被使用，主要有：

Chaki taklla--一种人力脚踏犁，由木杆和石质或金属尖头组合而成，可用来犁地

Rawk'ana--一种小型锄头，主要用来播种，除草，挖掘块茎

Waqtana--一种木质工具，主要用来分解土块

耕种是一种集体劳作，印加农民们通常七八人一组，前面的男人们锄地，后面的女人们播种，孩子们则负责照料家中的动物们。他们边干活，边唱歌，美妙的歌声也吸引了西班牙人的注意，他们甚至还把印加的田曲编入教堂的颂歌之中。

唱歌、祭祀与仪式是印加人生活的重要组成部分。每年8月，印加王会用金犁在科里康查神庙中象征性的开垦一年中第一份土地。在一些农业仪式中，人们会宰*大羊驼和豚鼠作为祭品，并将吉开酒（chicha）洒在河流与泉水附近，祈求生灵和大自然的保佑。

从土豆到菠萝

印加人称自己的国家为塔万廷苏尤（Tahuantinsuyu，克丘亚语意为统治四方），以库斯科为中心，他们将全国分为四个行省。狭长的国土跨越了超过35度的纬度，而从海岸到高山，又有接近7000米的落差，如此的地形赋予印加帝国极大的物种多样性，印加人们充分利用了这种地形多元性，在每片土地上种植了合适的植物。

印加帝国的疆域与道路网络，来自南方圣地亚哥的金坷垃，赋予帝国无限的生机（误）

四大行省中，南方的科利亚苏尤（Qullasuyu）面积最为广大。科利亚苏尤大部分土地都位于高原之上，降水稀少，土地贫瘠。在最富饶的的的喀喀湖周围，当地人种植了60多种土豆以及奎奴亚藜等藜类，而在海拔超过3600米的普纳草原上，放牧着成群的羊驼和大羊驼，他们的粪便是宝贵的肥料。

东部的安蒂苏尤（Antisuyu）一直延伸至亚马逊丛林的边缘，虽然地形崎岖，却有着非常多样的农业区。安蒂苏尤高海拔地区（3500米以上）的主要产物依旧是土豆和藜麦，稍低的区域（3200-3500米）则可种植玉米，更低的地区（1500米左右）种植着古柯、棉花和花生，而到了山脚下，木薯和菠萝、鳄梨、番木瓜等水果就成为了主要的农业作物。

塔万廷苏尤的四大行省

库斯科以西的孔蒂苏尤（Kuntisuyu）非常干旱，大部分土地都是沙漠。尽管沿河地区可以进行耕种，但当地人还是更依赖捕鱼，除此以外，他们还会猎*野生的美洲驼类。

北部的钦察苏尤（Chinchaysuyu）是面积第二大的行省，覆盖了厄瓜多尔和秘鲁的大部分土地。这片土地主要由干旱的草原与河谷组成，尽管大部分地区非常干旱贫瘠，但钦察苏尤的河谷却是印加帝国最富饶的农业产地之一。

安第斯山区的冻干土豆（Chuño），剥了皮的土豆可做成白Chuño，没剥皮的则是黑Chuño；冻干土豆可以储藏多年，支撑着印加人民和军队，堪称帝国的基石

最重要的食物非土豆莫属。野生土豆含有大量龙葵素，具有一定毒性，安第斯先民们通过多年培育，才将野生土豆培育成高产而耐寒的土豆。刚出土的土豆富含水分，不耐储藏，因此印加人会设法排干一些土豆的水分，依靠安第斯天然的严寒来长期储存土豆。

印加人是根茎植物的爱好者，除了土豆以外，姜芋（焦芋的根茎，富含淀粉）、乌卢库薯、Oca（产量仅次于土豆的根茎植物）、Arracacha（秘鲁胡萝卜，是一种类似芹菜的植物的根，味道独特）、Ahipa（富含淀粉，既脆且甜）、玛咖（口味甘甜浓郁，前段时间似乎蛮流行）、Mashua（旱金莲的块茎）、Mauka（类似紫薯，日晒后变甜）、雪莲果（甜脆多汁，热量很低）等根茎类植物在印加人的餐桌上也很常见。

的的喀喀湖附近种植的奎奴亚藜

仅次于土豆的主食，也许是玉米和各种藜麦。印加人称藜麦为粮食之母，主要种植于海拔3000米以上的山地之中，藜麦营养丰富，如今已成为了健身人士热衷的食品。而玉米的原产地则是中美洲，在千年之前传播至安第斯山区。玉米粒剥下后可长期储存，除了充当主食之外，印加人还能够用玉米和玉米杆制作糖，甚至爆米花。

最后，各类苋菜，尤其是尾穗苋也是印加人的主食之一，由于经常在宗教仪式上使用苋菜，西班牙人一度禁止了苋菜的使用。其他蔬菜还包括辣椒菜豆、羽扇豆、西葫芦等（提一句，秘鲁虽然是番茄原产地之一，但在印加时期，似乎并没有多少培育和食用番茄的记载）。

作为原产地之一，辣椒自然也是印加美食的重要组成部分，Aji Amarillo和黄辣椒就是一些印加菜的必备调料。秘鲁是世界种植辣椒品种最多的国家，虽然秘鲁的辣椒通常不辣，但可以为菜肴增添独特的色彩和风味。再普通的食物，经过辣椒的点化，都能够变得下饭，因此虔诚的信徒们会在斋戒日中禁止食用辣椒。

海藻在印加人中也很流行，蓝藻既可生吃，也可晒干长期储存，在后殖民时代，海藻还被当地人用来制作甜点。

豚鼠那么可爱，还是避免不了被吃的命运

在人类眼里，油炸豚鼠（在秘鲁被称为cuy）才是他们最佳的归宿

尽管印加人饲养了大量羊驼和大羊驼，但对普通人而言，最重要的新鲜肉类来源还是豚鼠。豚鼠繁殖很快，并且容易饲养（羊驼要养殖三年才能吃），很快就成为了人们热爱的食物。除了豚鼠肉，豚鼠内脏也可被用来炖汤、制作酱料，甚至占卜。而青蛙、甲虫、蚂蚁等比较暗黑的生物，也在印加人的食谱之列。

Charki肉干，味道可能和蒙古的肉干类似

为了长期储存食物，印加人利用安第斯干旱寒冷的自然条件，发明了被称为Ch'arki的肉干，Ch'arki一般用羊驼或驼马肉（现在也会用马和牛肉）制成，一般和土豆等蔬菜储存在一起，是军队和旅行者们的理想食品。

贵族和王室们当然不会满足于这些简单的肉食，他们经常会进行围猎来获取野味，大规模的围猎能够一次性捕*上千头动物，包括野生原驼、小羊驼、马驼鹿、白尾鹿、vizcacha（一种南美啮齿类，长得比较像土拨鼠）、野鸭、美洲狮、熊、狐狸等。

富饶的秘鲁渔场为印加人提供了丰富的海产品，包括金枪鱼、沙丁鱼、鲈鱼、鳐鱼、鲻鱼、小鲨鱼、鲣鱼、螃蟹和帽贝、贻贝等扇贝，企鹅、海豚、海狮也名列印加美食之列。得益于狭长的领土和发达的交通网络，居住在内地的印加王和贵族们也能享用到各种新鲜海货，不过普通人和士兵们大部分时候就只能吃到鱼干了。

秘鲁水果市场一景

除了肉类和蔬菜，印加人还种植了多种水果，包括菠萝、鳄梨（牛油果）、酸樱桃、番荔枝、番木瓜、火龙果、香蕉、接骨木果、黄金果、蛋黄果、巴喀豆、人参果、塔马里罗(tamarillo)、胡桃、棕榈果等。水果的主要产地是接近亚马逊的安蒂苏尤。

在这些正常食物之外，印加人还发现了几种可食用的黏土，一些黏土被用来制作酱料，配合土豆等根茎植物食用，另一些则成为穷人或虔信者们的食物。（实在是没有找到吃土的图）

传统的吉开酒带有泡沫，比较浑浊，口味酸甜

吉开酒（Chicha）是印加人的主要饮料，当地人可以用Chicha指代各种发酵饮料。吉开酒通常由甜玉米制成，不过土豆、甘薯、木薯、奎奴亚藜、花生、棕榈果、水果也可以用来制酒。

传统上，酿酒是女人们的工作，他们咀嚼玉米等食物，咀嚼完毕后将玉米渣吐到陶罐当中，加入温水发酵（听上去有点像波利尼西亚人的卡瓦酒）。陶罐经常放的非常密集，在中间生火以减少热量损失，经过一段时间的发酵，吉开酒就制作完成了。

从宫廷到民间

印加人的烹饪方式是简朴而原生态的，最常见的烹饪方式是用滚烫的石块将食物闷熟。在平地上用耐高温的石块堆出圆形的土灶，预留开口以放置柴火或滚烫的石块，一个安第斯特色的土灶（Huatia）就这么搭建好了。

安第斯的石块土灶Huatia

土灶一般被用来制作秘鲁的传统菜式Pachamanca（克丘亚语意为地锅）。制作Pachamanca的材料包括用香料腌制的羊驼、豚鼠肉（现在也包括牛羊肉）以及土豆、甘薯、木薯、玉米、利马豆（不是明末那个传教士！）、辣椒和乌米塔（humita，一种用香蕉叶或玉米叶包裹玉米片、肉制成的类似粽子的食物）等。

准备好食材之后，用石块堆砌土灶，土灶烧热后放入食材，用草和土包覆土灶保温，用余温闷烤大概两个小时后，食物就可以出炉了。

满满一桌的Pachamanca，卖相一般，却也丰盛

陶砂锅是另一种传统烹饪工具，砂锅器壁厚实，具有良好的保温效果，既可当做容器，也可以在里面放入滚石直接烹饪。印加人通常使用木柴或羊驼粪作为燃料，用煮或烤的方式制作食物。

一锅秘鲁风味的砂锅菜

印加人一天吃两顿主食，一顿在清晨，一顿在傍晚。普通人没有桌子，大地就是他们的餐桌，平民食物主要是土豆、藜麦、玉米和其他蔬菜，肉类非常珍贵，只有在特定的节日才能吃到。土豆主要用来烧烤或炖煮，藜麦用来做粥，玉米既可以烤、煮，也可以磨碎制作玉米粥

相对于平民，印加王的饮食礼仪就要考究得多，根据皮萨罗的记载，印加王非常注重仪表，坐在红木制作，铺有坐垫的精美小矮凳上。用餐时间，在印加王面前放置着各种托盘，里面盛放着金、银、泥制的食物样品，他要吃哪样，侍女们就会把对应的菜肴端到他面前，食物放在制作精细的绿色小托盘中。只要有汤汁落在印加王的衣服上，他就会立刻吩咐王后，陪他一起去卧室更衣。

不过，虽然印加王能够得到的食材和餐具要比平民们的珍贵得多，但食物的烹饪方式并不会差别太多，依旧以闷烤煮为主。

秘鲁传统饮食拼盘，从最下面顺时针方向分别为chanfainita（牛肺炖土豆丁）、Sangrecita（动物血）、米饭、Olluquito con charqui（安第斯土豆炒肉干）、Cau-cau（烩瘤胃），除了米饭和牛肉外，应该比较接近传统的安第斯料理

最后，依旧是菜谱时间，尽管印加人没有印度种类繁多的香料，也没有中国手法复杂的烹饪手法，不过他们培育出的各色食材还是深刻的影响了南美洲，乃至全世界的饮食（想象一下没有土豆、番茄和辣椒的菜谱吧）。

纯正的印加料理几乎已经绝迹，不过我们还是可以从克丘亚人和艾玛拉人的食谱中，追寻到印加饮食的遗存（克丘亚人是印加帝国的创造者，艾玛拉人则在克丘亚人之前，创造了辉煌的蒂华纳科文明）。以下是我找到的一些起源于克丘亚人、艾玛拉人或亚马逊地区的传统菜肴：

看着豚鼠的门牙，不禁感到一丝可怕...

烤豚鼠

库斯科（印加帝国的首都）最具代表性的食物，通常在重大节日中食用。调料一般是黑薄荷、大蒜、孜然和盐

Chiriuchu的摆盘，看上去不像是一道菜，倒是有种静物画的感觉

Chiriuchu

在克丘亚语中，Chiriuchu意为“冷食”这道菜通常由烤豚鼠、水煮鸡肉、印加肉干、香肠、鱼子、芝士、玉米饼、烤玉米、干海藻和rocoto辣椒制成，一般在节日中食用，据说过去，只有印加王才能享用这道原料丰富的菜肴。

玉米、土豆配烤牛心，一看就是不寻常的搭配~

Anticuchos（烤牛心）

秘鲁街边常见的一种烤串，历史可以追溯至欧洲人到来之前。在印加时代，这道菜的主要是用羊驼内脏制成的，西班牙人到来之后，这道菜的主要食材逐渐变成了牛心（当然也可以串上洋葱、蘑菇、胡萝卜、辣椒烧烤），通常搭配洋葱、大蒜、柠檬、醋、香菜制成的酱料，与土豆、玉米、香肠或色拉一起食用。

Humita

一种前殖民时期的克丘亚菜肴，长得有点像中国的粽子。馅料随地区而不同，秘鲁和玻利维亚的humita是玉米、糖、猪油、肉桂、葡萄干馅，智利的humita则会加入洋葱和鸡蛋，而厄瓜多尔的humita则有奶酪。

秘鲁式“粽子”Juane，除了这种东西以外，整个南美都有吃类似粽子的Tamale的传统

Juane

秘鲁雨林地区的一种主食，通常在每年6月24日的圣胡安浸信会上食用。这道菜可能起源于西班牙人到来之前，随后与传教士带来的圣经故事结合。这道菜类似粽子，可以长期保存，原料通常是米饭、肉、橄榄、鸡蛋和香料，用bijao叶包裹后煮沸食用或保存。

根据调料配比不同，aji酱会呈现出红色、黄色到绿色之间的各种色调

Aji辣椒酱

一种传统的辣椒酱，印加人称它为uchu。这种酱料一般用aji辣椒、香菜、番茄、洋葱制成，味道比较温和，可以搭配香肠、肉饼等食用。

Chairo汤

Chairo

艾玛拉人的传统菜肴。其实是一种用冻干土豆、洋葱、胡萝卜、土豆、白玉米、牛肉和小麦壳做的汤

而今继承了印加帝国主体的秘鲁、厄瓜多尔、玻利维亚在文化和食材的冲击下，分别发展出了相似而不同的饮食传统，其中以秘鲁菜最为知名。

另一种秘鲁传统菜式：羊驼肉配aguaymanto酱

秘鲁菜以本土和西班牙饮食为基础，融合了中国、日本、意大利、法国等地移民的饮食传统，可谓全球化时代饮食融合的典范，除了上文提到的传统菜肴之外，比较流行的秘鲁菜有：

一碗ceviche，看到那么多虾，感觉一定很好吃的样子~

Ceviche（酸橘汁腌鱼）

这道菜可谓秘鲁的国菜，主要成分是鱼、酸橙、柠檬、洋葱和辣椒等。尽管考古记录表明，类似的食物在两千年前可能就已经在秘鲁出现，不过一些历史学家还是相信，这道菜最初其实是西班牙格拉纳达摩尔人（西班牙南部的伊斯兰教徒）的菜肴，西班牙人把这道菜带到秘鲁，很快成为当地风靡的美食。

秘鲁风味的海鲜炒面

Chifa（秘鲁式中餐）

Chifa得名于粤语中的吃饭，19世纪末到20世纪初，大量中国移民来到秘鲁，他们主要来自广州，定居在秘鲁海岸和首都利马。来自中国的调料和烹饪技法与秘鲁的物产间产生了奇妙的融合，催生出chifa这一独特的美食传统。在秘鲁的一些地区，中餐馆甚至超过了本地餐馆，成为当地最流行的饮食。秘鲁的中餐馆通常会供应炒饭、炒面、馄饨、云吞面、蛋花汤、鸡汤和各种本土化的小炒。